パン／Bread

パン

「パンのうまさは塩にある」
といわれるほど、塩はパンにとって重要な役割を果たします。

パンと一言で言っても、その食感、味などから様々な種類がお店に並んでいますが、そのほとんどに塩が使われています。
パンに使われる基本材料といえば、「小麦粉（強力粉）・イースト・塩・水」
小麦粉に含まれるたんぱく質は、水を加えてこねることで粘りや弾力がうまれ、パン生地になります。また、イーストはパン生地を発酵させるために欠かせません。
では、塩には一体どのような役割があるのでしょうか？
パンを食べて、塩味を感じる人はあまりいないと思いますが、かといって、塩を全く入れていないパンを食べてみれば違いは一目瞭然ならぬ一味瞭然。塩の入っていないパンは、「味気」が全くありません。それくらい、パンらしさ、パンの味を引き出す重要な脇役なのです。そして、塩を加えることで、小麦粉のグルテンに含まれる2 種類のたんぱく質が安定し、引き締まった生地を作る役目を果たします。それから、最後にもう一つ。パン生地の中で雑菌が増えるのを防ぐという役目も果たしています。
もちろん、むやみに塩を加えてしまえば、今度はパンを膨らませる酵母菌も死んでしまいますので、バランスが大事です。小麦粉に対して加える塩は 2%くらいが目安と言われています。

塩分計のパン作りでの役割とは？

①塩が生地にまんべんなく行き渡っているかの確認
②塩の入れ忘れをしていないかの確認
お勧めの器種は、PAL-SALT PROBEです。パン生地にそのまま挿して測定ができますので、大変便利です。
またジャムやクリームなどの糖度（甘さ）の測定をされたい場合には、糖度計がお勧めです。イーストの濃度やpH 値を測定されたい場合には、濃度計やpH計がお勧めです。
測定されるサンプルによってお勧めの器種が異なります。
お気軽にお問い合わせください。