DOM-24 Frying Oil Monitor | ATAGO CO.,LTD.

Oxidiertes Speiseöl identifizieren

Arten der Oxidation

Die Bestimmung der Öloxidation zu Hause kann anhand der Farbe oder des Geruchs erfolgen, aber in professionellen Küchen und Produktionsstätten werden die folgenden Methoden verwendet.

①Polare Materialien insgesamt
(TPM)
Eine Methode zur Bestimmung des Abbaus von Frittieröl. Total Polar Materials (TPM) bezieht sich auf alle Produkte, die aufgrund von Oxidationsprozessen in Frittieröl vorhanden sind, einschließlich freier Fettsäuren, Zersetzungsprodukte mit niedrigem Molekulargewicht und polymerisierter Substanzen. Als akzeptable Obergrenze für Fette und Öle hat die EU einen Wert von 25 bis 27 % festgelegt.

②Säurewert
(AV)
Acid Value oder AV ist ein Index, der die durch Hydrolyse verursachte Menge an freien Fettsäuren angibt. Die Säurezahl ist eine geeignete Methode zur Beurteilung des Oxidationsgrades von Frittierölen. In Lebensmittelproduktionsstätten werden viele AV-Teststreifen verwendet, deren Wert einfach gemessen werden kann.

③Carbonylwert
(CV)
Es ist ein Maß, das die Menge an Aldehyd und Keton angibt, die in Frittierölen produziert werden, um den Abbau zu bestimmen. Carbonylverbindungen können ein guter Indikator für thermische Oxidation sein. Da der Schwellenwert klein ist, wirkt er sich außerdem stark auf den Geruch von Fetten und Ölen aus.

④Peroxidwert
(POV)
Wenn Öl Luft ausgesetzt wird, entsteht Peroxid, wodurch die ungesättigten Fettsäuren Sauerstoff aufnehmen. Der Peroxidwert kann auch zur Messung von Hydroperoxid verwendet werden, aber für Frittieröl entsteht der Indikator durch Zersetzung oder Polymerisation.

Ölqualitätsstandards

Die Bestimmung der Öloxidation zu Hause kann anhand der Farbe oder des Geruchs erfolgen, aber in professionellen Küchen und Produktionsstätten werden die folgenden Methoden verwendet.

Instantnudeln		Die Säurezahl der in Nudeln enthaltenen Fette und Öle sollte 3 nicht überschreiten oder die Peroxidzahl sollte 30 nicht überschreiten.	Standards für Lebensmittel, Lebensmittelzusatzstoffe
Instantnudeln		In Fetten und Ölen von durch Ölbehandlung getrockneten Nudeln sollte es 1,5 oder weniger sein. Der Säurewert von Fetten und Ölen, die für die Ölverarbeitung von Nudeln verwendet werden, sollte 1,5 oder weniger betragen.	Japanischer Landwirtschaftsstandard
Mit Fetten und Ölen verarbeitete Süßwaren (mit 10 % oder mehr Fetten und Ölen)		Verkauf von Produkten, die den folgenden Punkten (a) und (b) entsprechen. (a) Bei Süßwaren sollte der Säurewert der darin enthaltenen Fette und Öle 3 und der Peroxidwert 30 nicht überschreiten. (b) Die Süßwaren sollten einen Säurewert von 5 oder mehr in den im Produkt enthaltenen Fetten und Ölen nicht überschreiten, oder der Peroxidwert sollte 50 nicht überschreiten.	Richtlinien für Süßwaren
Bento-Box und Beilage		Als Rohstoffe: Verwenden Sie solche mit einem Säurewert von 1 oder weniger (außer Sesamöl) und einem Peroxidwert von 10 oder weniger. Braten mit Fetten und Ölen: Wenn die Säurezahl 2,5 übersteigt, durch frische Fette und Öle ersetzen.	Gesundheitscode für Lunchbox und Beilage
Süßwaren nach westlicher Art		(1) Komponentenspezifikation der Rohstoffe: Säurezahl 3 oder weniger, Peroxidzahl 30 oder weniger (2) Die Produkte müssen den folgenden Normen entsprechen ①Die Säurezahl der im Produkt enthaltenen Fette und Öle überschreitet nicht 3. ②Der Peroxidwert der im Produkt enthaltenen Fette und Öle überschreitet nicht 30.	Gesunde Normen für Süßwaren nach europäischer Art
Pflanzliche Speiseöle und -fette	Öl mit geringem Reinigungsgrad	Säurezahl von 0,20 bis 4,0 oder weniger. (Baumwollsamen, Sesam, Raps, Erdnuss, Olive, Palmolein, Palmstearin, Mischung, Aromaöl)	Japanischer Landwirtschaftsstandard
	Raffiniertes Öl	Säurezahl von 0,20 oder weniger (Olivenöl hat eine Säurezahl von 0,60 oder weniger)
	Salatöl mit einem	Säurewert von 0,15 oder weniger (das mit Olivenöl zubereitete hat einen Säurewert von 0,40 oder weniger)

