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お客様の声【手持屈折計:一覧 】

お客様の声【デジタル塩分計:一覧 】

 

食品 株式会社 母恵夢 様

MASTER

バターを使ったくちどけの良い生地に、いんげんまめと卵黄を練り合わせたやわらかな黄味あん。さまざまな世代に愛される瀬戸内銘菓「母恵夢」の工場でアタゴの糖度計が活躍しています。


株式会社母恵夢様は、昭和31年から愛媛県・松山市で和菓子製造販売をしていらっしゃるお菓子メーカー様です。2009年に同県東温市に移転され、2016年には工場見学ができる母恵夢スイーツパークがオープンしました。社名になっている「母恵夢」や、フルーツ大福やおまんじゅうの「しらさぎ舎」も人気です。

大人気の「母恵夢」と「ベビー母恵夢」

大人気の
「母恵夢」と「ベビー母恵夢」

沖縄産の黒糖を使用した「しらさぎまんじゅう」

沖縄産の黒糖を使用した
「しらさぎまんじゅう」

品質管理にBrix測定

日々の製造において、餡子のBrix測定のためアタゴのMASTER-80Hを永くご愛用いただいております。材料は自然のものなので同じ分量でつくっても出来上がりの状態が変わることがあり、Brixを測定し管理することで最終製品の品質を一定にしていらっしゃるのだそうです。
徹底した品質管理によって、安心でおいしいお菓子ができるのですね。

焼きあがった母恵夢

工場見学ができる「母恵夢スイーツパーク」

母恵夢様の本社・工場に併設の「母恵夢スイーツパーク」では、母恵夢がつくられている様子を窓から眺められるだけでなく、焼きたての母恵夢を味わうこともできます。不定期で「マイ母恵夢」が作れる体験イベントも開催されていて、観光や家族の思い出作りに大人気!イベントは事前予約制なので、是非チェックしてみてください。

母恵夢スイーツパーク外観
母恵夢スイーツパーク内部

たくさんの人を「笑顔」にしたい・・そんな想いで作られた母恵夢様のお菓子。みなさまも是非、ご堪能下さい。


 

食品 株式会社桔梗屋株式会社桔梗屋 様

MASTER

山梨のお土産品「桔梗信玄餅」で広く知られている株式会社桔梗屋様。明治の初めごろから創業され、伝統や、既存の価値観を大切にされながら、新たな視点をもとに、本物の味の追求を続けられています。桔梗信玄餅工場テーマパークは、東日本で最も人気の高い工場見学施設となっています。

桔梗信玄餅

桔梗信玄餅

弊社の手持ち屈折計MASTER-53Mや旧タイプのNシリーズを品質管理室にて使用されています。 Nシリーズは2006年頃すでに廃版になった機種ですが、10年以上にわたって大切にお使いいただいています。


手持ち屈折計は、桔梗信玄餅の黒蜜や蜂蜜入り黒蜜、また餅自体の測定に使用しています。
また規格外品の見極めや、その原因調査のためにも使用しています。

手持ち屈折計を使用する前には、官能検査という人の味覚の評価にて管理していましたが、手持ち屈折計を使用してからは数値を見て管理ができるようになり、より安定した品質を提供できるようになりました。


 

食品 株式会社虎屋 様

株式会社虎屋 様

株式会社虎屋 様

「虎屋の羊羹」として有名な株式会社虎屋様。創業480年という長い歴史を持ち、常に和菓子の最高級ブランドであり続けています。
和菓子に重要な餡の製造工程において、長年、弊社の手持屈折計は糖度の管理にご使用いただいております。


今回は、富士山の麓、豊かな自然に囲まれた御殿場工場にお邪魔しました。富士山の伏流水を使い、餡や羊羹を作られている工場です。

餡の作り方

製造部 土屋部長様にご案内いただきました。


Q御殿場工場ではどのようなものを作っているのですか?

A御殿場工場は和菓子の元になる餡が専門です。それと羊羹と最中です。東京工場はこちらで作った餡を利用して生菓子を作ります。今年30周年を迎えるパリの店で使う餡もこの工場で作っています。


Q餡の作り方を教えてください。

A一言で餡といっても、約40種類の餡があります。


Q40種類もですか?

