एचएसीसीपी (HACCP) खाद्य निर्माण में सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए एक अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त प्रबंधन पद्धति है। एचएसीसीपी (HACCP) एक संक्षिप्त नाम है जिसका अर्थ है "खतरा विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु", और इसका अनुवाद "खतरा विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु" है।
खाद्य-संबंधी व्यवसायों में लगे लोग स्वच्छता प्रबंधन योजना और सभी प्रक्रियाओं (कच्चे माल के आगमन से लेकर उत्पादों के निर्माण तक) के आधार पर विदेशी पदार्थों और खाद्य विषाक्तता बैक्टीरिया द्वारा संदूषण जैसी समस्याओं (हानिकारक कारकों) की जाँच और समझ करते हैं। यह स्वच्छता प्रबंधन (शिपमेंट तक) और उत्पादों और खाद्य पदार्थों की सुरक्षा में सुधार के लिए है।
अब तक, अंतिम उत्पादों का नमूना निरीक्षण मुख्य प्रक्रिया रही है, लेकिन एचएसीसीपी प्रणाली का उपयोग करके स्वच्छता नियंत्रण पद्धति प्रत्येक प्रक्रिया में खतरों की जाँच करके और निरंतर स्वच्छता नियंत्रण करके खाद्य दुर्घटनाओं को रोकने से जुड़ी है। हमारे उपकरण आपके उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने में मदद कर सकते हैं।
खाद्य विनिर्माण और वितरण के वैश्वीकरण के साथ, खाद्य सुरक्षा में सुधार दुनिया भर के देशों और क्षेत्रों में एक आम मुद्दा बन गया है।
1993 में, खाद्य पदार्थों के लिए अंतर्राष्ट्रीय मानक निर्धारित करने वाले कोडेक्स एलीमेंटेरियस आयोग ने HACCP द्वारा स्वच्छता नियंत्रण के लिए दिशानिर्देश निर्धारित किए, और अनिवार्य स्वच्छता प्रबंधन की प्रवृत्ति मुख्यतः विकसित देशों में बढ़ रही है। इसलिए, यह अब एक अंतर्राष्ट्रीय मानक है, जैसे जापान से निर्यात किए जाने वाले खाद्य पदार्थों के लिए HACCP द्वारा स्वच्छता नियंत्रण की आवश्यकता।
जापान में भी, खाद्य स्वच्छता कानून में संशोधन के आधार पर, एचएसीसीपी प्रणाली 1 जून, 2020 से लागू की गई थी। पूर्ण प्रवर्तन 1 जून, 2021 है। संशोधित खाद्य स्वच्छता कानून के तहत, सिद्धांत रूप में, सभी व्यवसायों को "एचएसीसीपी के अनुरूप स्वच्छता प्रबंधन" की आवश्यकता होती है, इसलिए आइए 1 जून, 2021 तक जवाब देने के लिए तैयार रहें।
एचएसीसीपी की शुरुआत विनिर्माण वातावरण, जैसे उपकरण और कर्मचारियों, के स्वच्छ रखरखाव और प्रबंधन पर आधारित है। दैनिक स्वच्छता प्रबंधन के साथ-साथ एचएसीसीपी द्वारा स्वच्छता प्रबंधन को लागू करके, खाद्य संदूषण और बाहरी पदार्थों के संदूषण को रोकना और सुरक्षित एवं स्वच्छ भोजन उपलब्ध कराना संभव है।
एचएसीसीपी की शुरुआत करते समय, कोडेक्स एलीमेंटेरियस समिति के "एचएसीसीपी प्रणाली और उसके अनुप्रयोग के लिए दिशानिर्देश" में सूचीबद्ध 12 प्रक्रियाओं के अनुसार एक जोखिम विश्लेषण किया जाता है, और परिणामों के आधार पर महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (सीसीपी) निर्धारित किए जाते हैं। फिर एक एचएसीसीपी योजना बनाएँ।
इस योजना के साथ, एचएसीसीपी प्रणाली एक स्वच्छता नियंत्रण पद्धति है जो अंतिम उत्पाद में स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाने वाले किसी भी खतरे को रोकती है। 12 प्रक्रियाओं में जोखिम विश्लेषण के लिए पूर्व-चरण शामिल है, जिसमें कार्य को बढ़ावा देने के लिए एचएसीसीपी टीम के गठन से लेकर साइट की पुष्टि तक के 5 चरण और जोखिम विश्लेषण से लेकर रिकॉर्ड तक के "7 सिद्धांत" शामिल हैं।
