肉／Meat

燻製・ハム・ソーセージ

食肉加工品は食卓の人気もの。
部位別に加工、味付けされ、保存性を高めた食材です。

【燻製】

燻製は、食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食です。
下処理でピクルス液やソミュール液などの液に漬け込み、下味をつけつつ保存性も向上させます。燻製には、80℃以上で燻製する熱燻（スペアリブの薫り付けなど）、30～ 60℃で燻製する温燻（ベーコンなど）、30℃以下で燻製する冷燻（生ハム）があります。燻製の味の決め手は、ピクルス液・ソミュール液の塩分濃度と、燻製する前の肉の塩分濃度です。この塩加減で色付き・硬さなどが変化します。

【ハム】

ハムは、一般的に豚肉・猪肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品です。英語のham とは元々は豚のもも肉の意味ですが、日本においては豚のもも肉以外を用いてもハムと言われる事があります。ハムは燻製したものが多いですが、燻製しない場合もあります。ハムは豚肉の塊を整形し、塩をかけ、血絞りをします。そして、食塩、香辛料や調味料を加え（塩せき）、塩漬け、燻煙、湯煮を行います。味を一番左右するのは塩漬け時の塩加減。この加減で色付き・硬さ・食味が大きく異なります。

【ソーセージ】

ソーセージは、挽肉などを塩や香辛料で調味した食品で、湯煮や燻煙などの燻製処理を行った保存食です。多くは、羊の腸などのケーシングに詰めてありますが、アメリカのブレックファスト・ソーセージのように成型のみで腸詰めされないものもあります。味の決め手は、調合された挽肉の塩加減。