Was ist HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP ist eine international anerkannte Managementmethode zur Gewährleistung der Sicherheit bei der Herstellung von Lebensmitteln. HACCP ist eine Abkürzung, die für Hazard Analysis and Critical Control Point steht und mit „Gefahrenanalyse und kritischer Kontrollpunkt“ übersetzt wird.

Menschen, die in der Lebensmittelbranche tätig sind, untersuchen und verstehen Probleme (schädliche Faktoren) wie Kontamination durch Fremdstoffe und lebensmittelvergiftende Bakterien auf der Grundlage des Hygienemanagementplans und aller Prozesse (von der Ankunft der Rohstoffe bis zur Herstellung der Produkte). Dies dient dem Hygienemanagement (bis zum Versand) und der Verbesserung der Sicherheit von Produkten und Lebensmitteln.

Bisher war die Stichprobenprüfung von Endprodukten gängige Praxis. Die Hygienekontrollmethode mit dem HACCP-System trägt jedoch dazu bei, Lebensmittelunfälle zu vermeiden, indem jeder Prozess auf Gefahren geprüft und kontinuierliche Hygienekontrollen durchgeführt werden. Unsere Instrumente tragen dazu bei, die Qualität und Sicherheit Ihrer Produkte zu gewährleisten.

Konventionelle Methode

HACCP-Methode

Wichtige Verwaltungspunkte

Institutionalisierung von HACCP

Mit der Globalisierung der Lebensmittelherstellung und -verteilung ist die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit in Ländern und Regionen auf der ganzen Welt zu einem allgemeinen Thema geworden.

1993 legte die Codex-Alimentarius-Kommission, die internationale Standards für Lebensmittel festlegt, Richtlinien für die Hygienekontrolle nach HACCP fest. Der Trend hin zu einem obligatorischen Hygienemanagement schreitet vor allem in Industrieländern voran. Daher handelt es sich mittlerweile um einen internationalen Standard, wie beispielsweise die Anforderung einer Hygienekontrolle nach HACCP für aus Japan exportierte Lebensmittel.

Auch in Japan wurde das HACCP-System auf Grundlage der Überarbeitung des Lebensmittelhygienegesetzes ab dem 1. Juni 2020 in Kraft gesetzt. Die vollständige Umsetzung erfolgt am 1. Juni 2021. Gemäß dem überarbeiteten Lebensmittelhygienegesetz sind grundsätzlich alle Unternehmen verpflichtet, über ein „Hygienemanagement gemäß HACCP“ zu verfügen. Bereiten wir uns also darauf vor, bis zum 1. Juni 2021 zu reagieren.

Was muss ich mit dem obligatorischen HACCP tun?

Die Einführung von HACCP basiert auf der hygienischen Instandhaltung und Verwaltung der Produktionsumgebung, wie z. B. der Ausrüstung und der Mitarbeiter. Durch die Implementierung eines Hygienemanagements nach HACCP zusätzlich zum täglichen Hygienemanagement können Lebensmittelkontaminationen und Fremdkörperkontaminationen verhindert und sichere und hygienische Lebensmittel bereitgestellt werden.

Bei der Einführung von HACCP wird eine Gefahrenanalyse gemäß den 12 Verfahren durchgeführt, die in den „Richtlinien für das HACCP-System und seine Anwendung“ des Codex Alimentarius-Komitees aufgeführt sind. Auf Grundlage der Ergebnisse werden die kritischen Kontrollpunkte (CCP) bestimmt. Anschließend wird ein HACCP-Plan erstellt.

Mit diesem Plan ist das HACCP-System eine Methode zur Hygienekontrolle, die verhindert, dass das Endprodukt gesundheitsschädliche Gefahren hinterlässt. Die 12 Verfahren bestehen aus der Vorstufe zur Gefahrenanalyse, die aus 5 Schritten von der Bildung des HACCP-Teams zur Förderung der Arbeit bis zur Bestätigung des Standorts besteht, und den „7 Grundsätzen“ von der Gefahrenanalyse bis zur Aufzeichnung.

Was ist eine Gefahrenanalyse?
Welche Gefahren gibt es?

In der Lebensmittelsicherheitswissenschaft wird als Gefahrenfaktor bezeichnet, was bei unsachgemäßer Handhabung durch Lebensmittel gesundheitliche Gefahren für den Menschen verursachen kann. Gefahrenfaktoren werden in drei Kategorien unterteilt: „biologisch“, „chemisch“ und „physikalisch“. Bei der Analyse von Gefahren im Rahmen von HACCP ist es notwendig, die Gefahren anhand dieser drei Klassifizierungen zu berücksichtigen.

Biologische Gefahren

Viele biologische Gefahren beziehen sich auf potenzielle Gesundheitsgefahren durch Mikroorganismen.

Man kann sie grob in (1) Bakterien, (2) Rickettsien, (3) Viren, (4) Protozoen, (5) Hefen und (6) Schimmelpilze unterteilen. Die Schäden, die diese verursachen, sind hauptsächlich Lebensmittelvergiftungen, die in manchen Fällen schwerwiegend sein können.

Chemische Gefahren

Unter chemischer Gefahr versteht man die Gefahr, dass „chemische Substanzen“ wie Chemikalien, Reinigungsmittel und Pestizide versehentlich in Lebensmittel eingemischt werden und den Verbrauchern Schaden zufügen.

Die Menge an Zusatzstoffen wie Natriumnitrit, die bei der Herstellung von Wurst und Schinken verwendet werden, sowie die Menge der Rückstände werden durch die „Standards für Lebensmittel, Zusatzstoffe usw.“ bestimmt. Andernfalls kann die Sicherheit nicht gewährleistet werden und es kann eine chemische Gefahr entstehen.

Physikalische Gefahren

Zu den physikalischen Gefahren zählen Gesundheitsgefahren durch harte Fremdstoffe, die normalerweise nicht in Lebensmitteln enthalten sind.

Fremdstoffe wie Metall- und Glassplitter können Mund und Verdauungstrakt schädigen. Neben der Anlieferung der Zutaten können Fremdstoffe auch durch Beschädigungen an Küchenmessern, Mixern und anderen Küchengeräten entstehen, die im Herstellungsprozess verwendet werden.

Beispiele, wo ATAGO-Produkte Ihnen helfen können

Gekochte Bohnenprodukte
Gemüse schneiden
in Sojasauce gekochtes Essen
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Orangen in Dosen
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