고기의 pH 수준 측정

큐. 왜 고기의 pH 수치를 측정하나요?

pH 수준은 육질과 깊은 관련이 있습니다. 적절한 pH 관리가 이루어지지 않으면 육질이 저하됩니다.

pH 5.5~6.0의 고기는 색, 맛, 질감 면에서 최고 품질을 갖습니다. 정상적인 살아있는 근육의 pH는 약 7.2입니다. 그러나 글리코겐이 젖산으로 전환되면서 pH가 낮아집니다. 보관 상태가 좋지 않으면 pH가 점점 낮아집니다. pH가 5.3 미만으로 낮아지면 색이 창백해지고, 질감이 무르며, 삼출물이 많은 상태(PSE 고기)와 같은 고기에 좋지 않은 변화가 발생합니다.
반면, pH가 6.0 이상인 육류는 어둡고 단단하며 건조한 상태(DFD 육류)를 보입니다. 이는 육류의 수분 보유 능력, 즉 WHC(수분 보유 용량)와 관련이 있습니다. 정상적인 색상과 WHC를 가진 육류는 도축 후 몇 시간 후에 최종 pH가 5.6~5.7에 도달합니다. 반면, PSE 육류와 DFD 육류는 pH가 급격히 감소하거나 pH 변화가 지연되어 발생합니다. 두 경우 모두 pH 관리는 고품질 육류를 유지하는 데 필수적인 과정입니다.

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