HACCP是國際公認的確保食品生產安全的管理方法。 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，譯為「危害分析與關鍵控制點」。
從事食品相關業務的人員，根據衛生管理計劃，對從原材料到製造、產品的所有工序（直至出貨）進行調查，掌握異物混入、食物中毒菌等問題（有害因素），進行衛生管理，以提高產品和食品的安全性。
迄今為止，最終產品的抽樣檢測仍是主流，但基於HACCP系統的衛生管理方法，透過檢查各工序的危害並持續進行衛生管理，可以有效預防食品事故。我們的儀器可以幫助您確保產品品質和安全。
隨著食品生產和流通的全球化，提高食品安全已成為世界各國和各地區的共同課題。
1993年，制定國際食品標準的國際食品法典委員會制定了透過HACCP進行衛生管理的準則，以已開發國家為中心，強制性衛生管理的趨勢正在推進。因此，現在這已成為國際標準，例如日本出口食品必須透過HACCP進行衛生管理。
日本也同樣，根據食品衛生法的修訂，HACCP體係自2020年6月1日起實施，並於2021年6月1日正式實施。根據修訂後的食品衛生法，原則上所有企業都必須“按照HACCP進行衛生管理”，因此，讓我們在2021年6月1日之前做好應對準備。
HACCP的導入，以設備、員工等生產環境的衛生維護與管理為前提。透過在日常衛生管理的基礎上，實施HACCP衛生管理，可以防止食品污染和異物混入，提供安全衛生的食品。
在導入HACCP時，會依據國際食品法典委員會《HACCP系統及其應用指南》所列的12個程序進行危害分析，並根據分析結果確定關鍵控制點（CCP），然後製定HACCP計劃。
在該計劃中，HACCP系統是一種衛生控制方法，旨在防止最終產品中殘留任何可能損害健康的危害。 12個程序包括危害分析的前期階段，該階段包含從成立HACCP小組、推進工作到現場確認的5個步驟，以及從危害分析到記錄的「7項原則」。
在食品安全科學中，如果管理不當，可能透過食品對人類健康造成危害的因素稱為危害因素。危害因素分為「生物性」、「化學性」、「物理性」三類。在HACCP中分析危害時，需要根據這三種分類來考慮危害。
許多生物危害是指由微生物引起的潛在健康危害。
大致可分為（1）細菌、（2）立克次體、（3）病毒、（4）原生動物、（5）酵母菌、（6）黴菌。這些病原體造成的損害主要為食物中毒，有時損害會嚴重。
化學危害是指化學物質、清潔劑、殺蟲劑等「化學物質」意外混入食品中，對消費者造成傷害的危險。
香腸、火腿生產過程中亞硝酸鈉等添加劑的使用量及殘留量，均由《食品添加劑等標準》規定，若隨意添加，則無法確保安全，也可能有化學危害。
物理性危害包括食物中通常不含的堅硬異物所帶來的健康危害。
金屬碎片、玻璃碎片等異物可能會傷害口腔和消化道。除了食材運送時帶入外，還可能因菜刀、攪拌器等製造過程中使用的廚房設備損壞而發生。
常溫流通時，如果進行不符合蒸煮條件的殺菌（例如60分鐘煮沸殺菌等），可能會殘留一些細菌。因此，為了使其失活，需要將水活性替換為Brix值（糖度）以上，確認水活性為0.94以下。
測量白利糖度和酸度是決定收穫時間的標準。
推廣講師在對認證農業人員進行培訓/指導時會測量白利糖度和酸度。
購買時請檢查糖含量和酸度以確認品質。
蔬菜收到後 ①清洗 ②大切 ③清洗 ④細切 ⑤殺菌清洗 ⑥瀝水 ⑦包裝 ⑧還有運輸工序。
清洗液為電解水/次氯酸水：非加熱食品pH值2.5-3.5，水煮食品用次氯酸鈉浸泡：100-200ppm，浸泡時間5-10分鐘。
測量準備好的食物的白利糖度、鹽含量和 pH 值，以檢查是否變質。
你可以透過測量水的比重來管理用於清洗的水。比重越低，表示水越乾淨；比重越高，表示水越髒。比重越高也可能意味著魚需要更頻繁地清洗。
使用白利糖度計配製調味液。有時需要添加重複使用且味道甜美的調味液（注射液），為了保持口味的品質，定量至關重要。
可以使用白利糖度來控制煮沸時間。
使用鹽度計來控制佃煮的鹽含量。
用於控制與酒麯混合的鹽溶液的濃度（也可在線控制）。也可使用比重計。
可溶性固體、無鹽可溶性固體（JAS法）。 JAS法的鹽度測定儀器主要為莫爾法，但將其用作電導率計的鹽度計的用戶數量正在增加。
用鹽酸和燒鹼（氫氧化鈉）溶解橘子皮（內皮）。使用極稀的鹽酸（0.5%），將其浸泡在燒鹼（0.2%）中作為中和劑，用水沖洗，然後浸泡在水中，確保其不會殘留。處理後，檢查果肉的pH值，確保其不殘留在果肉中。
用於糖漿的白利糖度管理。 （可在線測量）
在檢驗過程中控制白利糖度和pH值。
電解水/次氯酸水或次氯酸鈉*pH計脫鹽
缺鹽多少，是透過測量浸泡水的鹽含量來判斷的。
醃漬調味液的濃度控制（白利糖度、鹽分、pH值）
在檢驗過程中，對鹽分和pH值進行控制。
透過了解萃取液的白利糖度，可以控制萃取率。根據萃取率，可以進行二次萃取。
在混合之前透過測量液體的濃度來檢查液體是否有問題。
可即時偵測混合比例，並給予回饋，防止產品不合格。
容器清洗（燒鹼、磷酸）→廢水（生物）處理層
在灌裝前進行最終檢查，以確認產品是否符合標準。此外，還可以透過管理清潔過程中的水切換來減少液體損失。
・生產結束後，生產線的CIP/SIP清洗（燒鹼、磷酸、砂糖、有機酸）→至廢水（生物）處理層：高濃度廢水（Brix 1%以上）與低濃度廢水（Brix 0.2%）進行Brix測定（PRM/CM）進行分類管理（下），CIP清洗廢水處理後進行Brix測定
・確認廢水處理完成後進行白利度測量（白利度 0%）
漁業
丸善實里工廠株式會社
致力於生產安全、安心產品的「丸善株式會社稔工廠」已取得HACCP認證，持續使用愛宕的產品。
愛宕的產品陣容豐富，涵蓋食品生產和流通環節的上游到下游，從原料入庫到工廠廢水處理，應有盡有。如果您有任何疑問，歡迎隨時與我們聯繫。
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