A小豆、白小豆の原料の違いから、小倉餡、こし餡、白餡、羊羹用の餡や、最中用の餡など菓子に合わせて餡を作っており、約40種類になります。
基本的な餡の作り方ですが、まず豆を煮て皮を除き、餡の元[生餡(生伍)]を作ります。餡の元の水分をまず測り、水分や経験から炊き上げの目標糖度を決めます。
次に釜に砂糖や水を入れて、炊き上げます。炊き上げは糖度と硬さで判断します。
硬さは「えんま」と呼ばれるかき混ぜに使う大きなしゃもじの入ったときの感覚や、釜のプロペラが餡から離れた時の餡の立ち上がりなどを見て判断します。時には手で触った感覚で判断することもあり、餡によってその感覚や判断方法が異なりますから、人の感が重要です。
糖度は糖度計で測ります。糖度も釜によって特性があるうえ、餡の元の水分との関係があるので、毎回、釜ごとに目標の糖度を責任者が決めています。現場で使用している糖度計は目盛りが0.5%の単位ですが、慣れてくると0.2%刻みで目盛りを読み取ることができてくるんですよ。炊き上げの目標の糖度も0.2%刻みで設定しています。

熟練の技ですね。

各工程に糖度計

Qたくさんの釜がありますが全部で何釜くらいあるのですか?

A餡の煉り釜は全部で28釜あります。1つの釜の容量は100~500リットルです。


Qひとりでいくつくらいの釜を担当されるのですか?

A羊羹の餡は10釜くらい担当します。8分おきに次の釜へ移動して次々と糖度を測っていくこともあります。


Q糖度計が使われる場面は餡の炊き上げのほかにもありますか?

A羊羹の場合は、使用する餡や砂糖を溶かした寒天液も煉り釜に投入する前に測りますし、羊羹の最終工程でも使用します。品質管理でも規格値に入っているか確認しています。すべての工程で糖度計をしているといっても過言ではないです。

ありがとうございます!

Q各工程にそれぞれ糖度計は置いていらっしゃるのですか?

Aそうです。最終的に品質管理課で規格値内かの確認をするので、品質管理課の糖度計の値と一致するように、毎日、基準合わせを行なっています。

品質管理課にて

品質管理課へお邪魔しました。こちらでは温度は常温状態で測定されています。羊羹を薄く切り、手持屈折計(こちらの器種はN2)ではさんで測定していらっしゃいました。常時行う測定項目は糖度と硬さだそうです。虎屋の味の特徴は「少し硬く、少し甘くて、後味良く」だそうで、糖度と硬さが和菓子の重要なポイントなのですね。


Q糖度計はいつごろからご使用いただいているのでしょうか?

A私が入社したときはすでに使っていましたし、今、工場にいる最年長者の話ですと1963年にはすでに使っていたそうです。


アタゴの手持屈折計の開発が1953年ですので、手持屈折計初期の頃から採用してくださっていたのですね。
手持屈折計は常に改良を加えモデルチェンジをしており、HSR-4は一度製造中止になった器種ですが、現場にはHSR-4という虎屋様からのご要望により、復刻いたしました。


Q糖度計の使い勝手はいかがでしょうか?

A製造工程では温度が100℃を超えるので、やはり以前から使用しているこの器種(手持屈折計HSR-4)に限ります。温度が冷めるまで待っていられないので、デジタル式のモデルも試したことがありますが、目で覗くタイプでないと駄目ですね。

土屋部長様、長い時間、ご親切に対応いただき、貴重なお話を本当にありがとうございました。
これからも末長くご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。


食品 ロッテ フード インディアロッテ フード インディア 様

MASTER PAL ABBE
ご案内してくださったRamkumar様とRavi Shankar様

ご案内してくださった
Ramkumar様とRavi Shankar様

ロッテ フード インディア様は、2004年にインドのParrys Confectioneryを子会社化し誕生しました。
工場は、タミルナード州のChennai市に位置し、ガムやキャンディーを製造されています。今回は2010年からチョコパイの製造を開始したばかりのChennai工場を訪問しました。
非常に大きい工場で、敷地内にも広々とした開放感がある芝生が広がっています。

計測しているもの

今回案内してくださったのはRamkumar様とRavi Shankar様です。韓国に何度も訪問され研修を受けられたそうです。好きな韓国料理はビビンバとおっしゃっていました。


Q何を計測されていますか?

Aチョコパイに使用されるグルコースやソルビトールの濃度を管理しています。


Qチェンナイ工場でご使用いただいている製品は何でしょうか?