खाद्य सुरक्षा विज्ञान में, यदि भोजन का उचित प्रबंधन न किया जाए, तो उससे मनुष्यों के स्वास्थ्य को जो खतरा हो सकता है, उसे खतरा कारक कहा जाता है। खतरा कारकों को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: "जैविक", "रासायनिक" और "भौतिक"। एचएसीसीपी में खतरों का विश्लेषण करते समय, इन तीन वर्गीकरणों का उपयोग करके खतरों पर विचार करना आवश्यक है।
कई जैविक खतरे सूक्ष्मजीवों के कारण होने वाले संभावित स्वास्थ्य खतरों को संदर्भित करते हैं।
इसे मोटे तौर पर (1) बैक्टीरिया, (2) रिकेट्सिया, (3) वायरस, (4) प्रोटोज़ोआ, (5) यीस्ट और (6) फफूंद में विभाजित किया जा सकता है। इनसे होने वाला नुकसान मुख्यतः खाद्य विषाक्तता है, और कुछ मामलों में यह नुकसान गंभीर भी हो सकता है।
रासायनिक खतरे से तात्पर्य "रासायनिक पदार्थों" जैसे रसायनों, सफाई एजेंटों और कीटनाशकों के भोजन में गलती से मिल जाने और उपभोक्ताओं को नुकसान पहुंचाने के खतरे से है।
सॉसेज और हैम के उत्पादन में प्रयुक्त सोडियम नाइट्राइट जैसे योजकों की मात्रा और अवशिष्टों की मात्रा "खाद्य पदार्थों, योजकों आदि के मानकों" द्वारा निर्धारित की जाती है। यदि आप ऐसा करते हैं, तो सुरक्षा की गारंटी नहीं दी जा सकती और यह एक रासायनिक खतरा हो सकता है।
भौतिक खतरों में कठोर विदेशी पदार्थों से होने वाले स्वास्थ्य संबंधी खतरे शामिल हैं, जो सामान्यतः भोजन में नहीं होते।
धातु और काँच के टुकड़े जैसे बाहरी पदार्थ मुँह और पाचन तंत्र को नुकसान पहुँचा सकते हैं। सामग्री की डिलीवरी के समय आने के अलावा, यह निर्माण प्रक्रिया में इस्तेमाल होने वाले रसोई के चाकू, मिक्सर और अन्य रसोई उपकरणों को हुए नुकसान के कारण भी हो सकता है।
कमरे के तापमान पर वितरित होने पर, स्टरलाइज़ेशन की स्थिति में कुछ बैक्टीरिया रह सकते हैं जो रिटॉर्ट शर्तों (60 मिनट उबालकर स्टरलाइज़ेशन, आदि) को पूरा नहीं करते हैं। इसलिए, इसे निष्क्रिय करने के लिए, यह पुष्टि करना आवश्यक है कि पानी की सक्रियता 0.94 या उससे कम है, इसे ब्रिक्स मान (चीनी की मात्रा) या उससे अधिक से प्रतिस्थापित करके।
फसल कटाई का समय निर्धारित करने के लिए ब्रिक्स और अम्लता को मापदंड के रूप में मापा जाता है।
ब्रिक्स और अम्लता का मापन विस्तार प्रशिक्षकों द्वारा प्रमाणित कृषि कर्मियों के प्रशिक्षण/मार्गदर्शन के दौरान किया जाता है।
खरीदते समय गुणवत्ता की पुष्टि के लिए चीनी की मात्रा और अम्लता की जांच करें।
सब्जियां प्राप्त करने के बाद ① सफाई ② बड़ा कट ③ सफाई ④ बारीक कटिंग ⑤ स्टरलाइज़ सफाई ⑥ जल निकासी ⑦ पैकेजिंग ⑧ एक शिपिंग प्रक्रिया है।
सफाई का घोल इलेक्ट्रोलाइज्ड पानी / हाइपोक्लोरस एसिड पानी है: गैर-गर्म खाद्य पदार्थों के लिए पीएच 2.5-3.5, सोडियम हाइपोक्लोराइट में भिगोया गया: उबले हुए उत्पादों के लिए 5-10 मिनट के लिए 100-200 पीपीएम।
तैयार खाद्य पदार्थों के खराब होने की जांच के लिए ब्रिक्स, नमक की मात्रा और पीएच को मापा जाता है।
आप धोने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले पानी का प्रबंधन उसके विशिष्ट गुरुत्व को मापकर कर सकते हैं। कम विशिष्ट गुरुत्व साफ़ पानी का संकेत देता है, जबकि ज़्यादा विशिष्ट गुरुत्व गंदे पानी का संकेत देता है। ज़्यादा विशिष्ट गुरुत्व यह भी संकेत दे सकता है कि मछलियों को ज़्यादा धुलाई की ज़रूरत है।
मसाला द्रव तैयार करने के लिए ब्रिक्स मीटर का उपयोग किया जाता है। कुछ मामलों में, एक ऐसा मसाला द्रव (इंजेक्शन द्रव) मिलाया जाता है जिसका बार-बार उपयोग किया जाता है और जिसका स्वाद मीठा होता है, और स्वाद की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए मात्रा का निर्धारण आवश्यक होता है।
