pH值与生肉的品质密切相关。 忽视适当的 pH 控制会导致质量下降。
pH 值为 5.5 至 6.0 的生肉被认为在颜色、味道和质地方面具有最佳品质。
一般而言，肌肉的 pH 值在 7.2 左右，但死后糖原转变为乳酸，导致 pH 值呈酸性。
如果储存不当，pH 值会进一步下降，低于 pH 值 5.3 会变得苍白、嫩和水样（简称 PSE 肉）。
另一方面，如果 pH 不降低并保持在 6.0 以上，则肉会变黑、变硬和变干（称为 DFD 肉）。
这与保水性有关，即肉保水的能力。
一般来说，色泽和保水性好的生肉在死后数小时内pH值会下降到5.6至5.7。
然而，PSE 肉和 DFD 肉是由 pH 值快速下降或无法完全降低 pH 值引起的。
在这两种情况下，pH 控制对于保持生肉的良好状态非常重要。
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