Aチェンナイ工場の品質管理室では、アタゴのアッベ屈折計NAR-3T、PAL™、手持屈折計MASTERシリーズを使用しています。
製造現場でも手持屈折計を使用してパッチテストを行なっています。


工場の壁には、「2018年ビジョン-アジア№1の製菓会社を目指す」という標語がありました。
アタゴ製品もそのお手伝いができれば光栄です。
ほかにもベジタリアンの多いインド人のために、ゼラチンフリーのチョコパイを開発。パッケージには「ベジタリアン食品マーク」がついています。

ディワリ(インドの新年)前のお忙しい時期にお時間をいただきありがとうございます。
インドでのTVコマーシャルももうすぐ開始されるということで非常に楽しみです。
最後にはチョコパイのお土産までいただきました。みんなでおいしくいただきました。
これからも末長くご愛顧のほど、よろしくお願いします。


酒類 国分酒造協業組合 様

RePoシリーズ
製造部長兼杜氏 安田様

製造部長兼杜氏 安田様

「いも麹」焼酎の元祖、鹿児島県の国分酒造協業組合様を紹介します。
国分酒造協業組合様は、同じ芋焼酎でも、1988年、はじめて米麹を使わない芋100%で作った芋焼酎「いも麹 芋」を発売し、さつま芋の風味をダイレクトに味わえる焼酎造りをされている先駆者です。

25年前に小さな 地場の酒造会社が集まって作られた会社で、国分市街地から山手の方へ車で10分ほど 走った、川原渓谷沿いの山中にあります。
こちらでは、Brix計の測定値から、もろみの溶け具合を判断して頂いております。今回、製造部長兼杜氏の安田様に原料受け入れから蒸留までの工程をご説明して頂きました。

芋焼酎の造り方

  • 1: 芋焼酎造りは、芋作りから始まります。さつま芋は、鹿児島、宮崎産のみを使用しています。
  • 2:秋になり、収穫された芋を運び、きれいに洗います。その後、芋きりを行います。へたを取り、大きい芋を2~3等分に切り、すきまの土を落とします。
  • 3:ふかしたさつま芋を冷まし、もろみの中で溶けやすいように、粉砕機で細かくしてから、タンクの中に仕込みます。
  • 4:もろみを濾紙で濾して、手持屈折計N-1(※)で、Brixを測定します。 もろみの溶け具合が同じであれば、Brixも同じような測定値になります。数値が違った場合は、再検査します。
    • 1次もろみ Brix:13% ~14%
    • 2次もろみ Brix: 8% ~ 9%
    ※手持屈折計 N-1:現行製品『MASTER-M』に相当
  • 5:発酵の終わった2次もろみは蒸留器に入れて蒸留します。
    2次もろみを仕込んでから蒸留する迄の熟成期間は約10日間です。焼酎の蒸留期間は、9~12月。芋の収穫時期の間に1年分を製造します。

こうして、丁寧に造られたのが、いも焼酎「いも麹 芋」を初めとする、焼酎です。
「いも麹 芋」は、まさに、芋という風格。芋焼酎好きの方にぜひ呑んで頂きたい焼酎です。

◆いも焼酎 いも麹 芋
さつま芋100%で造られた芋焼酎です。芋焼酎の本質が味わえます。

◆いも焼酎 蔓無源氏(つるなしげんぢ)(※)
百年昔の芋「蔓無源氏」と地元米「夢十色(ユメトイロ)」で造られた焼酎です。ほんのりと甘い芋の香りが特徴です。
※いも焼酎「蔓無源氏」は製造工程で、米麹も使用されております。


水産 松岡水産株式会社 様

MASTERシリーズ

松岡水産株式会社様は、日本一の漁港がある街として有名な銚子を拠点とする水産会社様です。100年以上も前の明治時代に創業し、水産物の加工販売をされていらっしゃいます。

主な取扱商品はスモークサーモンや、定塩魚、煮魚等。農林水産省が提案しているスマイルケア食向けや、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード向けに、高齢者や嚥下障害を持たれている方でも食べやすい、噛みやすい焼き魚の製造もされています。

塩鮭や鯖などをつくる際の漬け込み液の食塩水濃度を確かめるため、アタゴのMASTER-S10αを長くご愛用いただいています。漬け込み液の濃度が変わってしまうと製品の味に影響してしまうため、品質管理のためにMASTER-S10αは欠かせないとのことです。

