Il pH del pane influisce sulla funzione del lievito ed è quindi correlato alla qualità del prodotto finale.
Il pH raccomandato per l'acqua per il pane è compreso tra 4 e 6 (leggermente acido), poiché in questo intervallo il lievito si attiva maggiormente. Quando il pH scende al di sotto del livello raccomandato, il lievito non funziona correttamente e l'impasto non lievita. Al contrario, quando il pH sale, il lievito si attiva eccessivamente e l'impasto non lieviterà correttamente. Per ottenere un pane soffice, è fondamentale mantenere un pH compreso tra 4 e 6. Oltre all'utilizzo di acqua con un pH ideale, si utilizzano anche altri metodi per abbassare/aumentare il pH, come l'aggiunta di acido citrico o lattico e la rimozione degli acidi tramite demineralizzatore.
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