O HACCP é um método de gestão reconhecido internacionalmente para garantir a segurança na fabricação de alimentos. A sigla HACCP significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, e pode ser traduzida como "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle".
Profissionais envolvidos em negócios relacionados à alimentação investigam e compreendem problemas (fatores nocivos), como contaminação por substâncias estranhas e bactérias causadoras de intoxicação alimentar, com base no plano de gestão de higiene e em todos os processos (da chegada da matéria-prima à fabricação dos produtos). O objetivo é a gestão da higiene (até o embarque) e a melhoria da segurança de produtos e alimentos.
Até agora, a inspeção por amostragem de produtos finais tem sido a principal prática, mas o método de controle de higiene utilizando o sistema HACCP está vinculado à prevenção de acidentes alimentares, verificando riscos em cada processo e realizando um controle de higiene contínuo. Nossos instrumentos podem ajudar a garantir a qualidade e a segurança dos seus produtos.
Com a globalização da fabricação e distribuição de alimentos, melhorar a segurança alimentar se tornou uma questão comum em países e regiões ao redor do mundo.
Em 1993, a Comissão do Codex Alimentarius, que estabelece padrões internacionais para alimentos, estabeleceu diretrizes para o controle de higiene por meio do HACCP, e a tendência para a gestão obrigatória da higiene está progredindo principalmente em países desenvolvidos. Portanto, agora é um padrão internacional, como a exigência de controle de higiene por meio do HACCP para alimentos exportados do Japão.
No Japão também, com base na revisão da Lei de Saneamento de Alimentos, o sistema HACCP foi aplicado a partir de 1º de junho de 2020. A aplicação total será em 1º de junho de 2021. De acordo com a Lei de Saneamento de Alimentos revisada, em princípio, todas as empresas são obrigadas a ter "gestão de higiene em conformidade com o HACCP", então vamos nos preparar para responder até 1º de junho de 2021.
A implementação do HACCP baseia-se na manutenção e gestão higiênicas do ambiente de produção, como equipamentos e funcionários. Ao implementar a gestão da higiene pelo HACCP, além da gestão diária da higiene, é possível prevenir a contaminação de alimentos e a contaminação por materiais estranhos, além de fornecer alimentos seguros e higiênicos.
Ao prosseguir com a implementação do HACCP, é realizada uma análise de riscos de acordo com os 12 procedimentos listados nas "Diretrizes para o Sistema HACCP e sua Aplicação" do Comitê do Codex Alimentarius, e os pontos críticos de controle (PCC) são determinados com base nos resultados. Em seguida, é criado um plano HACCP.
Com este plano, o sistema HACCP é um método de controle de higiene que evita que o produto final deixe quaisquer perigos que possam causar danos à saúde. Os 12 procedimentos consistem na pré-etapa de análise de perigos, que consiste em 5 etapas, desde a formação da equipe HACCP para promover o trabalho até a confirmação do local, e os "7 princípios", desde a análise de perigos até o registro.
Na ciência da segurança alimentar, o que pode causar riscos à saúde humana por meio dos alimentos, se não for gerenciado adequadamente, é chamado de fator de risco. Os fatores de risco são divididos em três categorias: "biológico", "químico" e "físico". Ao analisar os riscos no HACCP, é necessário considerá-los usando essas três classificações.
Muitos riscos biológicos referem-se a potenciais riscos à saúde causados por microrganismos.
Pode ser dividido em (1) bactérias, (2) riquétsias, (3) vírus, (4) protozoários, (5) leveduras e (6) mofos. Os danos causados por estes são principalmente intoxicações alimentares e, em alguns casos, podem ser graves.
Perigo químico refere-se ao perigo de "substâncias químicas", como produtos químicos, agentes de limpeza e pesticidas, serem acidentalmente misturados aos alimentos e causar danos aos consumidores.
A quantidade de aditivos como nitrito de sódio usados na produção de salsichas e presuntos e a quantidade de resíduos são determinados pelos "Padrões para Alimentos, Aditivos, etc." Se isso for feito, a segurança não poderá ser garantida e poderá ser um risco químico.
Os riscos físicos incluem riscos à saúde causados por substâncias estranhas duras que normalmente não estão presentes nos alimentos.
Substâncias estranhas, como pedaços de metal e vidro, podem causar danos à boca e ao trato digestivo. Além de serem trazidas quando os ingredientes são entregues, podem ocorrer danos a facas de cozinha, batedeiras e outros utensílios de cozinha utilizados no processo de fabricação.
