L'HACCP è un metodo di gestione riconosciuto a livello internazionale per garantire la sicurezza nella produzione alimentare. HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point, tradotto letteralmente come "Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo".
Chi opera nel settore alimentare indaga e comprende i problemi (fattori nocivi) come la contaminazione da sostanze estranee e i batteri che causano intossicazioni alimentari, basandosi sul piano di gestione dell'igiene e su tutti i processi (dall'arrivo delle materie prime alla produzione, fino ai prodotti). È finalizzato alla gestione dell'igiene (fino alla spedizione) e al miglioramento della sicurezza di prodotti e alimenti.
Finora, l'ispezione a campione dei prodotti finali è stata la prassi prevalente, ma il metodo di controllo igienico basato sul sistema HACCP è strettamente legato alla prevenzione degli incidenti alimentari, attraverso la verifica dei rischi in ogni processo e l'esecuzione di un controllo igienico continuo. I nostri strumenti possono contribuire a garantire la qualità e la sicurezza dei vostri prodotti.
Con la globalizzazione della produzione e della distribuzione alimentare, il miglioramento della sicurezza alimentare è diventato un problema comune in paesi e regioni di tutto il mondo.
Nel 1993, la Commissione del Codex Alimentarius, che definisce gli standard internazionali per gli alimenti, ha stabilito linee guida per il controllo igienico mediante l'HACCP. La tendenza verso una gestione igienica obbligatoria si sta diffondendo soprattutto nei paesi sviluppati. Pertanto, è ormai uno standard internazionale, come il requisito del controllo igienico mediante l'HACCP per gli alimenti esportati dal Giappone.
Anche in Giappone, in base alla revisione della legge sull'igiene alimentare, il sistema HACCP è entrato in vigore il 1° giugno 2020. La piena applicazione è prevista per il 1° giugno 2021. In base alla revisione della legge sull'igiene alimentare, in linea di principio tutte le aziende sono tenute ad adottare una "gestione dell'igiene conforme all'HACCP", quindi prepariamoci a reagire entro il 1° giugno 2021.
L'introduzione dell'HACCP si basa sul mantenimento e la gestione igienica dell'ambiente di produzione, delle attrezzature e del personale. Implementando la gestione dell'igiene mediante l'HACCP, oltre alla gestione quotidiana dell'igiene, è possibile prevenire la contaminazione degli alimenti e la contaminazione da corpi estranei, garantendo alimenti sicuri e igienici.
Per procedere all'introduzione dell'HACCP, viene eseguita un'analisi dei pericoli secondo le 12 procedure elencate nelle "Linee guida per il sistema HACCP e la sua applicazione" del Comitato del Codex Alimentarius e, in base ai risultati, vengono determinati i punti critici di controllo (CCP). Successivamente, viene creato un piano HACCP.
Con questo piano, il sistema HACCP è un metodo di controllo igienico che impedisce che il prodotto finale lasci tracce di pericoli che potrebbero danneggiare la salute. Le 12 procedure consistono nella fase preliminare di analisi dei pericoli, che si articola in 5 fasi, dalla formazione del team HACCP per promuovere il lavoro fino alla conferma del sito, e nei "7 principi" che vanno dall'analisi dei pericoli alla registrazione.
Nella scienza della sicurezza alimentare, ciò che può causare rischi per la salute umana attraverso gli alimenti, se non gestito correttamente, è definito fattore di rischio. I fattori di rischio si dividono in tre categorie: "biologici", "chimici" e "fisici". Quando si analizzano i pericoli nell'ambito dell'HACCP, è necessario considerare i pericoli utilizzando queste tre classificazioni.
Molti rischi biologici si riferiscono a potenziali rischi per la salute causati da microrganismi.
Può essere approssimativamente suddiviso in (1) batteri, (2) rickettsie, (3) virus, (4) protozoi, (5) lieviti e (6) muffe. Il danno causato da questi batteri è principalmente l'intossicazione alimentare e, in alcuni casi, può essere grave.
Il rischio chimico si riferisce al rischio che "sostanze chimiche", quali prodotti chimici, detergenti e pesticidi, vengano accidentalmente mescolate agli alimenti e causino danni ai consumatori.
La quantità di additivi come il nitrito di sodio utilizzati nella produzione di salsicce e prosciutti e la quantità di residui sono determinate dalle "Norme per alimenti, additivi, ecc.". In caso contrario, la sicurezza non può essere garantita e può trattarsi di un pericolo chimico.
I pericoli fisici includono rischi per la salute derivanti da sostanze estranee dure che normalmente non sono contenute negli alimenti.
Sostanze estranee come pezzi di metallo e pezzi di vetro che possono danneggiare la bocca e l'apparato digerente. Oltre a essere introdotte al momento della consegna degli ingredienti, possono verificarsi a causa di danni a coltelli da cucina, frullatori e altre attrezzature da cucina utilizzate nel processo di produzione.
Distribuiti a temperatura ambiente, alcuni batteri potrebbero persistere in caso di sterilizzazione non conforme alle condizioni di sterilizzazione (sterilizzazione con bollitura di 60 minuti, ecc.). Pertanto, per inattivarli, è necessario verificare che l'attività dell'acqua sia pari o inferiore a 0,94, sostituendola con il valore Brix (contenuto di zucchero) o superiore.
