يتأكسد زيت القلي عند تعرضه للهواء والضوء والحرارة والماء.
عندما يتأكسد الزيت ،
يمكن أن يتدفق بشكل مفرط ، أو يتغير لونه ، أو تنبعث منه رائحة ، أو يتسبب في أن يصبح الطعام
دهنيًا.
اعتمادًا على كيفية تقدم الأكسدة ، قد لا تؤثر فقط على الطعم ولكن أيضًا ضارة بصحة المستهلك. من الضروري
الحفاظ على جودة الزيت.
تحديد زيت الطهي المؤكسد
أنواع الأكسدة
يمكن تحديد أكسدة الزيت في المنزل عن طريق اللون أو الرائحة ، ولكن في المطابخ ومواقع الإنتاج المحترفة ، يتم استخدام الطرق الموضحة أدناه.
① إجمالي المواد القطبية
(TPM)
طريقة تستخدم لتحديد مدى تحلل زيت القلي. يشير إجمالي المواد القطبية (TPM) إلى جميع المنتجات
الموجودة في زيت القلي بسبب عمليات الأكسدة ، بما في ذلك الأحماض الدهنية الحرة ومنتجات التحلل
الجزيئي المنخفض والمواد المبلمرة. اعتمد الاتحاد الأوروبي قيمة من 25 إلى 27٪ كحد أعلى مقبول
للدهون والزيوت.
② قيمة الحمض
(AV)
قيمة الحمض أو AV هي مؤشر يشير إلى كمية الأحماض الدهنية الحرة الناتجة عن التحلل المائي. تعتبر
القيمة الحمضية طريقة مناسبة لتقييم درجة أكسدة زيوت القلي. يتم استخدام العديد من شرائط اختبار AV
، والتي يمكن قياس قيمتها بسهولة ، في مواقع إنتاج الغذاء.
قيمة ③Carbonyl
(CV)
إنه قياس يشير إلى كمية الألدهيد والكيتون المنتجة في زيوت القلي لتحديد التحلل. يمكن أن تكون
مركبات الكربونيل مؤشرًا جيدًا للأكسدة الحرارية. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن العتبة صغيرة ،
فإنها ستؤثر بشكل كبير على رائحة الدهون والزيوت.
④ قيمة البيروكسيد
(POV)
يتولد البيروكسيد عندما يتعرض الزيت للهواء ، مما يتسبب في امتصاص الأحماض الدهنية غير المشبعة
للأكسجين. يمكن أيضًا استخدام قيمة البيروكسيد لقياس هيدروبيروكسيد ولكن بالنسبة لزيت القلي ، يكون
المؤشر عن طريق التحلل أو البلمرة.
معايير جودة الزيت
من أجل التمييز بين أكسدة الزيت ، يتم الحكم عليه من خلال اللون والرائحة في المنزل ، ولكن هناك المؤشرات التالية في الحكم في موقع الطهي.
