ys
ys
ys
ХАССП — это международно признанный метод управления безопасностью производства пищевых продуктов. ХАССП — это аббревиатура от Hazard Analysis and Critical Control Point, что переводится как «Анализ рисков и критические контрольные точки».
Специалисты, работающие в пищевой промышленности, изучают и изучают проблемы (вредные факторы), такие как загрязнение посторонними веществами и бактериями, вызывающими пищевое отравление, на основе плана управления гигиеной и всех процессов (от поступления сырья до производства готовой продукции). Это необходимо для обеспечения гигиены (до отгрузки) и повышения безопасности продукции и пищевых продуктов.
До сих пор основным методом контроля был выборочный контроль готовой продукции, но метод контроля гигиены с использованием системы ХАССП способствует предотвращению пищевых происшествий благодаря выявлению опасных факторов на каждом этапе производства и непрерывному контролю гигиены. Наши приборы помогут гарантировать качество и безопасность вашей продукции.
В условиях глобализации производства и распределения продуктов питания повышение безопасности пищевых продуктов стало общей проблемой во многих странах и регионах по всему миру.
В 1993 году Комиссия Кодекса Алиментариус, устанавливающая международные стандарты для пищевых продуктов, разработала руководящие принципы контроля гигиены по системе ХАССП. Тенденция к обязательному контролю гигиены развивается преимущественно в развитых странах. Таким образом, теперь это международный стандарт, как, например, требование контроля гигиены по системе ХАССП для пищевых продуктов, экспортируемых из Японии.
В Японии система HACCP также вступила в силу с 1 июня 2020 года в связи с пересмотром Закона о санитарии пищевых продуктов. Полное вступление в силу запланировано на 1 июня 2021 года. Согласно пересмотренному Закону о санитарии пищевых продуктов, все предприятия обязаны внедрить «управление гигиеной в соответствии с HACCP», поэтому давайте подготовимся к реагированию до 1 июня 2021 года.
Внедрение ХАССП основано на гигиеническом поддержании и управлении производственной средой, включая оборудование и персонал. Внедрение системы ХАССП в дополнение к ежедневному контролю гигиены позволяет предотвратить загрязнение пищевых продуктов и попадание посторонних веществ, а также обеспечить безопасность и соблюдение гигиенических норм.
При внедрении системы ХАССП проводится анализ рисков в соответствии с 12 процедурами, перечисленными в «Руководстве по системе ХАССП и её применению» Комитета «Кодекс Алиментариус», и на основе результатов определяются критические контрольные точки (ККТ). Затем разрабатывается план ХАССП.
В рамках этого плана система ХАССП представляет собой метод контроля гигиены, предотвращающий появление в конечном продукте любых опасных для здоровья факторов. 12 процедур включают предварительный этап анализа рисков, состоящий из 5 этапов, от формирования команды ХАССП для продвижения работы до утверждения объекта, и «7 принципов» от анализа рисков до регистрации.
В науке о безопасности пищевых продуктов то, что может представлять опасность для здоровья человека через пищевые продукты при неправильном управлении, называется фактором опасности. Факторы опасности делятся на три категории: «биологические», «химические» и «физические». При анализе опасностей в системе ХАССП необходимо учитывать их, используя эти три классификации.
Многие биологические опасности подразумевают потенциальную опасность для здоровья, вызванную микроорганизмами.
Их можно условно разделить на (1) бактерии, (2) риккетсии, (3) вирусы, (4) простейшие, (5) дрожжи и (6) плесень. Вред, причиняемый этими микроорганизмами, в основном сводится к пищевым отравлениям, и в некоторых случаях последствия могут быть серьёзными.
Под химической опасностью понимается опасность случайного попадания «химических веществ», таких как химикаты, чистящие средства и пестициды, в пищевые продукты и причинения вреда потребителям.
Количество добавок, таких как нитрит натрия, используемых при производстве колбас и ветчины, а также количество остаточных веществ определяются «Стандартами для пищевых продуктов, добавок и т. д.». В противном случае безопасность не может быть гарантирована, и это может представлять химическую опасность.
Физические опасности включают опасность для здоровья, исходящую от твердых посторонних веществ, которые обычно не содержатся в пищевых продуктах.
Посторонние предметы, такие как металлические и стеклянные частицы, могут повредить полость рта и пищеварительный тракт. Помимо попадания в пищу при доставке ингредиентов, это может произойти из-за повреждения кухонных ножей, миксеров и другого кухонного оборудования, используемого в процессе производства.