Oxidation bestimmen

DOM-24 vs. Teststreifen vs. Titration

DOM-24

Das DOM-24 erfasst die elektrische Kapazität und Temperatur mit einem Sensor und berechnet die TPM als Korrelation von beiden. Es kann auch das AV von beiden berechnen, indem es die Korrelation zwischen ihnen und dem TPM verwendet.

Teststreifen

Bestimmt den AV-Wert anhand der Farbänderung von Teststreifen, die mit einem Reagenz beschichtet und in die Probe eingetaucht sind. Wird häufig als AV-Teststreifen zum Nachweis von Öl verkauft und verwendet, die problemlos in Produktionsanlagen verwendet werden können. Diese Streifen sind eine übliche Methode zum Testen der Oxidation von Frittierölen in Japan.

Titration

Neben der Titration mit einem Stärkeindikator (Essigsäure-Isooctan-Methode) gehören zu den Standard-Öl-/Fett-Testmethoden die Jod-Titrationstechnik, die das Prinzip der Freisetzung von Jod aus Kaliumjodid nutzt, und die potentiometrische Titrationsmethode.

	DOM-24	Teststreifen	Titration
Einfache Messung	Kein Reagenz, kein Abfall Einfache Bedienung	Abfallentsorgung ist erforderlich	Die Vorbereitung und Reinigung erfordert Zeit und Mühe
Messzeit	Die Messzeit beträgt etwa 30 Sekunden	Es dauert etwa 1 bis 4 Minuten	Die Messung ist zeitaufwändig und erfordert Wissen und Erfahrung
Anzeige	Jeder kann die digitale Anzeige ablesen	Individueller Unterschied, subjektive Urteile	Messungen schwer ablesbar

Cat.No.	9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3)
Messbereich	TPM: 0,5 bis 40,0 % AV: 0,00 bis 9,99 Temperatur (˚C): 0 bis 225˚C Temperatur (˚F): 32 bis 437˚F
Auflösung	TPM: 0,5 % AV: 0,01 Temperatur : 1˚C⁄1˚F

Cat.No.

9341(DOM-24)
9347(DOM-24 X3)

Messbereich

TPM: 0,5 bis 40,0 %
AV: 0,00 bis 9,99
Temperatur (˚C): 0 bis 225˚C
Temperatur (˚F): 32 bis 437˚F

Auflösung

TPM: 0,5 %
AV: 0,01
Temperatur : 1˚C⁄1˚F

Messgenauigkeit	Ca. ±0,2 Messgenauigkeit TPM: ±2,0 % (20 bis 200 ˚C / 68 bis 392 °F) Temperatur: ±1˚C / ±2°F (Variiert mit der Skaleneinstellung des Benutzers.)
Temperaturkompensationsbereich	0 bis 225˚C (Genauigkeit garantiert von 20 bis 200˚C) 32 bis 437°F (Genauigkeit garantiert von 68 bis 392°F)
Stromversorgung	Größe AAA-Alkalibatterien × 2
Internationale Schutzklasse	IP67
Abmessungen und Gewicht	22 (ø) × 490 (b) mm, 400 g (nur Hauptgerät)

Messgenauigkeit

Ca. ±0,2
Messgenauigkeit TPM: ±2,0 % (20 bis 200 ˚C / 68 bis 392 °F)
Temperatur: ±1˚C / ±2°F
(Variiert mit der Skaleneinstellung des Benutzers.)

Temperaturkompensationsbereich

0 bis 225˚C (Genauigkeit garantiert von 20 bis 200˚C)
32 bis 437°F (Genauigkeit garantiert von 68 bis 392°F)

Stromversorgung

Größe AAA-Alkalibatterien × 2

Internationale Schutzklasse

IP67

Abmessungen und Gewicht

22 (ø) × 490 (b) mm, 400 g (nur Hauptgerät)

Messmethode