| المكرونة سريعة التحضير | يجب ألا تتجاوز القيمة الحمضية للدهون والزيوت الموجودة في المعكرونة 3 أو يجب ألا تتجاوز قيمة البيروكسيد 30. معايير الأطعمة والمضافات الغذائية | معايير الأطعمة والمضافات الغذائية | |
|---|---|---|---|
| في الدهون والزيوت من المعكرونة يجب أن تكون المعالجة بالزيت 1.5 أو
أقل. يجب أن تكون القيمة الحمضية للدهون والزيوت المستخدمة في معالجة زيت المعكرونة 1.5 أو أقل. |
المعيار الزراعي الياباني | ||
| الحلويات المجهزة بالدهون والزيوت (تحتوي على 10٪ أو أكثر من الدهون والزيوت) |
بيع منتجات مطابقة لما يلي (أ) و (ب). (أ) بالنسبة لمنتجات الحلويات ، يجب ألا تتجاوز القيمة الحمضية للدهون والزيوت الموجودة في منتجاتها 3 ، ويجب ألا تتجاوز قيمة البيروكسيد 30. (ب) يجب ألا تزيد قيمة الحموضة في الحلويات عن 5 أو أكثر في الدهون والزيوت الموجودة في المنتج أو يجب ألا تتجاوز قيمة البيروكسيد 50. |
إرشادات الحلويات | |
| علبة بينتو وصحن جانبي | علبة البينتو والطبق الجانبي كمواد خام: استخدم تلك التي تحتوي على قيمة حمضية 1 أو أقل (لكن باستثناء زيت السمسم) وقيمة بيروكسيد 10 أو أقل. القلي بالدهون والزيوت: إذا تجاوزت قيمة الحمض 2.5 ، استبدل الدهون والزيوت الطازجة. الكود الصحي لصندوق الغداء والطبق الجانبي | الكود الصحي لصندوق الغداء والطبق الجانبي | |
| حلويات على الطريقة الغربية |
الحلويات على النمط الغربي (1) مواصفات مكونات المواد الخام: القيمة الحمضية 3 أو أقل ، قيمة البيروكسيد 30 أو أقل
(2) يجب أن تتوافق المنتجات مع المعايير التالية لاتتعدى القيمة الحمضية للدهون والزيوت التي يحتويها المنتج عن 3. ② لا تتجاوز قيمة البيروكسيد للدهون والزيوت الموجودة في المنتج 30. المعايير الصحية للحلويات ذات النمط الأوروبي |
القواعد الصحية للحلويات على الطريقة الأوروبية | |
| زيوت ودهون نباتية صالحة للأكل | زيت بدرجة تنقية منخفضة | زيت ذو درجة منخفضة من الأحماض النقية بقيمة 0.20 إلى 4.0 أو أقل (بذور القطن ، السمسم ، بذور اللفت ، الفول السوداني ، الزيتون ، زيت النخيل ، إستيارين النخيل ، خليط ، زيت نكهة) | المعيار الزراعي الياباني |
| النفط المكرر | قيمة حامضية 0.20 أو أقل (زيت الزيتون له قيمة حمضية 0.60 أو أقل) | ||
| زيت السلطة | لها قيمة حمضية 0.15 أو أقل (تلك المحضرة بزيت الزيتون لها قيمة حمضية 0.40 أو أقل) | ||
يحدد قيمة AV باستخدام تغيير لون شرائط الاختبار ، المغلفة في كاشف ، والمغمورة في العينة. يتم بيعها واستخدامها بشكل شائع كشرائط اختبار للكشف عن زيت AV والتي يمكن استخدامها بسهولة في منشآت الإنتاج. هذه الشرائط هي طريقة شائعة لاختبار أكسدة زيوت القلي في اليابان.
| DOM-24 | شريط الاختبار | المعايرة | |
|---|---|---|---|
| سهولة القياس |
 Nلا كاشف ، لا نفايات
عملية بسيطة |
 مطلوب التخلص من النفايات
|
يستغرق التحضير والتنظيف وقتًا وجهدًا
|
| وقت القياس |
وقت القياس حوالي 30 ثانية
|
يستغرق الأمر من 1 إلى 4 دقائق
|
Mيستغرق القياس وقتًا طويلاً ويتطلب معرفة وخبرة
|
| عرض |
يمكن لأي شخص قراءة العرض الرقمي
|
الفروق الفردية ، الأحكام الذاتية
|
من الصعب قراءة القياسات
|
مراقبة زيت القلي
DOM-24
يحدد أفضل وقت لاستبدال الزيت
・ يسمح لك بطهي الأطعمة المقلية اللذيذة بأمان