उबलने के समय को प्रबंधित करने के लिए ब्रिक्स का उपयोग किया जा सकता है।
त्सुकुदानी में नमक की मात्रा को नियंत्रित करने के लिए नमक मीटर का उपयोग किया जाता है।
जिउकू के साथ मिश्रित खारे घोल की सांद्रता को नियंत्रित करने के लिए उपयोग किया जाता है (इन-लाइन भी संभव है)। हाइड्रोमीटर का भी उपयोग किया जा सकता है।
घुलनशील ठोस, लवणरहित घुलनशील ठोस (जेएएस विधि)। जेएएस विधि द्वारा लवणता मापक यंत्र मुख्यतः मोहर विधि है, लेकिन चालकता मापक के लवणता मापक के रूप में इसका उपयोग करने वालों की संख्या बढ़ रही है।
मैंडरिन संतरे की थैली (भीतरी पेरिकारप) को हाइड्रोक्लोरिक एसिड और कास्टिक सोडा (सोडियम हाइड्रॉक्साइड) का उपयोग करके घोला जाता है। अत्यंत पतले हाइड्रोक्लोरिक एसिड (0.5%) का उपयोग करें, इसे कास्टिक सोडा (0.2%) में न्यूट्रलाइज़र के रूप में भिगोएँ, पानी से धोएँ, और पानी में रखें ताकि यह शेष न रहे। प्रसंस्करण के बाद, गूदे के पीएच की जाँच की जाती है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह गूदे में न रहे।
सिरप के ब्रिक्स प्रबंधन के लिए उपयोग किया जाता है। (इन-लाइन संभव)
निरीक्षण प्रक्रिया में ब्रिक्स और पीएच को नियंत्रित किया जाता है।
इलेक्ट्रोलाइज्ड जल / हाइपोक्लोरस एसिड जल या सोडियम हाइपोक्लोराइट * पीएच मीटर विलवणीकरण
कितना नमक गायब है, इसका पता भिगोए गए पानी में नमक की मात्रा को मापकर लगाया जाता है।
अचार बनाने के लिए मसाला तरल पदार्थ का सांद्रण नियंत्रण (ब्रिक्स, नमक, पीएच)
निरीक्षण प्रक्रिया में, नमक और पीएच को नियंत्रित किया जाता है।
निकाले गए द्रव का ब्रिक्स ज्ञात करके, निष्कर्षण दर का प्रबंधन किया जाता है। निष्कर्षण दर के आधार पर, पुनः निष्कर्षण भी किया जा सकता है।
मिश्रण करने से पहले तरल की सांद्रता को मापकर जांच लें कि तरल में कोई समस्या तो नहीं है।
मिश्रण अनुपात का वास्तविक समय में पता लगाया जा सकता है, तथा गैर-मानक उत्पादों को रोकने के लिए फीडबैक दिया जा सकता है।
कंटेनर की सफाई (कास्टिक सोडा, फॉस्फोरिक एसिड) → अपशिष्ट जल (जैविक) उपचार परत
भरने से पहले यह देखने के लिए अंतिम जाँच की जाती है कि उत्पाद मानक के भीतर है या नहीं। सफाई के दौरान पानी का उपयोग करके तरल हानि को कम करने के लिए भी इसका उपयोग किया जा सकता है।
・उत्पादन पूरा होने के बाद, उत्पादन लाइन की सीआईपी / एसआईपी सफाई (कास्टिक सोडा, फॉस्फोरिक एसिड, चीनी, कार्बनिक एसिड) → अपशिष्ट जल (जैविक) उपचार परत तक: उच्च सांद्रता अपशिष्ट जल (ब्रिक्स 1% या अधिक) और कम सांद्रता अपशिष्ट जल (ब्रिक्स 0.2%) वर्गीकरण प्रबंधन के लिए ब्रिक्स माप (पीआरएम / सीएम) (नीचे), सीआईपी धुलाई अपशिष्ट जल के निष्प्रभावीकरण उपचार के बाद पीएच माप
・अपशिष्ट जल उपचार के पूरा होने की पुष्टि के बाद ब्रिक्स माप (ब्रिक्स 0%)
मत्स्य पालन
मारुज़ेन मिनोरी फ़ैक्टरी कंपनी लिमिटेड
मारुजेन कंपनी लिमिटेड, मिनोरी फैक्ट्री", जो सुरक्षित और संरक्षित उत्पाद बनाने पर काम कर रही है, ने एचएसीसीपी का अधिग्रहण कर लिया है और आदतन एटागो के उत्पादों का उपयोग कर रही है।
अटागो के उत्पाद खाद्य निर्माण और वितरण प्रक्रिया में, कच्चे माल की प्राप्ति से लेकर फ़ैक्टरी अपशिष्ट तक, अपस्ट्रीम से डाउनस्ट्रीम तक विविध हैं। अगर आपको समझ नहीं आ रहा कि क्या इस्तेमाल करें, तो बेझिझक हमसे संपर्क करें।
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