pH值與生肉的品質密切相關。 忽視適當的 pH 控制會導致質量下降。
pH 值為 5.5 至 6.0 的生肉被認為在顏色、味道和質地方面具有最佳品質。
一般而言，肌肉的 pH 值在 7.2 左右，但死後糖原轉變為乳酸，導致 pH 值呈酸性。
如果儲存不當，pH 值會進一步下降，低於 pH 值 5.3 會變得蒼白、嫩和水樣（簡稱 PSE 肉）。
另一方面，如果 pH 不降低並保持在 6.0 以上，則肉會變黑、變硬和變乾（稱為 DFD 肉）。
這與保水性有關，即肉保水的能力。
一般來說，色澤和保水性好的生肉在死後數小時內pH值會下降到5.6至5.7。
然而，PSE 肉和 DFD 肉是由 pH 值快速下降或無法完全降低 pH 值引起的。
在這兩種情況下，pH 控制對於保持生肉的良好狀態非常重要。
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