パティスリーパーク 様

神奈川県川崎市高津区にお店を構える洋菓子店「パティスリーパーク」。高津駅から徒歩5分程でお店に到着しました。

こちらのお店のお菓子はどれも人気が高く、ショートケーキやモンブランといった定番ものはもちろん、フランス仕込みのケーキもとても人気です。他にも焼き菓子やアイスクリームなどを取り揃えてあります。

洋菓子店パティスリーパーク
オーナーシェフの朴哲秀氏

今回、「パティスリーパーク」オーナーシェフの朴哲秀さんにお話を伺いました。

オーナーシェフの朴様は、大和正典氏の下でパティシエの基礎を学び、その後、フランス・ベルギーへ渡り2年間ケーキ作りの修行。帰国後32歳の頃に独立されて、高津に「パティスリーパーク」をオープンされました。現在、オーナーシェフです。

朴様のこだわりを教えていただけますか?

食べるときにすっと入る食感にしたいですね。味覚は温度や食感によって感じ方が違います。柔らかすぎると甘く感じてしまうし、甘さを落とすとコクがなくなってしまい、しっかりと味が出なくなってしまいます。それなので、ある程度は甘さが必要になってくるんです。口に入れたときに感じる甘さと食感のバランスを菓子職人としてこだわって追求していきたいですね。

なぜ糖度計を使っているのですか?

菓子職人として、お客様に同じ味を提供し続けたいからです。従業員の方々と一緒に作っているので、どうしても個人差が出て味にバラつきが出てしまいます。昔はクリームなどを手にとって硬さを見ていたのですが、個人差が出てしまいます。そこで糖度計で基準値を決めて同じ味が出るよう測定しています。
また、甘さと食感のバランスを取ることにも使っています。食感を大事にしているので、糖度を水分蒸発量の指標としても見ていて、硬さを見ています。

糖度計で食感を見るのですか?

甘さも重要なんですが、食感によって味の感じ方が違うので、非常に大事なんです。
全く同じ配合や糖度でも柔らかすぎると口の中にすぐに甘さが広がってしまい、甘ったるく感じてしまいます。また、硬すぎると甘さを感じにくくなってしまいます。糖度計で甘さと食感のバランスの良いところの基準値を決めているので、作るときはいつも測定して硬さをチェックしています。

測定する際のポイントは何ですか?

測定手順を統一しています。従業員の方々も糖度計を使うので、測定方法を統一する必要があります。勘で作業すると個人個人で味にバラつきが出てしまうので、同じ味を出すことが難しくなってしまいます。いつも同じ味をお客様に提供することがプロの菓子職人だと思うので、測定手順を統一することにより個人差をなくしています。

他にどんな事で糖度計をお使いですか?

新製品の開発にも糖度計を使っています。ある程度の配合に関しては、経験によるところが多く、まずは試作してみます。材料の配合や糖度計の値を記録しながら試作と試食を何度か繰り返して、レシピの微調整を行います。

キッチンに入らせていただきました。実際にチョコレート(グラサージュカカオ)を作る様子を見せていただきました。

1. まず、生クリーム、牛乳、グラニュー糖、水飴を入れます。
まだ真っ白なクリーム状です。

ベースのクリーム

2. カカオパウダーを入れたら、火をかけます。20~30分ほど熱し、煮詰めます。

鍋で熱する

3. 煮立ってきたら、一度火を止め、糖度計で測定します。糖度68%を目安にしているそうです。

「煮詰める・火を止める・測定する」を繰り返して糖度68%になるまで測定します。

測定方法は、 チョコレートをプリズムに載せ、すぐに目盛を読みます。 早業です。

1回目は63%、2回目は65%と徐々に68%に近づいてきました。

チョコレートが煮詰まる

4. 68%になったら容器に移し、氷水で冷やします。

これで完成です。

糖度計で糖度を確認

出来上がったチョコレートはショコラダムールの周りのコーティングに使われております。

チョコレートの硬さ(糖度)は、コーティング作業や食感に影響します。

かわいらしいケーキですね。

ショコラダムール

また、こちらのケーキ「ピエモンテ」にも糖度計が使用されており、中のキャラメルショコラを作る際にN3で測定しているそうです。ふわっとした食感を判断するためや、煮詰める際にご使用されるそうです。

ピエモンテ 手持屈折計

アイスクリームにも手持屈折計N-1αを使用していただいております。こちらも仕上げの際、食感をチェックするために糖度を見ているとおっしゃっていました。

アイスクリーム 手持屈折計

今回のインタビューで、朴様のプロ意識の高さに触れられて非常に有意義な時間を過ごすことができました。お客様のことを第一に考え、徹底してお客様にいつでも同じ味を提供できるよう努力し続ける。プロの職人のこだわりを肌で感じることができました。

糖度計で甘さでなく食感を見極める。食感で味の感じ方が全然変わってしまうのですね。驚きました。糖度計は奥が深く、色々な用途があるのですね。

朴様、長い時間、ご親切に対応いただき、本当にどうもありがとうございました。おいしいケーキもごちそうさまでした。

これからも末永くご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。

オーナーシェフの朴哲秀氏

パティスリーパーク様 ホームページ
http://patisseriepark.web.fc2.com

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