Der pH-Wert von Lebensmitteln wird aus Gründen der Qualitätskontrolle sowie aus Sicherheitsgründen gemessen.
Zur Sicherheit wird ein pH-Messgerät als Überwachungsgerät für die mikrobiologische Kontrolle verwendet.
Mikrobiologische Kontrolle
Die Vermehrung und der Stoffwechsel von Mikroorganismen werden durch Faktoren wie Nährstoffe, Feuchtigkeit, Temperatur und den pH-Wert beeinflusst.
Insbesondere der pH-Wert spielt eine wichtige Rolle bei der Erhaltung der Qualität von Nahrungsmitteln, und Nahrungsmittelzusatzstoffe zur Beeinflussung des pH-Werts (Zitronensäure, Trinatriumcitrat usw.) sind weit verbreitet.
Es gibt einen optimalen pH-Wert für die Züchtung von Mikroorganismen, und die Grenzen auf der sauren und alkalischen Seite des Bereichs, in dem eine Züchtung möglich ist, sind für jede Art von Mikroorganismen unterschiedlich. Außerhalb des optimalen pH-Bereichs ist die Vermehrung der Mikroorganismen gehemmt. In der Gefahrenanalyse und unter den kritischen Kontrollpunkten (HACCP) gibt es viele Nahrungsmittel mit Temperatur, Wasseraktivität und pH-Wert als den 3 zu überwachenden Hauptpunkten.
Gärführung
pH-Messgeräte werden außerdem zur Führung des Gärungsvorgangs verwendet.
Ob die Gärung unter guten Bedingungen verläuft, hängt davon ob, wie die normalen Aktivitäten der Gärungsmikroorganismen beeinflusst werden.
●Brot
Die Wasseraufnahme durch das Mehl und die Härte und der pH-Wert des Wassers beeinflussen den Geschmack, und das Wasser für den Teig sollte einen pH-Wert zwischen 6 und 7 haben. Wenn Wasser und Mehl aufeinander reagieren, werden die Milchsäurebakterien aktiviert und erzeugen Milchsäure, die den pH-Wert niedriger macht.
Viele Menschen sind der Meinung, dass gebackenes Brot am schmackhaftesten ist, wenn es einen pH-Wert von etwa 5 hat.
Leute, die Brot mit hausgemachter Hefe herstellen, können auch den pH-Wert der Hefe und des Teigs messen. Zum Beispiel muss bei natürlicher Hefe der pH-Wert gemessen werden, wenn Hefe für Roggensauerteig oder Rosinenbrot hergestellt wird, und der pH-Wert liegt üblicherweise zwischen 3,5 und 4,5.
●Käse
Käse wird fermentiert, indem Starterkulturen (Milchsäurebakterien) in die Milch gegeben werden (pH-Wert etwa 6,7). Die Milchsäurebakterien spalten die Laktose in der Milch auf und erzeugen Milchsäure, die den pH-Wert absenkt. Außerdem unterstützen sie das Lab (Enzyme, die die Milch gerinnen lassen) im Gerinnungsprozess. Wenn der pH-Wert gesunken ist, ist die Messung des pH-Werts bzw. des Säuregehalts der Milchsäure eine wichtige Referenz für die Entscheidung, wann das Lab zugegeben wird. Der richtige pH-Wert für die Zugabe des Labs ist für verschiedene Käsesorten unterschiedlich: für Hartkäse pH 5,5; für Mozzarella pH 6,5; und für Camembert pH 6,5 oder niedriger.
●‚Miso’ (fermentierte Sojabohnenpaste)
Miso wird fermentiert, indem der Schimmelpilz ‚Koji’ (Aspergillus oryzae) mit den Rohstoffen Reis, Weizen und Sojabohnen vermischt wird. Durch diesen Gärungsvorgang bilden sich Aminosäuren, Vitamine, verschiedene organische Säuren und Milchsäurebakterien, und der pH-Wert sinkt durch die Aktivitäten der Milchsäurebakterien. Richtig fermentiertes Miso hat normalerweise einen pH-Wert zwischen 4,9 und 5,1.
●Sojasauce
Genau wie beim Miso sinkt der pH-Wert von Sojasauce aufgrund der Aktivitäten der Milchsäurebakterien. Sojasoße sollte einen pH-Wert zwischen 4,7 und 5,0 haben.
●Bier
Der pH-Wert des Bieres während der Herstellung beeinflusst die Qualität und den Geschmack des Endproduktes.
Während der Herstellung sollte die Maische (Mischung aus Malz und heißem Wasser) einen pH-Wert zwischen 5,2 und 5,6 haben. Es ist wichtig, den pH-Wert der Maische zu kontrollieren, da ein pH-Wert von mehr als 5,6 es den Enzymen ermöglichen kann, auf schädliche Weise auf das Bier einzuwirken oder die Bildung von Tannin erleichtern kann, was zu Bitterkeit oder einem unangenehmem Geschmack führen kann. Ein pH-Wert von 5,0 oder weniger kann zum Verderben oder zur Zersetzung des Malzes führen.
Referenzwerte
- ・Das Kochen der Maische senkt den pH-Wert auf ca. 5,0 ab.
- ・Wenn die Hefe zugesetzt wird und die Gärung abgeschlossen ist, sinkt der pH-Wert auf ca. 4,6.
- ・Fertig gebrautes Bier sollte einen pH-Wert von 3,9 – 4,4 haben.
- ・Deutsches Lagerbier sollte einen pH-Wert von 4,2 – 4,3 haben.
- ・Englisches Ale sollte einen pH-Wert von 3,9 – 4,1 haben.
●‚Sake’ (japanischer Reiswein)
Der Standard für den pH-Wert des Wassers, das im Gärungsvorgang zum Waschen des Reises und anderer Zubereitungen verwendet wird, liegt im neutralen oder leicht alkalischen Bereich. Das in den Geschäften verkaufte Endprodukt hat einen pH-Wert zwischen 4,2 und 4,7.
●Wein
Bei der Weinherstellung führt das Einhalten eines niedrigen pH-Werts zu einem guten Produkt.
Ein pH-Wert zwischen 3,0 und 3,5 ist für Wein geeignet, da ein pH-Wert über 3,5 die Qualität des Weines beeinflusst, indem die Oxidation gefördert wird, die Farbe braun wird und die Bakterien sich vermehren.
Durch Zugabe von Sulfit in den frühen Stadien der Traubensaftgärung wird der pH-Wert auf der sauren Seite gehalten und die Gärung verläuft problemlos. In der Weinherstellung sind der Brix-Wert und die Temperatur sehr wichtige Indizes, und die Messung und Kontrolle des pH-Werts der Schlüssel zu einem guten Wein.
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