Quando distribuídos à temperatura ambiente, algumas bactérias podem permanecer no caso de esterilização que não atenda às condições da retorta (esterilização por fervura de 60 minutos, etc.). Portanto, para inativar isso, é necessário confirmar se a atividade de água é de 0,94 ou menos, substituindo-a por um valor Brix (teor de açúcar) ou superior.
Brix e acidez são medidos como critérios para determinar o tempo de colheita.
Brix e acidez são medidos durante o treinamento/orientação de pessoal agrícola certificado por instrutores de extensão.
Verifique o teor de açúcar e a acidez para confirmação da qualidade no momento da compra.
Após receber os vegetais ① Limpeza ② Corte grande ③ Limpeza ④ Corte fino ⑤ Limpeza de esterilização ⑥ Drenagem ⑦ Embalagem ⑧ Há um processo de envio.
A solução de limpeza é água eletrolisada/água com ácido hipocloroso: pH 2,5-3,5 para alimentos não aquecidos, embebida em hipoclorito de sódio: 100-200 ppm por 5-10 minutos para produtos fervidos.
Brix, teor de sal e pH dos alimentos preparados são medidos para verificar se há deterioração.
Você pode gerenciar a água usada para lavagem medindo sua gravidade específica. Uma gravidade específica menor indicaria uma água mais limpa, enquanto uma gravidade específica maior indicaria uma água mais suja. Uma gravidade específica maior também pode indicar que o peixe precisa de mais lavagem.
Um medidor Brix é usado para formular o líquido de tempero. Em alguns casos, um líquido de tempero (líquido de injeção) de uso repetido e sabor adocicado é adicionado, e a quantificação é essencial para manter a qualidade do sabor.
O Brix pode ser usado para controlar o tempo de ebulição.
Um medidor de sal é usado para controlar o teor de sal do tsukudani.
Usado para controlar a concentração de solução salina misturada com Jiuqu (em linha também é possível). Um hidrômetro também pode ser usado.
Sólidos solúveis, sólidos solúveis sem sal (método JAS). O instrumento de medição de salinidade pelo método JAS é principalmente o método de Mohr, mas o número de usuários que o utilizam como medidor de salinidade do condutivímetro está aumentando.
O saco de tangerina (pericarpo interno) é dissolvido com ácido clorídrico e soda cáustica (hidróxido de sódio). Use ácido clorídrico extremamente fino (0,5%), deixe de molho em soda cáustica (0,2%) como neutralizante, lave com água e exponha à água para que não permaneça. Após o processamento, o pH da polpa é inspecionado para garantir que não permaneça na polpa.
Usado para gerenciamento Brix do xarope. (Possível em linha)
Brix e pH são controlados no processo de inspeção.
Água eletrolisada / água com ácido hipocloroso ou hipoclorito de sódio * Medidor de pH Dessalinização
A quantidade de sal faltante é avaliada medindo-se o teor de sal da água de molho.
Controle de concentração do líquido de tempero a ser decapado (Brix, sal, pH)
No processo de inspeção, o sal e o pH são controlados.
Conhecendo o Brix do líquido extraído, a taxa de extração é controlada. Dependendo da taxa de extração, a reextração pode ser realizada.
Verifique se há algum problema com o líquido medindo a concentração do líquido antes de misturar.
A proporção da mistura pode ser detectada em tempo real, e o feedback é fornecido para evitar produtos fora do padrão.
Limpeza de recipientes (soda cáustica, ácido fosfórico) → camada de tratamento de águas residuais (biológicas)
Uma verificação final é feita para verificar se o produto antes do envase está dentro dos padrões. Também pode ser usado para reduzir a perda de líquido, gerenciando a troca para água durante a limpeza.
・Após a conclusão da produção, limpeza CIP/SIP da linha de produção (soda cáustica, ácido fosfórico, açúcar, ácido orgânico) → para a camada de tratamento de águas residuais (biológicas): águas residuais de alta concentração (Brix 1% ou mais) e águas residuais de baixa concentração (Brix 0,2%) Medição Brix (PRM/CM) para gerenciamento de classificação de (abaixo), medição de pH após tratamento de neutralização de águas residuais de lavagem CIP
・Medição do Brix após confirmação da conclusão do tratamento de águas residuais (Brix 0%)
Pesca
Fábrica Co. de Maruzen Minori, Ltd.
A Maruzen Co., Ltd. Minori Factory, que trabalha para fabricar produtos seguros e protegidos, adquiriu o HACCP e usa os produtos da Atago habitualmente.
Os produtos Atago contam com uma linha diversificada, desde o início até o final do processo de fabricação e distribuição de alimentos, desde o recebimento de matérias-primas até os efluentes industriais. Se você não sabe o que usar, entre em contato conosco.
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