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pH計 技術資料-食品與pH

pH計 技術資料-食品與pH

食品與pH

出於品質控制和安全的考慮因素,測量食品的pH值。

就安全性而言,pH計常被用作微生物控制的監測裝置。

微生物控制

微生物的繁殖和代謝受到營養、水分、溫度和pH值等因素的影響。
pH在食品的質量保持中尤其重要,pH調節劑型的食品添加劑(檸檬酸、檸檬酸三鈉等)被廣泛使用。
微生物繁殖都需要一個最佳的pH值水准,對於每種微生物來說,可繁殖範圍的酸性和鹼性邊界各不相同。超出pH合適範圍之外,微生物的繁殖受到抑制。根據危害分析和關鍵控制點(HACCP),有許多食品的溫度、水分活性以及pH值都是監測的三大要素。

Microbial control table

發酵控制

pH計也適用於控制發酵過程。
發酵的成功與否取決於微生物繁殖控制的熟練程度。

●麵包
麵粉的吸水性以及水質硬度和pH會影響風味,麵團中使用的水的pH應該在6到7之間。當水和麵粉相互反應時,乳酸菌被啟動並產生乳酸,降低pH值。
眾所周知,pH值在5左右時,烘焙出來的麵包是最美味的。 使用自製酵母製作麵包的師傅也會量測酵母和麵團的pH值。例如,使用天然酵母,為黑麥酸麵團或葡萄乾麵包製作酵母時,必須量測pH值,一般地,pH值在3.5到4.5之間。

●芝士
芝士是通過向牛奶(pH約為6.7)中加入的發酵劑培養物(乳酸菌)發酵而成。乳酸菌分解牛奶中的乳糖,產生降低pH值的乳酸,並在凝乳過程中促進凝乳酶(使牛奶凝結的酶)的活性。在pH值降低後,測定乳酸的pH值或酸度是决定何時加入凝乳酶的重要參攷名額。關於添加凝乳酶的合適pH值,因起司種類而异:硬質起司,pH 5.5;莫澤雷勒乾酪,pH 6.5;而卡門培爾起司,pH 6.5或更低。

●“味噌”(發酵豆醬)
味噌是通過將麯黴(米麯黴)與大米、小麥和大豆原料混合發酵而成。通過這種發酵過程,產生胺基酸、維他命、各種有機酸和乳酸菌,並且由於乳酸菌的活性會降低pH值。正常發酵的味噌的pH值通常在4.9到5.1之間。

●醬油
就像味噌一樣,由於乳酸菌的活性,醬油的pH值降低了。醬油的pH值應該在4.7到5.0之間。

●啤酒
啤酒在製備過程中的pH值影響成品的質量和口感。 在製備過程中,麥芽漿(麥芽和熱水的混合物)的pH值應該在5.2到5.6之間。控制麥芽漿的pH值很重要,因為pH值高於5.6會令酶對啤酒產生有害反應,或者更容易形成會產生苦味或人們所厭惡的單寧酸。pH值5.0或更低更會導致麥芽變質或分解。

參考值

  • ・煮沸麥芽漿將pH值降至約5.0。
  • ・添加酵母並完成發酵後,pH值降至約4.6。
  • ・釀造完畢的啤酒pH值應為3.9-4.4。
  • ・德國拉格啤酒的pH值應該為4.2-4.3。
  • ・英國艾爾的pH值應為3.9-4.1。

●“清酒”(日本米酒)
在發酵過程中用於清洗大米和其他製劑的水的標準pH值是中性或弱鹼性。
商店出售的最終產品的pH在4.2到4.7之間。

●葡萄酒
在釀酒過程中,保持低pH值才會釀出佳品。
一般地,最適合葡萄酒的pH值在3.0和3.5之間的,因為pH值高於3.5會導致氧化加快、色調變褐色和細菌新增,從而影響葡萄酒的質量。
在葡萄汁發酵的早期,通過加入亞硫酸鹽,使pH值保持在酸性,保證發酵順利進行。在葡萄酒生產中,糖度和溫度是至關重要的名額,pH值的量測和控制則是釀造好酒的關鍵。