・ يقلل من استخدام الزيت ويقلل من النفايات
・ خفض التكاليف باستخدام الزيت حتى الحاجة إلى استبداله
تحديد
| Cat.No. | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
|---|---|
| اسم الطراز | DOM-24 |
| نطاق القياس |
نطاق القياس TPM: 0.5 إلى 40.0٪
AV: 0.00 إلى 9.99 درجة الحرارة (C): 0 إلى 225 درجة مئوية درجة الحرارة (˚F): 32 إلى 437 درجة فهرنهايت |
| دقة |
الدقة TPM: 0.5٪
AV : 0.01 درجة الحرارة: 1 درجة مئوية⁄1 درجة فهرنهايت |
| دقة القياس |
TPM: ± 2.0٪ (20 إلى 200 درجة مئوية / 68 إلى 392 درجة فهرنهايت)
تقريبا. ± 0.2 (يختلف باختلاف إعداد مقياس المستخدم.) درجة الحرارة: ± 1 درجة مئوية / ± 2 درجة فهرنهايت |
|---|---|
| نطاق تعويض درجة الحرارة | من 0 إلى 225 درجة مئوية / 32 إلى 437 درجة فهرنهايت (الدقة مضمونة من 20 إلى 200 درجة مئوية / 68 إلى 392 درجة فهرنهايت) |
| مزود الطاقة | بطارية قلوية حجم AAA × 2 |
| فئة الحماية الدولية | IP67 |
| البعد والوزن | 22 (ø) × 490 (عرض) مم ، 400 جم (الوحدة الرئيسية فقط) |
| تحديد | |
|---|---|
| Cat.No. | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
| اسم الطراز | DOM-24 |
| نطاق القياس |
نطاق القياس TPM: 0.5 إلى 40.0٪
AV: 0.00 إلى 9.99 درجة الحرارة (C): 0 إلى 225 درجة مئوية درجة الحرارة (˚F): 32 إلى 437 درجة فهرنهايت |
| دقة |
الدقة TPM: 0.5٪
AV : 0.01 درجة الحرارة: 1 درجة مئوية⁄1 درجة فهرنهايت |
| دقة القياس |
TPM: ± 2.0٪ (20 إلى 200 درجة مئوية / 68 إلى 392 درجة فهرنهايت)
تقريبا. ± 0.2 (يختلف باختلاف إعداد مقياس المستخدم.) درجة الحرارة: ± 1 درجة مئوية / ± 2 درجة فهرنهايت |
| نطاق تعويض درجة الحرارة | من 0 إلى 225 درجة مئوية / 32 إلى 437 درجة فهرنهايت (الدقة مضمونة من 20 إلى 200 درجة مئوية / 68 إلى 392 درجة فهرنهايت) |
| مزود الطاقة | بطارية قلوية حجم AAA × 2 |
| فئة الحماية الدولية | IP67 |
| البعد والوزن | 22 (ø) × 490 (عرض) مم ، 400 جم (الوحدة الرئيسية فقط) |
قيم قياس مستقرة وموثوقة تم تجهيز DOM-24
بتوقيت أوتوماتيكي
تعويض درجة الحرارة (ATC) ، مما يجعلها قادرة على القياسات في نطاق درجة حرارة واسعة من
0 إلى 225 درجة مئوية.يمكن أن يوفر DOM-24 قيم قياس مستقرة وموثوقة ، حتى في
درجات حرارة عالية.
تجنب إصابات الحرق
لتحسين سلامة الموظفين والمساهمة في تقليل خطر الحروق.
تصنيف IP67 (مقاوم للماء) المص
مم ليتم استخدامه بأمان حول الماء.تغسل بعيدا
بقع الزيت العنيدة مع صابون الطبق العادي تحت الماء الجاري.الصك سوف البقاء
يتم إسقاطها بطريق الخطأ في الماء.
تأكيد سهل مع LED
يمكن استخدامها لتحريك الزيت
بسبب وجود طبقات ، قد لا تكون مستويات درجة الحرارة والتدهور موحدة طوال الوقت. يمكن أن يؤدي تحريك الزيت مع المنتج إلى نتائج أكثر اتساقًا.
بناء قوي مع غطاء وقائي
الجسم المقاوم للأثر
أكد مواصلة العمل حتى لو تم إسقاطها بطريق الخطأ من ارتفاع الخصر حتى تتمكن من الاسترخاء و دع جميع موظفيك يستخدمونه دون قلق.
ATAGO لديه وظيفة اتصال. ليست هناك حاجة لتسجيل كل قياس.
قابلية التشغيل الممتازة بلمسة زر واحدة. إنها تتمتع بسمعة طيبة كونها سهلة الاستخدام حتى في هذا المجال.
تصنع منتجاتنا بالكامل في اليابان بجودة عالية.
ys
