研究中发现，葡萄酒中包括乳酸、乙酸、琥珀酸和其他一些在酿酒过程中形成的酸，还有葡萄中已经发现的酒石酸、柠檬酸和苹果酸。这六种酸加起来就构成了葡萄酒中的有机酸。
葡萄酒中酒石酸的含量相对较少，但由于细菌作用会产生醋酸和双乙酰，可能会对香味产生负面影响。
苹果和葡萄中含有丰富的苹果酸，苹果酸通过MLF（苹果乳酸发酵）转化为乳酸并逐渐减少。在德国葡萄酒中发现大量的苹果酸，但德国葡萄酒不会经历MLF。苹果乳酸发酵是指乳酸菌吞噬苹果酸时，产生乳酸和二氧化碳的过程。这一过程是为了使葡萄酒的味道更加醇厚及多样性，增强葡萄酒中微生物的稳定性。
葡萄酒中含有相对少量的柠檬酸，但由于细菌作用会产生醋酸和双乙酰，可能会对香味产生负面影响。
因为乳酸是由MLF产生，所以它不同于苹果酸。乳酸在经历过MLF过程后大量存在于红酒当中，但在德国红酒中则较少存在。
乙酸挥发会释放难闻的气味或味道。发酵过程中温度过高或细菌都会导致乙酸的产生。
琥珀酸会带来轻微的咸味和苦味，日本清酒中有琥珀酸。
测量酸度有两种方法。一种叫做总酸度测定，即测量酸的总量。另一种方法是pH测定，测量酸的特性。
总酸度是挥发性酸和非挥发性酸的总和，单位是g/L，但也有一些情况例外。不同国家对总酸度的表示方式都不一样——在法国，通过总酸度转换成硫酸值；在德国，表示一升水中氢离子量的值；意大利、美国、澳大利亚、新西兰和其他国家，它表示的是酒石酸的含量。ATAGO 葡萄酒糖酸度计PAL-BX / ACID2以总酸度转化为酒石酸显示。
另一方面，pH值是用溶解在酒中的氢离子浓度表示。葡萄酒的pH值一般在3-4范围内，理想的pH值范围为3.2-3.5。pH值越低，酸度越高，散发的酸味越多。pH值上的一个数值差异意味着与氢离子浓度10倍浓度差异。所以，pH值为3和pH值为4的浓度相差10倍。pH值越低（氢离子浓度越高），酿出来的酒味道越好。
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