El pH del pan tiene un efecto sobre la función de la levadura, por lo tanto está relacionado con la calidad del producto final.
El nivel de pH recomendado del agua para el pan es pH 4~6 (ligeramente ácido), porque la levadura se activa más en este rango. Cuando está por debajo del nivel recomendado, la levadura no funciona bien y la masa de pan no sube. Cuando suba, por el contrario, la levadura se activará demasiado y la masa de pan terminará por no leudar correctamente. Para hacer pan esponjoso, es muy importante mantener el nivel de pH entre pH4~6. Además de usar agua con un nivel de pH deseable, se usan otros métodos como agregar ácido cítrico o ácido láctico y eliminar los ácidos mediante el uso de un desmineralizador para disminuir/aumentar el nivel de pH.
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