Масло для жарки окисляется под воздействием воздуха, света, тепла и воды.
В зависимости от того, как протекает окисление, оно может не только повлиять на вкус, но и нанести
вред здоровью потребителя. Очень важно поддерживать качество масла.
Определение окисленного растительного масла
Виды окисления
Определить окисление масла в домашних условиях можно по цвету или запаху, но на профессиональных кухнях и производственных площадках применяют нижеприведенные методы.
①Всего полярных материалов
(TPM)
Метод, используемый для определения разложения фритюрного масла. Общее количество полярных
материалов (TPM) относится ко всем продуктам, присутствующим в масле для жарки в результате
процессов окисления, включая свободные жирные кислоты, продукты разложения с низкой молекулярной
массой и полимеризованные вещества. ЕС принял значение от 25 до 27% в качестве допустимого
верхнего предела для жиров и масел.
② Кислотное число
(AV)
Кислотное число или AV представляет собой показатель, который обозначает количество свободных
жирных кислот, образовавшихся в результате гидролиза. Кислотное число является подходящим
методом для оценки степени окисления фритюрных масел. Многие тест-полоски AV, значение которых
можно легко измерить, используются на предприятиях по производству пищевых продуктов.
③Карбонильное число
(CV)
Это измерение, обозначающее количество альдегидов и кетонов, образующихся в маслах для жарки,
для определения разложения. Карбонильные соединения могут быть хорошим индикатором термического
окисления. Кроме того, поскольку порог невелик, это сильно повлияет на запах жиров и масел.
④Количество перекиси
(POV)
Перекись образуется, когда масло подвергается воздействию воздуха, в результате чего
ненасыщенные жирные кислоты поглощают кислород. Пероксидное число также можно использовать для
измерения гидропероксида, но для фритюрного масла индикатором является разложение или
полимеризация.
Стандарты качества масла
Чтобы отличить окисление масла, его судят по цвету и запаху в домашних условиях, но есть следующие показатели в суждении на месте приготовления пищи.
| Лапша быстрого приготовления | TКислотное число жиров и масел, содержащихся в лапше, не должно превышать 3 или пероксидное число не должно превышать 30. | Стандарты на пищевые продукты, пищевые добавки | |
|---|---|---|---|
| В жирах и маслах лапши, высушенной масляной обработкой, должно
быть 1,5 и менее. Кислотное число жиров и масел, используемых для масляной обработки лапши, должно быть 1,5 или менее. |
Японский сельскохозяйственный стандарт | ||
| Кондитерские изделия, обработанные жирами и
маслами (содержащие 10% или более жиров и масел) |
Продажа продуктов, соответствующих следующим пунктам (а) и
(б). (а) Для кондитерских изделий кислотное число жиров и масел, содержащихся в их продуктах, не должно превышать 3, а пероксидное число не должно превышать 30. (b) Кислотное число кондитерских изделий не должно превышать 5 или более в жирах и маслах, содержащихся в продукте, или пероксидное число не должно превышать 50. |
Руководство по кондитерским изделиям | |
| Коробка для бенто и гарнир | В качестве сырья: используйте продукты с кислотным числом 1 или меньше (но исключая кунжутное масло) и перекисным числом 10 или меньше. Жарка с жирами и маслами: если кислотное число превышает 2,5, заменить свежими жирами и маслами. | Код здоровья для ланч-бокса и гарнира | |
| Кондитерские изделия в западном стиле |
(1) Спецификация компонентов сырья: кислотное число 3 или менее, пероксидное число
30 или менее (2) Продукция должна соответствовать следующим стандартам. ① Кислотное число жиров и масел, содержащихся в продукте, не превышает 3. ② Перекисное число жиров и масел, содержащихся в продукте, не превышает 30. |
Здоровые нормы кондитерских изделий европейского образца. | |
| Масла и жиры растительные пищевые | Масло низкой степени очистки | Кислотное число от 0,20 до 4,0 и менее. (хлопковое, кунжутное, рапсовое, арахисовое, оливковое, пальмовый олеин, пальмовый стеарин, смесь, ароматическое масло) | Японский сельскохозяйственный стандарт |
| Рафинированное масло | Кислотное число 0,20 или меньше (оливковое масло имеет кислотное число 0,60 или меньше) | ||
| Салатного масла | Кислотное число 0,15 или меньше (тот, что приготовлен из оливкового масла, имеет кислотное число 0,40 или меньше) | ||
Определяет значение AV по изменению цвета тест-полосок, покрытых реагентом, погруженных в образец. Обычно продаются и используются в качестве тест-полосок для обнаружения масла AV, которые можно легко использовать на производственных объектах. Эти полоски являются распространенным методом проверки окисления масла для жарки в Японии.
