مستوى الأس الهيدروجيني له علاقة عميقة بجودة اللحوم. بدون إدارة مناسبة للأس الهيدروجيني ، تنخفض الجودة.
اللحوم ذات الرقم الهيدروجيني 5.5 ~ 6.0 تتمتع بأعلى جودة في اللون والطعم والملمس.
يبلغ مستوى الأس الهيدروجيني للعضلة الحية الطبيعية حوالي 7.2.
ومع ذلك ، ينخفض مستوى الأس الهيدروجيني بسبب تغيير الجليكوجين إلى حمض اللاكتيك.
إذا كانت حالة التخزين سيئة ، فسوف ينخفض مستوى الأس الهيدروجيني هذا.
بمجرد أن يصبح أقل من الرقم الهيدروجيني 5.3 ، سوف يحدث تغير غير مواتٍ للحوم ، مثل اللون الباهت ، والملمس الناعم ، والحالة النضحية (لحم PSE).
من ناحية أخرى ، فإن اللحوم التي يكون مستوى الأس الهيدروجيني فيها أعلى من 6.0 لها حالة داكنة وثابتة وجافة (لحم DFD).
كل هذا مرتبط بقدرة اللحوم على الاحتفاظ بالمياه ، أو WHC (سعة الاحتفاظ بالماء).
اللحوم ذات اللون الطبيعي و WHC تصل إلى مستوى الأس الهيدروجيني النهائي من 5.6-5.7 بعد عدة ساعات من الذبح.
في المقابل ، لحوم PSE ولحوم DFD ناتجة عن الانخفاض السريع في الرقم الهيدروجيني ، أو التأخير في تغيير الرقم الهيدروجيني.
في كلتا الحالتين ، تعتبر إدارة الأس الهيدروجيني إجراءً ضروريًا للحفاظ على جودة عالية للحوم.
هناك العديد من أجهزة قياس الأس الهيدروجيني في السوق. ولكن ما سر تميز ATAGO PAL-pH؟
〇 مرحلة العينة المسطحة - سهولة التنظيف
〇 قطب كهربائي متين
كمية صغيرة من العينة
〇 لا يتم تبادل سائل KCL
× صعب التنظيف
× سهل الكسر
× بحاجة إلى مزيد من كمية العينة
× تحتاج إلى استبدال سائل KCL
باستخدام PAL-pH ، يمكن إجراء القياس بشكل أسهل وأسرع!