Tiras de teste de óleo
― Seu óleo ainda está fresco? ―
Uma vez que o óleo se degrada, ele deve ser substituído por óleo novo e fresco. O uso contínuo de óleo velho e degradado pode ter muitas consequências negativas. Isso não apenas prejudica a qualidade e o sabor dos alimentos, mas também pode afetar gravemente a saúde de seus clientes. Ao gerenciar a qualidade e a condição do óleo degradado usando valores quantitativos e objetivos, você pode determinar o momento certo para trocar o óleo. Também pode ser extremamente útil na redução de custos e na melhoria da qualidade e sabor de seus produtos alimentícios.
O gerenciamento eficiente permite maximizar a vida útil do óleo.
Simplesmente, coloque um pouco de óleo na tira de teste. Compare a mudança de cor em 30 segundos com a tabela de cores no frasco para verificar o AV (valor ácido).
Usando alumínio leve para as garrafas, não só é fácil de transportar, mas também protege as tiras de teste da umidade.
Por que o óleo de cozinha velho é ruim?
Quando o óleo envelhece, um dos componentes do óleo, o ácido graxo insaturado, induz a peroxidação tóxica. Com mais progresso, se o óleo rançoso for consumido, pode causar “azia” e “náusea” e representar riscos à saúde.
Para utilizar o óleo de forma eficaz, recomendamos o monitoramento periódico com AOM-03.
A determinação da oxidação do óleo em casa pode ser feita pela cor ou pelo cheiro, mas em cozinhas profissionais e locais de produção, os métodos abaixo são usados.
① Total de Materiais Polares (TPM)
Um método usado para determinar a degradação do óleo de fritura. Total Polar Materials (TPM) refere-se a todos os produtos presentes no óleo de fritura devido a processos de oxidação, incluindo ácidos graxos livres, produtos de decomposição de baixo peso molecular e substâncias polimerizadas. A UE adotou um valor de 25 a 27% como limite superior aceitável para gorduras e óleos.
② Valor de Ácido (AV)
Acid Value ou AV é um índice que denota a quantidade de ácidos graxos livres causados pela hidrólise. O índice de acidez é um método adequado para avaliar o grau de oxidação de óleos de fritura. Muitas tiras de teste AV, que podem medir facilmente o valor, são usadas em locais de produção de alimentos.
③ Valor carbonílico (CV)
É uma medida que denota a quantidade de aldeído e cetona produzidos em óleos de fritura para determinar a degradação. Os compostos carbonílicos podem ser um bom indicador de oxidação térmica. Além disso, como o limiar é pequeno, afetará bastante o cheiro de gorduras e óleos.
④ Valor de Peróxido (POV)
O peróxido é gerado quando o óleo é exposto ao ar, fazendo com que os ácidos graxos insaturados absorvam oxigênio. O valor de peróxido também pode ser usado para medir hidroperóxido, mas para óleo de fritura o indicador é por decomposição ou polimerização.
| Macarrão instantâneo | O índice de acidez das gorduras e óleos contidos no macarrão não deve exceder 3 ou o valor de peróxido não deve exceder 30. | Padrões para Alimentos, Aditivos Alimentares | |
| Em gorduras e óleos de macarrão seco por tratamento com óleo deve ser de 1,5 ou menos. O índice de acidez de gorduras e óleos usados para processamento de óleo de macarrão deve ser de 1,5 ou menos. |
Padrão Agrícola Japonês | ||
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Produtos de confeitaria processados com gorduras e óleos (contendo 10% ou mais de gorduras e óleos) |
Venda de produtos que estejam em conformidade com os seguintes (a) e (b). (a) Para produtos de confeitaria, o índice de acidez das gorduras e óleos contidos em seus produtos não deve exceder 3, e o índice de peróxido não deve exceder 30. (b) A confeitaria não deve exceder um índice de acidez de 5 ou mais no gorduras e óleos contidos no produto ou, o valor de peróxido não deve exceder 50. |
Diretrizes de confeitaria | |
| Caixa de Bento e acompanhamento | Como matérias-primas: Use aqueles com um valor de acidez de 1 ou menos (mas excluindo o óleo de gergelim) e um valor de peróxido de 10 ou menos. Fritar com óleos e gorduras: Se o índice de acidez exceder 2,5, substituir por óleos e gorduras frescos. | Código de Saúde para Lancheira e Acompanhamento | |
| Confeitaria de estilo ocidental |
(1) Especificação de componentes de matérias-primas: valor de ácido 3 ou menos, valor de peróxido 30 ou menos (2) Os produtos devem estar em conformidade com os seguintes padrões ①O valor de ácido de gorduras e óleos contidos no produto não excede 3. ②O valor de peróxido de gorduras e óleos contidos no produto não exceda 30. |
Normas saudáveis de confeitaria de estilo europeu | |
| Óleos e gorduras vegetais comestíveis | Óleo com baixo grau de purificação | Valor de acidez de 0,20 a 4,0 ou menos. (Algodão, gergelim, colza, amendoim, azeitona, oleína de palma, estearina de palma, mistura, óleo de sabor) | Padrão Agrícola Japonês |
| Óleo refinado | Valor de acidez de 0,20 ou menos (o azeite tem um valor de acidez de 0,60 ou menos) | ||
| Óleo de salada | Com um índice de acidez igual ou inferior a 0,15 (o preparado com azeite tem um índice de acidez igual ou inferior a 0,40) | ||
| Modelo | AOM-03 |
|---|---|
| Cat.No. | 9351 |
| Item de Medição | AV (valor ácido) |
| Faixa de medição | AV (valor ácido) 0,1,2,3 |
| Dimensões e Peso | Papel de teste: 0,5 × 7 cm
Unidade de medição: 0,5 × 0,5 cm recipiente: φ3,5 × 10,7 cm 22,8 g (60 folhas com gel de sílica) |
| Conteúdo do pacote | 60 folhas |
| Tempo de espera de medição | 30 segundos |
Óleo TESPER™ AOM-03
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