長い歴史を持ち、食べやすい商品開発に真摯に取り組まれている松岡水産様。製品を使ったおしゃれな料理のレシピもホームページで紹介されています。是非ご覧ください。

「老舗の味」鯖の味噌煮

今後ともご愛顧のほど、どうぞ宜しくお願い致します。

松岡水産株式会社様 ホームページ

 

ラーメン・レストラン・ホテル 環七ラーメン「てらっちょ」 様

MASTER
代表取締役 寺田 一博 様

代表取締役 寺田 一博 様

ラーメンが大好きな代表取締役、寺田一博さんが経営するお店は、我孫子店、水戸店の2店舗です。我孫子なのに「環七ラーメン」とあり不思議な店舗名ですが、こちらは、環七にあった伝説のラーメン店「土佐っ子ラーメン」より暖簾分けをしてもらったことから名づけたそうです。
多店舗経営をするに当たり、Brix計を導入して頂きました。

「てらっちょ」さんとの出会い

寺田さんとの出会いは、「デモ器で測定した結果、値がばらつく」という問い合わせからでした。
「てらっちょ」さんのラーメンは、なんといっても背脂が特長で、一度食べたら忘れられないほど濃厚です。
しかし、この「濃厚さ」が、大きな問題をもたらしていました。白濁して数値が読めなかったのです。
濃厚なスープに対し、光の屈折を原理とするBrix計では、境界線がぼやけ、測定結果が安定しなかったのです。

その後、いくつかデモ器を試して頂いたものの、どれも上手く測定できませんでしたが、寺田さんはあきらめませんでした。
「もう他にないの?」という寺田さんに、試したことはありませんが…という条件つきで、「ごはん水分チェッカーG-50」をデモさせて頂きました。こちらは、ご飯のBrixを測定し、100から引いて水分量に換算する屈折計で、白いサンプルに対して比較的測定が安定している製品です。この"G-50"で、なんとか安定して測定できるようになり、導入決定して頂きました。

我孫子店

我孫子店の加藤秀行さんに伺いました。

我孫子店で活用して頂いている"G-50"の他にも、シンプルなスープには"MASTER-ラーメンα"を活用して頂いております。

QなぜBrixを活用されるのですか?

A1店舗の時には必要ありませんでしたが、多店舗を経営するには必要だったのです。個の味を伝えるのは難しいですから。


Q何人くらいでスープを作るのですか?

A我孫子店は、7~8人位が担当します。お店に出ていない時も、色とBrixを聞けば、電話でアドバイスができます。自分で仕込む時は、感覚でBrixが分かるようになってきました。Brix計という指針があるから、覚えられたのだと思います。


Qどのタイミングで測定するのですか?

Aスープを煮込む最終段階で測定します。ここで10~11%となるようにしてから冷凍させ、前日の分と混ぜて翌日使います。また、開店直前やシフトによる担当の交代、すーぷの仕込み日の違うものを出した時と、変化の可能性がある時にも必ず測定します。


Qこだわりはどんなところですか?

A味はほんの少しの変化で変わってしまいます。この店舗の味はここでしかだせませんので、他の経営店舗は全く別の味にしています。
材料も全く同じものはなく、煮込む時の気温など環境も異なる中で、この店舗の味も同じ味を作り続けることは難しい。だからこそこだわっています。
また、お客様の好みに合わせるため、麺の固さ・背脂の量・味の濃さなどもお選び頂けるようにしています。

試食させていただきました

大きさ。
麺は太麺、替え玉は極細麺を使用。
癖になる美味さ。この味は忘れられません!
こだわりのラーメンを美味しくいただきました。ぜひ、足を運んで頂きたい、情熱が伝わってくるラーメン店です。

寺田さんからのメッセージ

土佐っ子の味は、あの場所(環七)でなければ出せない。同じ味がだせないから、「てらっちょという味」を作りました。地域性も考えて水戸店は味噌ラーメンにしました。ココ我孫子店のある道沿いは、人気のファミレス店を始め外食の激戦区でラーメン店も多い土地柄です。多店舗に出店するなら、地域一番の繁盛店にしないといけません。そのためには、Brix計が必要で、数値の管理による味の維持にこだわっています。

【我孫子店】こってり背脂 環七ラーメン てらっちょ

【水戸店】江戸味噌ラーメン二代目てらっちょ