Les acides présents dans le vin comprennent les acides lactique, acétique, succinique et autres qui se forment pendant la vinification, ainsi que les acides tartrique, citrique et malique déjà présents dans les raisins. Ces six acides sont les principaux acides organiques du vin.
Le vin contient une quantité relativement faible d'acide tartrique, mais il peut parfois avoir un effet négatif sur l'arôme lorsque, par le travail des bactéries, l'acide acétique et le diacétyle sont produits.
Trouvé en abondance dans les pommes et les raisins, l'acide malique est transformé en acide lactique par FML (fermentation malolactique) et réduit. L'acide malique se trouve en grande quantité dans le vin allemand, qui ne subit pas de FML. La fermentation malolactique est un processus de fermentation par lequel de l'acide lactique et du dioxyde de carbone sont créés lorsque des bactéries lactiques mangent de l'acide malique. Ce processus est mené afin d'ajouter une touche de moelleux et de complexité à la saveur du vin et à renforcer la stabilité des micro-organismes présents dans le vin.
Le vin contient une quantité relativement faible d'acide citrique, mais il peut parfois avoir un effet négatif sur l'arôme lorsque, par le travail des bactéries, l'acide acétique et le diacétyle sont produits.
Comme l'acide lactique est produit par la FML, contrairement à l'acide malique, on le trouve en grande quantité dans le vin rouge ayant subi une FML et en petite quantité dans le vin allemand.
L'acide acétique provoque la volatilité et des odeurs ou des saveurs nauséabondes. Il est produit lorsque la température au cours de la fermentation est trop élevée ou par les bactéries.
L'acide succinique apporte un léger goût de sel et d'amertume et se trouve dans le saké japonais.
Il existe deux méthodes de mesure de l'acidité. Une méthode, appelée acidité totale, mesure la quantité totale d'acide. L'autre méthode, pH, mesure les propriétés de l'acide.
L'acidité totale est la somme des acides volatiles et non volatiles et l'unité est exprimée en g/l, à l'exception de certaines situations. La norme pour l'acidité totale est différente en fonction du pays : en France, il s'agit d'une valeur convertie en acide sulfurique, en Allemagne, il s'agit d'une valeur convertie en quantité d'ions d'hydrogène dans un litre d'eau et, en Italie, aux États-Unis, en Australie, en Nouvelle-Zélande et dans d'autres pays, elle est exprimée par la somme d'acide tartrique. Le compteur d'acidité Brix ATAGO PAL-BX/ACID2 pour le vin affiche l'acidité totale convertie en acide tartrique.
La mesure pH, en revanche, est exprimée par la concentration d'ions d'hydrogène dissous dans le vin. Le pH du vin se situe normalement entre 3 et 4 et la plage idéale est de 3,2 à 3,5. Plus la valeur du pH est basse, plus l'acidité est élevée et dégage une saveur âpre. Une différence de valeur numérique sur l'échelle du pH signifie une différence de dix fois la concentration en ions d'hydrogène. Ainsi, un pH de 3 et un pH de 4 auraient des concentrations décuplées. Une valeur de pH inférieure (concentration plus élevée en ions d'hydrogène) permet d'obtenir de meilleurs résultats dans le processus de vinification.
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