오일 테스트 스트립
― 기름은 아직 신선한가요? ―
기름이 변질되면 새 기름으로 교체해야 합니다. 오래되고 변질된 기름을 계속 사용하면 여러 가지 부정적인 결과를 초래할 수 있습니다. 식품의 품질과 맛을 저하시킬 뿐만 아니라 고객의 건강에도 심각한 영향을 미칠 수 있습니다. 정량적이고 객관적인 수치를 사용하여 변질된 기름의 품질과 상태를 관리하면 기름 교체 시기를 정확하게 판단할 수 있습니다. 또한, 비용 절감과 식품의 품질과 맛을 향상시키는 데에도 매우 유용합니다.
효율적인 관리를 통해 오일의 수명을 극대화할 수 있습니다.
간단히, 시험지에 기름을 살짝 묻힙니다.
AV(산가)를 확인하려면 30초 후 색상 변화를 병에 있는 색상 차트와 비교하세요.
병에 가벼운 알루미늄을 사용하여 휴대하기 편리할 뿐만 아니라, 시험지를 습기로부터 보호합니다.
오래된 식용유는 왜 나쁜가요?
기름이 오래되면 기름의 성분 중 하나인 불포화지방산이 독성 과산화를 유발합니다.
더 나아가, 산패된 기름을 섭취하면 "속쓰림"과 "메스꺼움"이 발생하고 건강상 위험을 초래할 수 있습니다.
오일을 효과적으로 활용하기 위해서는 AOM-03으로 주기적인 모니터링을 권장합니다.
집에서 기름의 산화 정도를 판별하는 방법은 색깔이나 냄새를 통해 할 수 있지만, 전문 주방이나 생산 현장에서는 아래 방법을 사용합니다.
① 총 극성 물질(TPM)
튀김유의 분해 정도를 측정하는 데 사용되는 방법입니다. 총 극성 물질(TPM)은 산화 과정으로 인해 튀김유에 존재하는 모든 생성물을 의미하며, 유리 지방산, 저분자량 분해 산물, 중합 물질 등이 포함됩니다. EU는 유지의 허용 상한값으로 25~27%를 채택했습니다.
② 산가(AV)
산가(AV)는 가수분해로 인해 생성되는 유리지방산의 양을 나타내는 지표입니다. 산가는 튀김유의 산화 정도를 평가하는 데 적합한 방법입니다. 산가를 쉽게 측정할 수 있는 많은 AV 시험지가 식품 생산 현장에서 사용됩니다.
③ 카르보닐가(CV)
튀김유에서 생성되는 알데히드와 케톤의 양을 나타내는 측정값으로, 열 분해를 측정하는 데 사용됩니다. 카르보닐 화합물은 열 산화의 좋은 지표가 될 수 있습니다. 또한, 역치가 낮기 때문에 유지의 냄새에 큰 영향을 미칩니다.
④ 과산화물가(POV)
기름이 공기에 노출되면 과산화물이 생성되어 불포화 지방산이 산소를 흡수합니다. 과산화물가는 히드로과산화물을 측정하는 데에도 사용할 수 있지만, 튀김유의 경우 분해 또는 중합을 지표로 사용합니다.
| 인스턴트 라면 | 국수에 함유된 지방과 기름의 산가는 3을 초과해서는 안 되며, 과산화물가는 30을 초과해서는 안 됩니다. | 식품 및 식품첨가물에 대한 기준 | |
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기름처리하여 건조시킨 국수의 유지는 1.5이하이어야 한다. 국수의 기름가공에 사용하는 유지의 산가는 1.5 이하여야 한다. |
일본 농업 표준 | ||
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지방과 기름으로 가공한 과자류 (지방과 오일을 10% 이상 함유) |
다음 (가) 및 (나)에 적합한 제품을 판매합니다. (가) 과자류의 경우, 그 제품에 함유된 지방 및 오일의 산가는 3을 초과해서는 안 되며, 과산화물가는 30을 초과해서는 안 됩니다. (b) 과자류는 제품에 포함된 지방과 오일의 산가가 5 이상을 초과해서는 안 되며, 과산화물가가 50을 초과해서는 안 됩니다. |
제과 지침 | |
| 도시락과 반찬 |
원료로는 산가가 1 이하(단, 참기름은 제외)이고 과산화물가가 10 이하인 것을 사용합니다. 기름과 지방을 넣어 튀기는 경우: 산가가 2.5를 초과하면 신선한 기름과 지방으로 대체하세요. |
도시락 및 반찬 건강법 | |
| 서양식 과자 |
(1) 원료의 성분규격 : 산가 3 이하, 과산화물가 30 이하 (2) 제품은 다음 기준을 준수하여야 합니다. ①제품에 함유된 유지의 산가는 3을 초과하지 않습니다. ②제품에 함유된 유지의 과산화물가는 30을 초과하지 않습니다. |
유럽식 제과의 건강한 기준 | |
| 식용 식물성 기름 및 지방 | 정제도가 낮은 오일 | 산가 0.20~4.0 이하 (면실유, 참깨유, 유채유, 땅콩유, 올리브유, 팜올레인유, 팜스테아린유, 혼합물, 향미유) | 일본 농업 표준 |
| 정유 | 산가 0.20 이하 (올리브 오일의 산가는 0.60 이하입니다) | ||
| 샐러드유 | 산가가 0.15 이하인 것(올리브 오일로 만든 것은 산가가 0.40 이하) | ||
온라인 숍 여기
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