言語選択アイコン
onlineshop
  • اتصل بنا
  • STOP COVID-19
  • تسوّقPURCHASE

مقياس الرقم الهيدروجيني pH كتيّب البيانات-المأكولات وقيمة pH

مقياس الرقم الهيدروجيني pH كتيّب البيانات-المأكولات وقيمة pH

المأكولات وقيمة pH

تُقاس قيمة pH لمنتجات الأطعمة لغرض مراقبة الجودة ولأسباب تتعلق بالسلامة.

وفيما يخصّ السلامة، يُستخدَم مقياس pH كجهاز مراقبة للسيطرة على الكائنات العضوية المجهرية.

السيطرة على الكائنات العضوية المجهرية

انتشار وتكاثر الكائنات العضوية المجهرية وعمليات الأيض (التمثيل الغذائي) تتأثر بعوامل مثل المغذيات والرطوبة ودرجة الحرارة والـ pH.
وعلى وجه الخصوص، يؤدّي الـ pH دورًا مهمًا في الحفاظ على جودة منتجات الأطعمة، وتستخدَم إضافات الإطعمة المعدِّلة للـ pH (حمض السيتريك، سيترات الصوديوم الثلاثي، إلخ) على نطاق واسع.
وهناك مستوى pH مثالي لتكاثر الكائنات العضوية المجهرية، ويختلف كل نوع من الكائنات العضوية المجهرية من حيث حدود الجانبين الحمضي والقلوي من النطاق حيث يمكن لعملية التكاثر أن تتم. خارج حدود نطاق pH المثالي، يمتنع انتشار وتكاثر الكائنات العضوية المجهرية. وتوجد ضمن نقاط تحليل المخاطر والتحكّم الحرج (HACCP) الكثير من الأطعمة مع كون درجة الحرارة والنشاط المائي والـ pH النقاط الرئيسية الثلاث التي ينبغي مراقبتها.

Microbial control table

تنظيم التخمّر

تُستخدَم مقاييس pH أيضًا لتنظيم (إدارة) عمليات التخمّر.
وتعتمد جودة تنفيذ عملية التخمّر على كيفية التحكّم في الأنشطة العادية للكائنات العضوية المجهرية للتخمّر.

● الخبز
امتصاص الدقيق للماء وعُسْر الماء وقيمة pH له تؤثر على النكهة، وينبغي للماء المستخدَم في العجينة أن يكون بقيمة pH تتراوح بين 6 و 7. وعندما يتفاعل الماء والدقيق مع بعضهما البعض، تنشط بكتيريا حمض اللاكتيك وتولّد حمض اللاكتيك، الأمر الذي يخفّض قيمة pH.
ويتفق الكثيرون على أن مذاق الخبز المخبوز يكون ألذّ ما يمكن عندما تكون قيمة الـ pH له هي 5.
ويمكن للأشخاص الذين يصنعون الخبز باستخدام خميرة منزلية الصنع أيضًا أن يقيسوا قيمة pH الخاصة بكل من الخميرة والعجينة. على سبيل المثال، في حالة الخميرة الطبيعية، يجب أن تُقاس قيمة pH عند صنع خميرة الجاودار الحمضية أو خبز الزبيب، وتكون قيمة pH عادة بين 3.5 و 4.5.

● الجبن
يتم تخمير الجبن بإضافة مُفعَلات أولّية (بكتيريا حمض اللاكتيك) للحليب (قيمة pH قدرها 6.7 تقريبًا). تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحليل جزيئات اللاكتوز الموجودة في الحليب وتُكوّن حمض اللاكتيك، الأمر الذي يؤدّي إلى خفض قيمة pH، كما تساعد المنفحة (إنزيات لتخثير الحليب) في عملية التخثير. وبعد أن تنخفض قيمة pH، يكون قياس قيمة pH أو حموضة حمض اللاكتيك مؤشرًا مهمًا في تحديد متى ينبغي إضافة المنفحة. مستوى pH الصحيح لإضافة المنفحة يختلف باختلاف أنواع الأجبان: وهو pH 5.5 للأجبان الصلبة، و pH 6.5 لجبن الموزاريلا، و pH 6.5 أو أقل لجبن كاميمبيرت.

