Misurazione del livello di pH della carne

Q. Perché misurare il pH della carne?

Il livello di pH è strettamente correlato alla qualità della carne. Senza una corretta gestione del pH, la qualità diminuisce.

La carne con un pH compreso tra 5,5 e 6,0 presenta la migliore qualità in termini di colore, sapore e consistenza. Il muscolo vivo normale ha un pH intorno a 7,2. Tuttavia, il pH diminuisce a causa della trasformazione del glicogeno in acido lattico. Se le condizioni di conservazione sono scadenti, il pH tenderà ad abbassarsi progressivamente. Una volta che il pH scende sotto il 5,3, la carne subirà alterazioni sfavorevoli, come un colore pallido, una consistenza morbida e una condizione essudativa (carne PSE).
D'altra parte, la carne con un pH superiore a 6,0 avrà una condizione scura, soda e asciutta (DFD). Tutto ciò è correlato alla capacità della carne di trattenere acqua, o WHC (Water Holding Capacity). La carne con un colore normale e WHC raggiunge un pH massimo di 5,6-5,7 dopo diverse ore dalla macellazione. Al contrario, la carne PSE e la carne DFD sono causate da una rapida diminuzione del pH, o da un ritardo nella variazione del pH. In entrambi i casi, la gestione del pH è una procedura essenziale per mantenere la carne di alta qualità.

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