DOM-24 Frying Oil Monitor | ATAGO CO.,LTD.

識別氧化食用油

氧化類型

在家裡可以透過顏色或氣味來確定油的氧化程度，但在專業廚房和生產場所，需要使用專業的方法。

①總極性物質
(TPM)
一種用於測定煎炸油降解情況的方法。總極性物質（TPM）是指由於氧化過程而存在於煎炸油中的所有產物，包括遊離脂肪酸、低分子量分解產物和聚合物質。歐盟採用了25%至27%的脂肪和油的可接受上限。

②酸價值
(AV)
酸價值AV是一個指標，表示由水解引起的遊離脂肪酸的量。酸價值是評估煎炸油氧化程度的適當方法。許多AV測試條可以很容易地測量酸價，常應用於食品生產現場。

②羰基價
(CV)
這是一種測量煎炸油中產生的醛和酮的含量，以確定其降解情況。羰基化合物可以是熱氧化的良好指示劑。此外，由於閾值很小，它會對油脂的氣味產生很大影響。

③過氧化值
(POV)
當油暴露在空氣中時會產生過氧化物，導致不飽和脂肪酸吸收氧氣而產生過氧化物，過氧化值也可以用來測量氫過氧化物，但對於煎炸油來說，以過氧化物價透過分解或聚合生成的東西為指標。

油品質標準

在家裡可以透過顏色或氣味來確定油的氧化程度，但在專業廚房和生產場所，需要使用專業的方法。

泡麵		麵條中所含油脂的酸值不得超過3，過氧化值不得超過30。	食品，食品添加物標準
泡麵		用於麵條加工的油脂的酸值應為1.5或更低。經過油脂處理的麵條的油脂含量應為1.5或更低。	日本農業標準
經油脂加工的糖果（含有10%或更多的脂肪和油）		銷售符合以下（a）和（b）的產品。 (a)對於糖果產品，其產品中所含脂肪和油的酸值不應超過3，過氧化值不應超過30。 (b)糖果所含脂肪和油的酸值不應超過5或更高，過氧化值不應超過50。	糖果指南
糖果指南		原料：使用酸值1以下（但芝麻油除外）及過氧化物價10以下的原料作為原料：使用酸值為1或更低（但不包括芝麻油）和過氧化值為10或更低的材料。用脂肪和油油炸：如果酸值超過2.5，則用新鮮的脂肪和油代替。	便當及食品衛生規範
西式點心		（１）原料成分標準：酸值3以下，過氧化值30以下（２）產品應符合以下標準 ①產品中所含脂肪和油的酸值不超過3。 ②產品中所含脂肪和油的過氧化值不超過30。	歐式糖果的衛生標準
食用植物油	精製度低的油	酸值為0.20至4.0或更低。（棉籽、芝麻、油菜籽、花生、橄欖、棕櫚油、棕櫚硬脂、混合物、調味油）	日本農業標準
	精製油	酸值為0.20或更低（橄欖油的酸值為0.60或更低）
	沙拉油	酸值為0.15或更低（以橄欖油製備的酸值為0.40或更低）

酸度測定方法 Oil and deterioration

DOM-24

DOM-24用感測器檢測電容和溫度，並將TPM計算為兩者的相關性。它還可以使用它們與TPM之間的相關性來計算兩者的AV。

測試紙

將帶有試劑的試紙浸入油中，根據其顏色的變化來判定AV值。在食品製造現場可以簡單測量的AV用試紙，這個方式被廣泛使用。在日本用這種方法測定油炸油的氧化是很普遍的。

滴定法

產品參數