При распределении при комнатной температуре часть бактерий может сохраняться даже при стерилизации, не соответствующей условиям автоклавирования (стерилизация кипячением в течение 60 минут и т. д.). Поэтому для их инактивации необходимо подтвердить, что активность воды составляет 0,94 или меньше, заменив её числом Брикса (содержанием сахара) или выше.
В качестве критериев определения времени сбора урожая используются показатели Брикса и кислотности.
Брикс и кислотность измеряются во время обучения/инструктирования сертифицированного сельскохозяйственного персонала инструкторами по распространению знаний.
При покупке проверяйте содержание сахара и кислотность для подтверждения качества.
После получения овощей ① Очистка ② Крупная нарезка ③ Очистка ④ Мелкая нарезка ⑤ Стерилизация ⑥ Слив ⑦ Упаковка ⑧ Происходит процесс отправки.
Чистящий раствор представляет собой электролизованную воду/воду с хлорноватистой кислотой: pH 2,5–3,5 для не подвергавшихся нагреванию продуктов, замоченную в гипохлорите натрия: 100–200 ppm в течение 5–10 минут для вареных продуктов.
Для проверки готовности к порче измеряют показатель Брикса, содержание соли и pH готовых продуктов.
Вы можете контролировать качество воды, используемой для мытья, измеряя её удельный вес. Более низкий удельный вес указывает на более чистую воду, более высокий — на более грязную. Более высокий удельный вес также может указывать на то, что рыбу нужно мыть чаще.
Для определения состава приправы используется измеритель Брикса. В некоторых случаях добавляется приправа (инъекционная жидкость), которая используется многократно и имеет сладкий вкус, и её количество необходимо для поддержания качества вкуса.
Для регулирования времени кипения можно использовать показатель Брикса.
Для контроля содержания соли в цукудани используется солемер.
Используется для контроля концентрации солевого раствора, смешанного с Цзюцюй (также возможно использование в потоке). Также можно использовать ареометр.
Растворимые твердые вещества, несолёные растворимые твердые вещества (метод JAS). Прибор для измерения солености методом JAS в основном использует метод Мора, но число пользователей, использующих его в качестве солемера для кондуктометра, растёт.
Мешочек мандарина (внутренний перикарпий) растворяют в соляной кислоте и едком натре (гидроксиде натрия). Для нейтрализации используют очень слабый раствор соляной кислоты (0,5%), замачивают в едком натре (0,2%), промывают водой и выдерживают в воде, чтобы удалить остатки. После обработки проверяют pH мякоти, чтобы убедиться, что в ней не осталось никаких следов.
Используется для управления показателем Брикса сиропа. (Возможно, встроенное управление)
В процессе проверки контролируются показатели Брикса и pH.
Электролизованная вода / вода с хлорноватистой кислотой или гипохлоритом натрия * pH-метр Опреснение
О том, сколько соли не хватает, судят, измеряя содержание соли в замоченной воде.
Контроль концентрации приправы для маринования (Brix, соль, pH)
В процессе проверки контролируются соль и pH.
Зная значение Брикса экстрагируемой жидкости, можно контролировать скорость экстракции. В зависимости от скорости экстракции может потребоваться повторная экстракция.
Проверьте, нет ли каких-либо проблем с жидкостью, измерив ее концентрацию перед смешиванием.
Соотношение смешивания можно определить в режиме реального времени, а также получить обратную связь для предотвращения выпуска нестандартной продукции.
Очистка контейнеров (едкий натр, фосфорная кислота) → слой биологической очистки сточных вод
Перед розливом проводится окончательная проверка на соответствие продукта стандарту. Это также может быть использовано для сокращения потерь жидкости путем переключения на воду во время очистки.
・После завершения производства очистка CIP/SIP производственной линии (едкий натр, фосфорная кислота, сахар, органическая кислота) → на уровень биологической очистки сточных вод: сточные воды высокой концентрации (Brix 1% или более) и сточные воды низкой концентрации (Brix 0,2%). Измерение показателя Брикса (PRM/CM) для управления классификацией (см. ниже), измерение pH после нейтрализации сточных вод мойки CIP.
・Измерение показателя Брикса после подтверждения завершения очистки сточных вод (Брикс 0%)
Рыболовство
Фабрика Марузен Минори, ООО
Компания Maruzen Co., Ltd. Minori Factory, работающая над созданием безопасной и надежной продукции, получила сертификат HACCP и постоянно использует продукцию Atago.
Продукция Atago представлена в широком ассортименте: от начальных и конечных этапов производства и дистрибуции продуктов питания, от приёмки сырья до очистки заводских стоков. Если вы не знаете, что использовать, свяжитесь с нами.
