ヨーグルト
酸の働きのひとつ「タンパク質を固める作用」でヨーグルトができる
乳酸菌が含まれる代表的な食品といえば、ヨーグルトや乳酸飲料です。
ヨーグルトの種類によって、製造工程が異なります。以下はプレーンヨーグルトの製造方法の一例です。
ヨーグルトの原料である牛乳などと、スターターと呼ばれる種菌の乳酸菌を使い作ります。
ヨーグルトの製造には、ブルガリア菌、サーモフィル菌、アシドフィルス菌などの乳酸菌が使われます。
原料の生乳などを加熱殺菌などし、その後冷却してから乳酸菌を加えてよく混ぜます。発酵室といわれる温度を一定に保つ部屋でヨーグルトの発酵をすすめます。乳酸菌の種類によっても、発酵が最適に進む温度が異なりますが、40℃前後で4～6時間置きます。そうすると、発酵により乳酸菌が増殖し、酸度が高くなっていきます。ここで酸度の管理が必要不可欠になるのです。大体0.7～0.8%程度にします。酸度が上昇したのを確認しながら、今度は冷却をしていきます。冷却中にもわずかに酸度が上昇し、終わりごろには食べごろの酸度、0.9～1.0%程度になるように製造されているのです。
ヨーグルトのBrix値はヨーグルトによって異なりますが、7.5%から16%程度。酸度は0.6～1.0%程度です。
ヨーグルトの酸度（目安値）
| ヨーグルト | 0.9～1.0％ |
| ヨーグルトドリンク | 0.52％ |
| 乳酸菌飲料A | 0.55％ |
| 乳酸菌飲料B | 0.41％ |
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