Mantenere il pH della marmellata entro l'intervallo consigliato è essenziale per il processo di produzione della marmellata.
La marmellata può essere preparata quando si raggiunge il giusto equilibrio tra pectina, zucchero e pH.
Per preparare la marmellata si mescolano frutta, zucchero e talvolta pectina (la pectina è originariamente contenuta nella frutta, ma se non è sufficiente, i produttori di marmellate ne aggiungono altra).
Dopo la miscelazione, si cuoce fino a raggiungere il grado brix standard (60~65%). Quindi, si aggiunge acido citrico (sciolto in acqua) per portare il pH al livello raccomandato (pH 2,8~3,2). In queste condizioni, si può ottenere la consistenza gelatinosa desiderata.
Se il pH è al di fuori dell'intervallo raccomandato, la marmellata non diventa viscosa. Anzi, può addirittura influenzarne l'odore, il sapore e la qualità complessiva.
Per ottenere una marmellata deliziosa con una consistenza gelatinosa favorevole, non si può trascurare la gestione del pH.
| Livello di pH consigliato | pH 2,8~3,2 |
| PAL-pH Plus | pH 2,96 |
| Livello di pH consigliato | pH 2,8~3,2 |
| PAL-pH Plus | pH 2,82 |
Esistono molti pHmetri sul mercato. Ma perché ATAGO PAL-pH Plus è così speciale?
〇 Flatsamplestage-facile da pulire
〇 Elettrodo durevole
〇 Piccola quantità di campione
〇 Nessuno scambio di liquido KCL
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Con PAL-pH Plus la misurazione può essere effettuata in modo molto più semplice e veloce!
Quali misuratori si utilizzano per fare le marmellate?
-Rifrattometro
PAL-2
-Misuratore di acidità
Se si desidera gestire la dolcezza e l'acidità della frutta stessa, la serie PAL-BX|ACID è perfetta per misurare sia la percentuale di brix che quella di acidità.
A differenza del metodo di titolazione tradizionale, non utilizza becher e reagenti in vetro. Con PAL-BX|ACID, misura l'equilibrio tra dolcezza e acidità in modo semplice e sicuro.
Serie PAL-BX|ACID
-Viscosimetro
Poiché la marmellata è viscosa, la viscosità influisce anche sulla sua consistenza al momento del consumo. Per gestire la viscosità della marmellata, si consiglia il viscosimetro portatile VISCO. VISCO è molto utile per gestire la viscosità della marmellata in modo semplice e rapido grazie al suo design "one touch, one hand, one button". È necessaria solo una piccola quantità di campione (15 ml o 100 ml) e non occupa molto spazio.
Serie VISCO
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