Corporación Toraya
Conocidos por el “yokan”, un postre como gelatina echo de frijoles rojos, Toroya ha sido el fabricante tradicional de productos de confitería por 480 años.
Los refractómetros de mano ATAGO se han usado para verificar los contenidos de azúcar en una pasta dulce de frijoles que se llama “an”, un ingrediente crítico en los productos de confiterías japonesas que se llama “wagashi”.
La fabrica esta rodeada por naturaleza y tiene un paisaje magnifico de la montaña Fuji. El agua pura y limpia de la montaña Fuji es uno de los ingredientes con calidad para “wagashi”. El Sr. Tsuchiya, el jefe de control de calidad, nos dio un recorrido por la planta.
¿Que se fabrica en esta planta?
Nosotros nos especializamos en fabricar “an”, cual es el ingrediente más importante en diferentes tipos de “washashi.” Otros productos que fabricamos incluyen “yokan” y “monaka”, cual es un sándwich echo de una oblea delgada rellena con una jalea echa de frijoles rojos. La planta es Tokyo usa “an” producida en planta para hacer otros dulces y golosinas.
Por favor díganos como hacer “an”.
Producir “an” no es tan fácil como suena. Hay más de 40 tipos.
¿¡Mas de 40!?
Todo empieza por el tipo de fríjoles “asuki” que se usa. Tenemos diferentes recetas para “an” para producir diferentes tipos de productos de confitería.
Primero, los frijoles se cocinas, después la piel del frijol se elimina, y se hace un puré de frijoles para que sea una pasta. Esto se llama “nama-an”, la base de “an”. Los confiteros con experiencia miden el nivel de humedad de “nama-an” y determinan si el nivel de azúcar de los frijoles está cocinado.
Próximo, el “nama-an” se cocina con azúcar y agua hasta que llegue a un nivel de contenido de azúcar y textura. Confiteros confían mucho es su experiencia para determinar si el “an” a llegado a la textura correcta. Métodos de evaluación e indicadores son muy diferentes con cada tipo de “an”, por eso un criterio instintivo de ese tipo de criterio es muy importante, especialmente cuando revolver la mezcla con una espátula que se llama “enma”, y cuando ven la mezcla en la paleta de la batidora. Nosotros usamos un refractómetro para verificar el nivel de azúcar. El nivel de humedad varia en el proceso de cocinar “nama-an”, pero también cada tanque donde se cocina tiene sus peculiaridades. Por eso, los supervisores de fábrica tienen diferentes niveles de azúcar para cada receta y para cada tanque. Nuestras normas se ajustan y se miden en incrementos de grados de Brix de 0.2%.
¡Eso es pura artesanía!
¿Cuantos tanques para cocinar hay? Vemos muchos.
Tenemos un total de 28 tanques aquí. La capacidad de cada tanque esta entre 100 a 500 litros.
¿Cuantos tanques trabaja cada operadora?
Una operadora esta encargada de 10 tanques al mismo tiempo. A veces, se mueven de un tanque al próximo cada 8 minutos.
¿Usan refractómetros para otros usos?
Cuando hacemos “yokan”, usamos refractómetros para medir “an” y también una solución de agar dulce antes de añadirlo al tanque. Productos terminados se verifican con refractómetros, acuerdo a los controles de calidad. Los usamos literalmente es el proceso de producción.
¡Muchas gracias!
¿Ustedes tienen una refractómetro diseñado para cada parte de proceso de producción?
Eso es correcto. El modelo que el departamento de control de calidad usa es una unidad master, y las otras unidades se calibran a esa unidad todas las mañanas.
Visitamos el laboratorio de control de calidad.
Visitamos el laboratorio de control de calidad. La temperatura del cuarto esta perfectamente controlada. Nosotros pudimos observar como un pedazo fino de “yokan” se miden con un refractómetro de mano (el N-2). Los niveles de azúcar y textura son los puntos que se fijan más porque su “yokan” es conocido por las características de firmeza y dulzura acompañado por un gusto agradable al final.
¿Cuanto tiempo han estado usando refractómetros?
De acuerdo con el empleado con más tiempo en la fábrica, los hemos usado desde 1963.
El primer refractómetro de mano ATAGO se desarrollo en 1953, que significa que ustedes han sido clientes leales de nosotros desde los tiempos tempranos.
Desde entonces, nuestros refractómetros han cambiado a diferentes modelos. Nosotros revivimos el modelo discontinuado HSR-4 por su pedido.
¿Como están trabajando para usted?
Este modelo es absolutamente dispensable para nosotros. La temperatura de la muestra puede llegar hasta 100°C, y nosotros no podemos esperar que la muestra se enfríe para medir. Hemos probados los modelos digitales, pero decidimos que el modelo análogo es el mejor para nosotros.
Muchas gracias por tomar el tiempo para entrevistar con nosotros.
Nosotros apreciamos su apoyo continuo de los refractómetros de ATAGO.
Visite la página de web de Toraya:
http://www.toraya-group.co.jp
