O nível de pH tem profunda relação com a qualidade da carne. Sem o gerenciamento adequado do pH, a qualidade diminui.
Carne com nível de pH 5,5~6,0 tem a mais alta qualidade em cor, sabor e textura. O músculo vivo normal tem nível de pH em torno de 7,2. No entanto, o nível de pH diminui devido à mudança de glicogênio para ácido lático. Se as condições de armazenamento forem ruins, esse nível de pH ficará cada vez mais baixo. Uma vez que o pH fique abaixo de 5,3, haverá mudanças desfavoráveis na carne, como cor pálida, textura macia e condição exudativa (carne PSE).
Por outro lado, a carne com pH acima de 6,0 terá condição escura, firme e seca (carne DFD). Tudo isso está relacionado com a capacidade da carne de reter água, ou WHC (Capacidade de Armazenamento de Água). A carne com cor normal e WHC atinge o nível de pH final de 5,6-5,7 após várias horas de abate. Em contraste, a carne PSE e a carne DFD são causadas pela rápida diminuição do pH ou atraso na mudança do pH. Em ambos os casos, o manejo do pH é um procedimento essencial para manter a alta qualidade da carne.
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