Уровень pH имеет тесную связь с качеством мяса. Без надлежащего управления pH качество снижается.
Мясо с уровнем pH 5,5~6,0 имеет наивысшее качество по цвету, вкусу и текстуре.
Нормальная живая мышца имеет уровень pH около 7,2.
Однако уровень pH снижается из-за превращения гликогена в молочную кислоту.
Если условия хранения плохие, этот уровень pH будет становиться все ниже и ниже.
Как только он станет ниже pH 5,3, в мясе произойдут неблагоприятные изменения, такие как бледный цвет, мягкая текстура и экссудативное состояние (мясо PSE).
С другой стороны, мясо с уровнем pH выше 6,0 будет темным, твердым и сухим (мясо DFD).
Все это связано со способностью мяса удерживать воду, или WHC (водоудерживающая способность).
Мясо с нормальным цветом и WHC достигает предельного уровня pH 5,6-5,7 после нескольких часов убоя.
Напротив, мясо PSE и мясо DFD вызвано быстрым снижением pH или задержкой изменения pH.
В обоих случаях регулирование pH является важной процедурой для поддержания высокого качества мяса.
На рынке есть много pH-метров. Но почему ATAGO PAL-pH такой особенный?
〇 Плоский столик для образцов - легкая очистка
〇 Прочный электрод
〇 Небольшое количество образцов
〇 Нет замены жидкости KCL
× Трудно чистить
× Легко сломать
× Нужно больше образца
× Необходимо заменить жидкость KCL
С PAL-pH измерение может быть выполнено намного проще и быстрее!
ys
