El aceite para freír se oxida cuando se expone al aire, la luz, el calor y el
agua.
Cuando un aceite se oxida, puede burbujear excesivamente, cambiar de color, emitir olor o
hacer que los alimentos se vuelvan grasosos.
Dependiendo de cómo progrese la oxidación, es posible que no solo afecte el sabor sino que también
sea perjudicial para la salud del consumidor. Es vital que se mantenga la calidad del aceite.
Identificación del aceite de cocina oxidado
Tipos de oxidación
La determinación de la oxidación del aceite en el hogar se puede realizar por el color o el olor, pero en las cocinas profesionales y los sitios de producción se utilizan los siguientes métodos.
①Materiales polares totales
(TPM)
A method used to determine the degradation of frying oil. Total Polar Materials (TPM) refers to
all products present in frying oil due to oxidation processes, including free fatty acids,
products of low molecular weight decomposition, and polymerized substances. The EU has adopted a
value of 25 to 27% as their acceptable upper limit for fats and oils.
②Valor ácido
(AV)
Acid Value o AV es un índice que denota la cantidad de ácidos grasos libres causados por la
hidrólisis. El índice de acidez es un método adecuado para evaluar el grado de oxidación de los
aceites para freír. Muchas tiras reactivas AV, que pueden medir fácilmente el valor, se utilizan
en los sitios de producción de alimentos.
④Valor de peróxido
(CV)
Es una medida que indica la cantidad de aldehídos y cetonas producidos en los aceites para freír
para determinar la degradación. Los compuestos de carbonilo pueden ser un buen indicador de la
oxidación térmica. Además, como el umbral es pequeño, afectará mucho el olor de las grasas y los
aceites.
④Valor de peróxido
(POV)
El peróxido se genera cuando el aceite se expone al aire, lo que hace que los ácidos grasos
insaturados absorban oxígeno. El valor de peróxido también se puede usar para medir el
hidroperóxido, pero para el aceite de freír, el indicador es por descomposición o
polimerización.
Normas de calidad del aceite
Para distinguir la oxidación del aceite, se juzga por el color y el olor en el hogar, pero existen los siguientes indicadores en el juicio en el sitio de cocción.
| Instant noodles | El índice de acidez de las grasas y los aceites contenidos en los fideos no debe exceder de 3 o el índice de peróxido no debe exceder de 30. Normas para alimentos, aditivos alimentarios | Standards for Foods, Food Additives | |
|---|---|---|---|
| En grasas y aceites de fideos secados por tratamiento con aceite
debe ser 1,5 o menos. El índice de acidez de las grasas y aceites utilizados para el procesamiento de aceite de fideos debe ser de 1,5 o menos. |
Estándar Agrícola Japonés | ||
| Confitería procesada con grasas y aceites (que contengan 10% o más de grasas y aceites) |
Vender productos que cumplan con los siguientes (a) y (b). (a) Para productos de confitería, el índice de acidez de las grasas y aceites contenidos en sus productos no debe exceder 3, y el índice de peróxido no debe exceder 30. (b) El dulce no debe exceder un índice de acidez de 5 o más en las grasas y aceites contenidos en el producto o, el índice de peróxido no debe exceder 50. |
Directrices de Confitería | |
| Caja bento y guarnición | Como materia prima: use aquellos con un índice de acidez de 1 o menos (pero excluyendo el aceite de sésamo) y un índice de peróxido de 10 o menos. Freír con grasas y aceites: si el índice de acidez supera los 2,5, reemplácelo con grasas y aceites frescos. | Código de salud para lonchera y guarnición | |
| Dulces de estilo occidental |
(1) Especificación de los componentes de las materias primas: índice de acidez de 3
o menos, índice de peróxido de 30 o menos (2) Los productos se ajustarán a las siguientes normas ①El índice de acidez de las grasas y aceites contenidos en el producto no supera 3. ②El índice de peróxido de las grasas y los aceites contenidos en el producto no supera los 30. |
Normas saludables de la confitería al estilo europeo | |
| Edible vegetable oils and fats | Aceites y grasas vegetales comestibles | Aceite con bajo grado de purificación Índice de acidez de 0,20 a 4,0 o menos. (Semilla de algodón, sésamo, colza, maní, oliva, oleína de palma, estearina de palma, mezcla, aceite de sabor) | Estándar Agrícola Japonés |
| Aceite refinado | Índice de acidez de 0,20 o menos (El aceite de oliva tiene un índice de acidez de 0,60 o menos) | ||
| Aceite de ensalada | Que tenga un índice de acidez de 0,15 o menos (el preparado con aceite de oliva tiene un índice de acidez de 0,40 o menos) | ||
Determina el valor AV utilizando el cambio de color de las tiras reactivas, recubiertas con un reactivo, sumergidas en la muestra. Comúnmente vendidos y utilizados como tiras de prueba de detección de aceite AV que se pueden usar fácilmente en las instalaciones de producción. Estas tiras son un método común para probar la oxidación de los aceites para freír en Japón.
