HACCP là gì?

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP là phương pháp quản lý được quốc tế công nhận nhằm đảm bảo an toàn trong sản xuất thực phẩm.HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, được dịch là “Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”.

Những người tham gia vào hoạt động kinh doanh liên quan đến thực phẩm sẽ điều tra và hiểu các vấn đề (yếu tố có hại) như ô nhiễm do chất lạ và vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm dựa trên kế hoạch quản lý vệ sinh và tất cả các quy trình (từ nguyên liệu thô đến sản xuất, sản phẩm).

Nó dùng để quản lý vệ sinh (cho đến khi vận chuyển) và cải thiện sự an toàn của sản phẩm và thực phẩm.

Cho đến nay, việc kiểm tra lấy mẫu đối với sản phẩm cuối cùng là phổ biến, nhưng phương pháp kiểm soát vệ sinh sử dụng hệ thống HACCP có liên quan đến việc ngăn ngừa tai nạn thực phẩm bằng cách kiểm tra các mối nguy trong từng quy trình và thực hiện kiểm soát vệ sinh liên tục.Dụng cụ của chúng tôi có thể giúp đảm bảo chất lượng và độ an toàn cho sản phẩm của bạn.

Phương pháp thông thường

Phương pháp HACCP

Điểm quản lý quan trọng

Việc kiểm tra được thực hiện cho từng quy trình sản xuất
và các quy trình có nguy cơ xảy ra tai nạn
thực phẩm cao liên tục được kiểm tra
như những điểm kiểm soát quan trọng!

Thể chế hóa HACCP

Với quá trình toàn cầu hóa trong sản xuất và phân phối thực phẩm, việc cải thiện an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề phổ biến ở các quốc gia và khu vực trên thế giới.

Năm 1993, Ủy ban Codex Alimentarius, cơ quan đặt ra các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm, đưa ra các hướng dẫn kiểm soát vệ sinh bằng HACCP và xu hướng quản lý vệ sinh bắt buộc đang phát triển chủ yếu ở các nước phát triển.Vì vậy, hiện nay nó đã trở thành tiêu chuẩn quốc tế, chẳng hạn như yêu cầu kiểm soát vệ sinh theo tiêu chuẩn HACCP đối với thực phẩm xuất khẩu từ Nhật Bản.

Tại Nhật Bản cũng vậy, trên cơ sở sửa đổi Luật Vệ sinh thực phẩm, hệ thống HACCP được thực thi từ ngày 1/6/2020.Việc thực thi đầy đủ là ngày 1 tháng 6 năm 2021.Theo Luật Vệ sinh thực phẩm sửa đổi, về nguyên tắc, tất cả các doanh nghiệp đều bắt buộc phải có “quản lý vệ sinh theo tiêu chuẩn HACCP”, vì vậy hãy chuẩn bị ứng phó trước ngày 1/6/2021.

Tôi nên làm gì với HACCP bắt buộc

Việc giới thiệu HACCP dựa trên việc duy trì và quản lý vệ sinh môi trường sản xuất như thiết bị và nhân viên.Bằng cách thực hiện quản lý vệ sinh bằng HACCP bên cạnh việc quản lý vệ sinh hàng ngày, có thể ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm và ô nhiễm chất lạ và cung cấp thực phẩm an toàn, hợp vệ sinh.

Khi tiến hành giới thiệu HACCP, việc phân tích mối nguy được thực hiện theo 12 quy trình được liệt kê trong "Hướng dẫn về Hệ thống HACCP và Ứng dụng của Hệ thống HACCP" của Ủy ban Codex Alimentarius và các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định dựa trên kết quả.Sau đó tạo một kế hoạch HACCP.

Với kế hoạch này, hệ thống HACCP là một phương pháp kiểm soát vệ sinh nhằm ngăn chặn sản phẩm cuối cùng để lại bất kỳ mối nguy hiểm nào có thể gây tổn hại đến sức khỏe.12 quy trình bao gồm giai đoạn trước để phân tích mối nguy, bao gồm 5 bước từ khi thành lập nhóm HACCP để thúc đẩy công việc đến xác nhận địa điểm và "7 nguyên tắc" từ phân tích mối nguy đến ghi lại.

HACCP indicated by Codex Alimentarius (Consists of 7 principles and 12 procedures)

Phân tích mối nguy hiểm là gì?
Có những loại mối nguy hiểm nào?

Trong khoa học an toàn thực phẩm, những gì có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người thông qua thực phẩm nếu không được quản lý đúng cách được gọi là yếu tố nguy cơ.Các yếu tố nguy hiểm được chia thành ba loại: "sinh học", "hóa học" và "vật lý".Khi phân tích các mối nguy trong HACCP, cần xem xét các mối nguy bằng cách sử dụng ba cách phân loại này.

đọc thêm

Nguy hiểm sinh học

Nhiều mối nguy sinh học đề cập đến các mối nguy tiềm ẩn đối với sức khỏe do vi sinh vật gây ra.Nó có thể được chia đại khái thành (1) vi khuẩn, (2) rickettsia, (3) vi rút, (4) động vật nguyên sinh, (5) nấm men và (6) nấm mốc.

Thiệt hại do những thứ này gây ra chủ yếu là ngộ độc thực phẩm, và trong một số trường hợp, thiệt hại có thể nghiêm trọng.

Mối nguy hóa học

Nguy cơ hóa học đề cập đến nguy cơ các “chất hóa học” như hóa chất, chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu vô tình bị trộn vào thực phẩm và gây hại cho người tiêu dùng.

Lượng chất phụ gia như natri nitrit được sử dụng trong sản xuất xúc xích và giăm bông và lượng dư lượng được xác định theo "Tiêu chuẩn dành cho thực phẩm, chất phụ gia, v.v." Nếu bạn làm vậy, sự an toàn không thể được đảm bảo và nó có thể là mối nguy hiểm về mặt hóa học.

Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý bao gồm các mối nguy hiểm cho sức khỏe từ các chất cứng lạ thường không có trong thực phẩm.Các chất lạ như mảnh kim loại, mảnh thủy tinh có thể gây tổn thương miệng và đường tiêu hóa.

Ngoài việc được mang đến khi nguyên liệu được giao, nó có thể xảy ra do dao làm bếp, máy trộn và các thiết bị nhà bếp khác được sử dụng trong quá trình sản xuất bị hư hỏng.

Ví dụ về nơi sản phẩm ATAGO có thể giúp bạn

Khi các mối nguy hiểm đã được phân tích, các tiêu chuẩn quản lý sẽ được thiết lập. PH, hoạt độ nước, độ mặn, hàm lượng đường, nhiệt độ, thời gian, v.v. được sử dụng làm chỉ số để phân biệt liệu có được chấp nhận trong việc kiểm soát các chất độc hại hay không.

Hãy đặt tiêu chuẩn với chỉ số phù hợp theo từng quy trình.Atago cung cấp các dụng cụ đo lường như máy đo Brix, máy đo pH, máy đo muối và máy đo độ nhớt.Chúng có thể được sử dụng để quản lý vệ sinh dựa trên HACCP.

Sản phẩm đậu luộc
Cắt rau
món ăn luộc trong nước tương
Xì dầu
Cam đóng hộp
dưa muối
Đồ uống làm từ trà