| DOM-24 | Тест-полоска | Титрование | |
|---|---|---|---|
| Простота измерения |
 Нет реагента, нет
отходовПростое управление |
 Требуется вывоз мусора
|
Требуется время и усилия,
чтобы подготовить и очистить |
| Время измерения |
Время измерения составляет
примерно 30 секунд. |
Это занимает от 1 до 4
минут |
Измерение занимает много
времени и требует знаний и опыта. |
| Отображать |
Любой может прочитать
цифровой дисплей |
Индивидуальные различия,
субъективные суждения |
Трудно прочитать измерения
|
Монитор масла для жарки
DOM-24
Определяет лучшее время для замены масла
・Позволяет безопасно готовить вкусные жареные блюда
・Снижает расход масла и уменьшает количество отходов
・Снижение затрат за счет использования масла до момента его замены
Технические характеристики
| Cat.No. | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
|---|---|
| Название модели | DOM-24 |
| Диапазон измерения |
TPM: от 0,5 до 40,0 % AV: от 0,00 до 9,99 Температура (˚C): от 0 до 225˚C Температура (°F): от 32 до 437°F |
| Разрешение |
TPM: 0,5% AV : 0.01 Температура: 1˚C⁄1˚F |
| Точность измерения |
TPM: ±2,0% (от 20 до 200°C / от 68 до 392°F) прибл. ±0,2 (зависит от настройки шкалы пользователя). Температура: ±1˚C / ±2°F |
|---|---|
| Диапазон компенсации температуры от | 0 до 225°C / от 32 до 437°F (гарантированная точность от 20 до 200°C / от 68 до 392°F) |
| Источник питания | Размер щелочной батареи AAA × 2 |
| Международный класс защиты | IP67 |
| Размеры и вес | 22 (ø) × 490 (ш) мм, 400 г (только основной блок) |
| Specifications | |
|---|---|
| Cat.No. | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
| Название модели | DOM-24 |
| Диапазон измерения |
TPM: от 0,5 до 40,0 % AV: от 0,00 до 9,99 Температура (˚C): от 0 до 225˚C Температура (°F): от 32 до 437°F |
| Разрешение |
TPM: 0,5% AV : 0.01 Температура: 1˚C⁄1˚F |
| Точность измерения |
TPM : ±2.0% (20 to 200˚C / 68 to 392°F) Approx. ±0.2(Varies with user’s scale setting.) Temperature : ±1˚C / ±2°F |
| Temperature compensation range | 0 to 225˚C / 32 to 437°F (accuracy guaranteed from 20 to 200˚C / 68 to 392°F) |
| Источник питания | Размер щелочной батареи AAA × 2 |
| Международный класс защиты | IP67 |
| Размеры и вес | DOM-24:22 (ø) × 490 (ш) мм, 400 г (только основной блок) |
Стабильные и надежные значения измерений
DOM-24 оснащен автоматической
температурной компенсацией (ATC), что позволяет проводить измерения в широком диапазоне
температур от 0 до 225°C. DOM-24 может обеспечивать стабильные и надежные результаты измерений
даже при высоких температурах.
Предотвращение ожогов
Повысить безопасность сотрудников и способствовать снижению риска ожогов.
Рейтинг IP67 (водостойкий)
Предназначен для безопасного использования вблизи
воды. Стойкие масляные пятна смойте обычным средством для мытья посуды под проточной водой.
Инструмент выдержит случайное падение в воду.
Простое подтверждение с помощью светодиода
Можно использовать для перемешивания масла.
Из-за того, что масло имеет слои, температура и уровни разложения могут быть неодинаковыми по всему объему. Перемешивание масла с продуктом может дать более стабильные результаты.
Прочная конструкция с защитным кожухом
Ударопрочный корпус
Подтверждено, что он продолжит работать даже при случайном падении с высоты пояса, поэтому вы можете расслабиться и позволить всем своим сотрудникам использовать его, не беспокоясь.
Atago имеет функцию связи. Нет необходимости записывать каждое измерение.
Отличное управление одним нажатием кнопки. Он имеет репутацию простого в использовании даже в полевых условиях.
Наша продукция производится полностью в Японии с высоким качеством.
ys