Per stabilire il momento della raccolta si misurano il grado Brix e l'acidità.
Il grado Brix e l'acidità vengono misurati durante la formazione/guida del personale agricolo certificato da parte di istruttori specializzati.
Al momento dell'acquisto, per avere conferma della qualità, controllare il contenuto di zucchero e l'acidità.
Dopo aver ricevuto le verdure ① Pulizia ② Taglio grosso ③ Pulizia ④ Taglio fine ⑤ Pulizia sterilizzante ⑥ Sgocciolamento ⑦ Confezionamento ⑧ C'è un processo di spedizione.
La soluzione detergente è acqua elettrolizzata/acqua con acido ipocloroso: pH 2,5-3,5 per alimenti non riscaldati, immersa in ipoclorito di sodio: 100-200 ppm per 5-10 minuti per prodotti bolliti.
Per verificare se gli alimenti preparati sono deteriorati, vengono misurati il grado Brix, il contenuto di sale e il pH.
È possibile gestire l'acqua utilizzata per il lavaggio misurandone il peso specifico. Un peso specifico inferiore indica un'acqua più pulita, mentre un peso specifico più alto indica un'acqua più sporca. Un peso specifico più alto potrebbe anche indicare che il pesce ha bisogno di essere lavato più spesso.
Per formulare il liquido di condimento si utilizza un misuratore di Brix. In alcuni casi, viene aggiunto un liquido di condimento (liquido di iniezione) che viene utilizzato ripetutamente e ha un sapore dolce, e la quantificazione è essenziale per mantenere la qualità del sapore.
Per gestire il tempo di ebollizione è possibile utilizzare il grado Brix.
Per controllare il contenuto di sale nello tsukudani si utilizza un misuratore di sale.
Utilizzato per controllare la concentrazione della soluzione salina miscelata con Jiuqu (è possibile anche in linea). È possibile utilizzare anche un idrometro.
Solidi solubili, solidi solubili non salati (metodo JAS). Lo strumento di misura della salinità con il metodo JAS è principalmente il metodo Mohr, ma il numero di utenti che lo utilizzano come misuratore di salinità o conduttimetro è in aumento.
Il sacchetto di mandarino (pericarpo interno) viene sciolto con acido cloridrico e soda caustica (idrossido di sodio). Utilizzare acido cloridrico estremamente diluito (0,5%), immergerlo in soda caustica (0,2%) come neutralizzante, lavarlo con acqua ed esporlo all'acqua in modo che non rimanga. Dopo la lavorazione, il pH della polpa viene controllato per assicurarsi che non rimangano residui.
Utilizzato per la gestione del grado Brix dello sciroppo. (Possibile in linea)
Durante il processo di ispezione vengono controllati il grado Brix e il pH.
Acqua elettrolizzata / acqua con acido ipocloroso o ipoclorito di sodio * pHmetro Desalinizzazione
La quantità di sale mancante si giudica misurando il contenuto di sale nell'acqua di ammollo.
Controllo della concentrazione del liquido di condimento da marinare (Brix, sale, pH)
Durante il processo di ispezione vengono controllati il sale e il pH.
Conoscendo il grado Brix del liquido estratto, si può gestire la velocità di estrazione. A seconda della velocità di estrazione, è possibile effettuare una seconda estrazione.
Controllare se il liquido presenta problemi misurandone la concentrazione prima di frullarlo.
Il rapporto di miscelazione può essere rilevato in tempo reale e viene fornito un feedback per evitare prodotti non standard.
Pulizia dei contenitori (soda caustica, acido fosforico) → strato di trattamento (biologico) delle acque reflue
Viene effettuato un controllo finale per verificare che il prodotto prima del riempimento sia conforme agli standard. Può anche essere utilizzato per ridurre la perdita di liquido gestendo il passaggio all'acqua durante la pulizia.
・Dopo il completamento della produzione, pulizia CIP/SIP della linea di produzione (soda caustica, acido fosforico, zucchero, acido organico) → allo strato di trattamento delle acque reflue (biologiche): acque reflue ad alta concentrazione (Brix 1% o più) e acque reflue a bassa concentrazione (Brix 0,2%) Misurazione Brix (PRM/CM) per la gestione della classificazione (sotto), misurazione del pH dopo il trattamento di neutralizzazione delle acque reflue di lavaggio CIP
・Misurazione del grado Brix dopo la conferma del completamento del trattamento delle acque reflue (Brix 0%)
Pesca
Maruzen Minori Factory Co., Ltd.
La Maruzen Co., Ltd. Minori Factory, impegnata nella produzione di prodotti sicuri e affidabili, ha acquisito l'HACCP e utilizza abitualmente i prodotti Atago.
I prodotti Atago offrono una gamma diversificata di soluzioni, da monte a valle del processo di produzione e distribuzione alimentare, dalla ricezione delle materie prime agli effluenti di fabbrica. Se non sapete cosa utilizzare, non esitate a contattarci.
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