【धूम्रपान (खाना बनाना)】
धूम्रपान एक ऐसी तकनीक है जिसका उपयोग भोजन को संरक्षित और स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। तरल धुएं और पिकलिंग तरल का उपयोग स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है, जबकि संरक्षण में भी वृद्धि होती है।
आम तौर पर, धूम्रपान करने वाले खाद्य पदार्थों के तीन तरीके होते हैं: स्मोक रोस्टिंग, हॉट स्मोकिंग और कोल्ड स्मोकिंग। स्मोक रोस्टिंग के लिए उच्च तापमान में धूम्रपान की आवश्यकता होती है, आमतौर पर 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर। इस प्रक्रिया का उपयोग अतिरिक्त पसलियों आदि के लिए किया जाता है। गर्म धूम्रपान लगभग 60 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है और इसका उपयोग हैम जैसे उत्पादों के लिए किया जाता है। कोल्ड स्मोकिंग का उपयोग प्रोसियुट्टो या अनप्रोसेस्ड फ्रेश हैम जैसे उत्पादों के लिए किया जाता है और धूम्रपान 30 डिग्री सेल्सियस से नीचे किया जाता है। स्मोक्ड उत्पादों के अनूठे स्वादों का निर्धारण अचार बनाने और उपयोग किए गए धुएं के तरल के नमक एकाग्रता द्वारा किया जाता है। तरल की नमक एकाग्रता के आधार पर, मांस की स्थिति (कोमलता, रंग) बदलती है।
【जांघ】
आमतौर पर पोर्क या सूअर के मांस को ब्राइन और प्रोसेस किया जाता है। अंग्रेजी शब्द "हैम" पोर्क जांघ के मांस से बने उत्पादों को संदर्भित करता है, हालांकि, जापान में, इसका मतलब यह नहीं है कि हैम पोर्क या जांघ के मांस से बनाया गया था। हालांकि ज्यादातर हैम का धूम्रपान किया जाता है, लेकिन ऐसे कई प्रकार के हैम हैं जिनका धूम्रपान नहीं किया जाता है। एक हैम धूम्रपान करने की प्रक्रिया में मांस को आकार देना, नमकीन बनाना, मसाला डालना, नमकीन घोल में डुबोना, धूम्रपान करना और फिर उबालना शामिल है। ब्राइनिंग के दौरान उपयोग किए जाने वाले नमक की मात्रा हैम के अंतिम स्वाद और बनावट को निर्धारित करती है।
【सॉसेज】
सॉसेज आम तौर पर नमकीन और अनुभवी ग्राउंड पोर्क से बनाया जाता है। अंतिम संरक्षण प्रक्रिया के रूप में तैयार सॉसेज को या तो उबाला जाता है या स्मोक्ड किया जाता है। सॉसेज को आम तौर पर केसिंग में भरा जाता है, जैसे कि भेड़ की आंतें। हालांकि, कुछ सॉसेज, जैसे अमेरिकन ब्रेकफास्ट सॉसेज, केसिंग में भरे बिना तैयार किए जाते हैं। स्वाद का निर्धारण करने के लिए ग्राउंड पोर्क में नमक की सही मात्रा एक महत्वपूर्ण कारक है।
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