Zu den im Wein enthaltenen Säuren gehören Milch-, Essig-, Bernstein- und andere Säuren, die sich bei der Weinherstellung bilden, sowie die Wein-, Zitronen- und Apfelsäuren, die bereits in den Trauben vorkommen. Diese sechs Säuren sind die wichtigsten organischen Säuren im Wein.
Weinsäure
Im Wein ist eine relativ geringe Menge Weinsäure vorhanden, aber sie kann manchmal einen negativen Einfluss auf das Bouquet haben, wenn sich durch die Aktivität von Bakterien Essigsäure und Diacetyl bilden.
Apfelsäure
Im Überfluss in Äpfeln und Trauben vorhanden, wird Apfelsäure durch malolaktische Gärung in Milchsäure umgewandelt und so reduziert. Apfelsäure kommt in großen Mengen in deutschen Weinen vor, die keine malolaktische Gärung durchmachen. Die malolaktische Gärung ist ein Fermentationsprozess, bei dem Milchsäure und Kohlendioxid entstehen, wenn Milchsäurebakterien Apfelsäure verdauen. Dieser Prozess wird durchgeführt, um dem Geschmack des Weins Reife und Komplexität zu verleihen und die Stabilität der Mikroorganismen im Wein zu stärken.
Zitronensäure
Im Wein ist eine relativ geringe Menge Zitronensäure vorhanden, aber sie kann manchmal einen negativen Einfluss auf das Bouquet haben, wenn sich durch die Aktivität von Bakterien Essigsäure und Diacetyl bilden.
Milchsäure
Da Milchsäure während der malolaktischen Gärung entsteht, kommt sie im Gegensatz zu Apfelsäure in großen Mengen in Rotwein vor, der eine malolaktische Gärung durchlaufen hat, sowie in kleinen Mengen in deutschem Wein.
Essigsäure
Essigsäure verursacht Flüchtigkeit und faulige Gerüche oder Aromen. Sie entsteht, wenn die Temperatur bei der Gärung zu hoch ist, oder durch Bakterien.
Bernsteinsäure
Bernsteinsäure bringt eine leichte Salzigkeit und Bitterkeit und ist in japanischem Sake zu finden.
Es gibt zwei Verfahren zur Messung des Säuregehalts. Ein Verfahren, als Gesamtsäure bezeichnet, misst die Gesamtmenge an Säure. Das andere Verfahren, pH, misst die Eigenschaften der Säure.
Der Gesamtsäuregehalt ist die Summe der flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren, und die Einheit ist g/l, wobei einige Situationen ausgeschlossen sind. Die Norm für den Gesamtsäuregehalt ist von Land zu Land verschieden — in Frankreich ist er ein Wert, der in Schwefelsäure umgerechnet wird, in Deutschland ist es ein Wert, der in die Menge an Wasserstoffionen pro Liter Wasser umgerechnet wird, und in Italien, den USA, Australien, Neuseeland und anderen Ländern wird er als Menge an Weinsäure angegeben. Das Brix-Säuremessgerät PAL-BX/ACID2 von ATAGO für Wein zeigt die in Weinsäure umgerechnete Gesamtsäure an.
Der pH-Wert wird wiederum als Konzentration der im Wein gelösten Wasserstoffionen ausgedrückt. Der pH-Wert von Wein liegt normalerweise im Bereich von 3 — 4, und die ideale Spanne ist von 3,2 – 3,5. Je niedriger der pH-Wert ist, desto höher ist der Säuregehalt, der einen sauren Geschmack erzeugt. Ein unterschiedlicher Wert auf der pH-Skala von Eins bedeutet einen zehnfachen Unterschied in der Konzentration der Wasserstoffionen. Ein pH-Wert von 3 und ein pH-Wert von 4 hätten also eine Konzentration mit einem zehnfachen Unterschied. Ein niedrigerer pH-Wert (höhere Konzentration an Wasserstoffionen) führt zu besseren Ergebnissen in der Weinherstellung.
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