Strisce reattive per olio
― Il tuo olio è ancora fresco? ―
Una volta che l'olio si degrada, deve essere sostituito con olio nuovo e fresco. L'uso continuato di olio vecchio e degradato può avere molte conseguenze negative. Non solo rovina la qualità e il sapore del cibo, ma può anche avere un impatto grave sulla salute dei vostri clienti. Gestire la qualità e le condizioni dell'olio degradato utilizzando valori quantitativi e oggettivi, consente di determinare il momento giusto per la sostituzione. Può anche essere estremamente utile per ridurre i costi e migliorare la qualità e il sapore dei vostri prodotti alimentari.
Una gestione efficiente consente di massimizzare la durata di vita dell'olio.
Basta semplicemente mettere un po' d'olio sulla striscia reattiva.
Confrontare il cambiamento di colore in 30 secondi con la tabella dei colori sulla bottiglia per controllare il valore AV (acidità).
L'alluminio leggero utilizzato per i flaconi non solo li rende facili da trasportare, ma protegge anche le strisce reattive dall'umidità.
Perché l'olio da cucina vecchio è cattivo?
Quando l'olio invecchia, uno dei suoi componenti, l'acido grasso insaturo, induce una perossidazione tossica.
Con ulteriori progressi, il consumo di olio rancido può causare “bruciore di stomaco” e “nausea” e rappresentare un rischio per la salute.
Per un utilizzo efficace dell'olio, consigliamo un monitoraggio periodico con AOM-03.
A casa l'ossidazione dell'olio può essere determinata dal colore o dall'odore, ma nelle cucine professionali e nei siti di produzione vengono utilizzati i metodi indicati di seguito.
① Materiali polari totali (TPM)
Un metodo utilizzato per determinare la degradazione dell'olio di frittura. I Materiali Polari Totali (TPM) si riferiscono a tutti i prodotti presenti nell'olio di frittura a causa di processi di ossidazione, inclusi acidi grassi liberi, prodotti di decomposizione a basso peso molecolare e sostanze polimerizzate. L'UE ha adottato un valore compreso tra il 25 e il 27% come limite superiore accettabile per grassi e oli.
② Valore di acidità (VA)
Il valore di acidità (VA) è un indice che indica la quantità di acidi grassi liberi derivanti dall'idrolisi. Il valore di acidità è un metodo idoneo per valutare il grado di ossidazione degli oli di frittura. Molte strisce reattive per il valore di acidità, che consentono di misurarne facilmente il valore, sono utilizzate nei siti di produzione alimentare.
③ Valore carbonilico (CV)
Si tratta di una misura che indica la quantità di aldeidi e chetoni prodotti negli oli di frittura per determinarne la degradazione. I composti carbonilici possono essere un buon indicatore di ossidazione termica. Inoltre, poiché la soglia è bassa, influisce notevolmente sull'odore di grassi e oli.
④ Valore di perossido (POV)
Il perossido si genera quando l'olio viene esposto all'aria, causando l'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi. Il valore di perossido può essere utilizzato anche per misurare l'idroperossido, ma per l'olio di frittura l'indicatore è la decomposizione o la polimerizzazione.
| Noodles istantanei | Il valore di acidità dei grassi e degli oli contenuti nella pasta non deve superare 3 e il valore di perossidi non deve superare 30. | Standard per alimenti, additivi alimentari | |
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Nei grassi e negli oli dei noodles essiccati mediante trattamento in olio dovrebbe essere 1,5 o meno. Il valore di acidità dei grassi e degli oli utilizzati per la lavorazione dei noodles deve essere pari o inferiore a 1,5. |
Standard agricolo giapponese | ||
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Prodotti dolciari lavorati con grassi e oli (contenenti il 10% o più di grassi e oli) |
Vendita di prodotti conformi ai seguenti punti (a) e (b). (a) Per i prodotti dolciari, il valore di acidità dei grassi e degli oli contenuti nei prodotti non deve superare 3 e il valore di perossidi non deve superare 30. (b) I dolciumi non devono avere un indice di acidità pari o superiore a 5 nei grassi e negli oli contenuti nel prodotto oppure l'indice di perossidi non deve superare 50. |
Linee guida per la pasticceria | |
| Bento box e contorno |
Come materie prime: utilizzare quelle con un valore di acidità pari o inferiore a 1 (escluso l'olio di sesamo) e un valore di perossido pari o inferiore a 10. Friggere con grassi e oli: se il valore di acidità supera 2,5, sostituire con grassi e oli freschi. |
Codice sanitario per il pranzo al sacco e il contorno | |
| Dolciumi in stile occidentale |
(1) Specifica dei componenti delle materie prime: valore di acidità 3 o inferiore, valore di perossido 30 o inferiore (2) I prodotti devono essere conformi ai seguenti standard ①Il valore di acidità dei grassi e degli oli contenuti nel prodotto non supera 3. ②Il valore di perossido dei grassi e degli oli contenuti nel prodotto non supera 30. |
Norme salutari della pasticceria in stile europeo | |
| Oli e grassi vegetali commestibili | Olio con basso grado di purificazione | Valore di acidità da 0,20 a 4,0 o inferiore. (Olio di semi di cotone, di sesamo, di colza, di arachidi, di oliva, oleina di palma, stearina di palma, miscela, olio aromatizzato) | Standard agricolo giapponese |
| Olio raffinato | Valore di acidità pari o inferiore a 0,20 (l'olio d'oliva ha un valore di acidità pari o inferiore a 0,60) | ||
| Olio per insalata | Avere un valore di acidità pari o inferiore a 0,15 (quello preparato con olio di oliva ha un valore di acidità pari o inferiore a 0,40) | ||
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