| DOM-24 | Titulación de tiras | Reactivas | |
|---|---|---|---|
| Facilidad de medición |
 Se requiere eliminación de
residuosOperación simple |
 Se requiere eliminación de
residuos
|
Se necesita tiempo y
esfuerzo para preparar y limpiar |
| Tiempo de medición |
El tiempo de medición es
de aproximadamente 30 segundos. |
Tarda entre 1 y 4 minutos
|
La medición lleva mucho
tiempo y requiere conocimiento y experiencia. |
| Mostrar |
Cualquiera puede leer la
pantalla digital. |
Individual difference,
|
Mediciones difíciles de
leer. |
Monitor de aceite para freír
DOM-24
Identifica el mejor momento para reemplazar el aceite
・Te permite cocinar deliciosos alimentos fritos de forma segura
・Disminuye el uso de aceite y reduce los desechos
・Reduzca los costos usando aceite hasta que sea necesario reemplazarlo
Especificaciones
| Número de corte | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
|---|---|
| Modelo | DOM-24 |
| Rango |
CPT : 0.5 a 40.0% IA : 0.00 a 9.99 Temperature (˚C) : 0 to 225˚C Temperature (˚F) : 32 to 437˚F |
| Resolución |
CPT : 0.5% IA : 0.01 Temperature : 1˚C⁄1˚F |
| Measurement accuracy |
TPM : ±2.0% (20 to 200˚C / 68 to 392°F) Approx. ±0.2(Varies with user’s scale setting.) Temperature : ±1˚C / ±2°F |
|---|---|
| Temperature compensation range | 0 to 225˚C / 32 to 437°F (accuracy guaranteed from 20 to 200˚C / 68 to 392°F) |
| Fuente de alimentación | 2 x Baterías tipo AAA |
| Clase de protección internacional | IP67 |
| Dimensiones y Peso | 22(Φ)×490(Ｗ)mm, 400g (unidad principal solamente ) |
| Número de corte | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
|---|---|
| Modelo | DOM-24 |
| Rango |
CPT : 0.5 a 40.0% IA : 0.00 a 9.99 Temperature (˚C) : 0 to 225˚C Temperature (˚F) : 32 to 437˚F |
| Resolución |
CPT : 0.5% IA : 0.01 Temperature : 1˚C⁄1˚F |
| Measurement accuracy |
TPM : ±2.0% (20 to 200˚C / 68 to 392°F) Approx. ±0.2(Varies with user’s scale setting.) Temperature : ±1˚C / ±2°F |
| Temperature compensation range | 0 to 225˚C / 32 to 437°F (accuracy guaranteed from 20 to 200˚C / 68 to 392°F) |
| Fuente de alimentación | 2 x Baterías tipo AAA |
| Clase de protección internacional | IP67 |
| Dimensiones y Peso | 22(Φ)×490(Ｗ)mm, 400g (unidad principal solamente ) |
Valores de medición estables y fiables
El DOM-24 está equipado con
compensación automática de temperatura (ATC), lo que lo hace capaz de realizar mediciones en un
amplio rango de temperatura de 0 a 225 ˚C. El DOM-24 puede proporcionar valores de medición
estables y fiables, incluso a altas temperaturas.
Evitar lesiones por quemaduras
Mejorar la seguridad de los empleados y contribuir a la reducción del riesgo de quemaduras.
Clasificación IP67 (resistente al agua)
Diseñado para ser utilizado de forma segura alrededor del agua. Lave las manchas de aceite persistentes con jabón para platos regular bajo el chorro de agua. El instrumento sobrevivirá a una caída accidental en el agua.
Fácil confirmación con LED
Se puede utilizar para remover el aceite.
Debido a que el aceite tiene capas, la temperatura y los niveles de degradación pueden no ser uniformes en todas partes. Revolver el aceite con el producto puede producir resultados más consistentes.
Construcción robusta con una cubierta protectora.
Cuerpo resistente a los impactos
Confirmado para continuar trabajando incluso si se cae accidentalmente desde la altura de la cintura para que pueda relajarse y dejar que todos sus empleados lo usen sin preocupaciones.
Atago tiene una función de comunicación. No es necesario registrar cada medición.
Excelente operabilidad con solo tocar un botón. Tiene la reputación de ser fácil de usar incluso en el campo.
Nuestros productos están fabricados íntegramente en Japón con alta calidad.
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