● الميسو 'Miso' (معجونفولالصوياالمخمّر)
يتم تخمير الميسو بمزج عفن "كوجي" (Aspergillus oryzae) مع مواد خام هي الأرز والقمح وفول الصويا. ومن خلال عملية التخمير هذه، يتم إنتاج أحماض أمينية وفيتامينات وأحماض عضوية مختلفة، ويتم توليد بكتيريا حمض اللاكتيك، وتنخفض قيمة pH نتيجة لأنشطة بكتيريا حمض اللاكتيك. والميسو المخمّر على نحو صحيح تتراوح قيمة الـ pH له عادة بين 4.9 و 5.1.

● صلصة الصويا
وكما هو الحال بالنسبة للميسو فإن قيمة pH لصلصة الصويا تنخفض نتيجة لأنشطة بكتيريا حمض اللاكتيك. ينبغي لقيمة pH لصلصة الصويا أن تتراوح بين 4.7 و 5.0.

● البيرة
مستوى pH للبيرة أثناء تحضيرها يؤثر على جودة ومذاق المُنتَج النهائي.
أثناء التحضير، ينبغي لقيمة pH للمزيج المهروس (مزيج من الشعير والماء) أن تتراوح بين 5.2 و 5.6. تنظيم قيمة pH للمزيج المهروس أمر مهم، لأن قيمة pH التي تزيد عن 5.6 يمكن أن تسمح للإنزيمات بالعمل بطريقة لها تأثير ضار على البيرة أو يمكنها أن تُسهّل تكوّن التانين، الأمر الذي يمكن أن يؤدّي إلى المرارة أو إلى مذاق غير جيد. وإذا كانت قيمة pH هي 5.0 أو أقل فمن الممكن أن تتسبّب في تلف الشعير أو تحلّله.

القيم المرجعية

  • ・غليالمزيجالمهروسيخفّضالـpH إلى حوالى 5.0.
  • ・ بعد إضافة الخميرة واكتمال التخمّر تنخفض قيمة pH إلى حوالى 4.6.
  • ・ يُفترَض في قيمة pH للبيرة التي اكتمل تخمّرها أن تكون من 3.9 إلى 4.4.
  • ・ يُفترَض في قيمة pH لبيرة اللاغَر الألمانية أن تكون من 4.2 إلى 4.3.
  • ・ يُفترَض في قيمة pH لبيرة المزر (إيل) الإنجليزية أن تكون من 3.9 إلى 4.1.

● "الساكي" (نبيذ الأرز الياباني)
القياس المعياري لمستوى pH للماء المستخدم في عملية التخمير لغسل الأرز والتحضيرات الأخرى متعادل أو قلوي بعض الشيء.
المُنتَج النهائي الذي يُباع في المتاجر له قيمة pH تتراوح بين 4.2 و 4.7.

● النبيذ
في صنع النبيذ، يؤدّي إبقاء قيمة pH منخفضة إلى الحصول على مُنتَج جيد.
قيمة pH التي تتراوح بين 3.0 و 3.5 ملائمة للنبيذ، لأن كون قيمة pH أعلى من ذلك يؤثر على جودة النبيذ عن طريق التسبّب في تقدّم الأكسدة، وتحوّل اللون إلى بني، كما يؤدّي إلى زيادة البكتيريا.
عن طريق إضافة السلفات في المراحل المبكّرة لعملية تخمير عصير العنب، يتم إبقاء قيمة pH على الجانب الحمضي وتتقدّم عملية التخمير بسلاسة. في إنتاج النبيذ، يمثل مستوى السكر ودرجة الحرارة مؤشران مهمّان جدًا، ويكون قياس قيمة pH والتحكّم فيها عاملين جوهريين في صنع نبيذ جيد.