DOM-TOP
dom

油と酸化Oil and deterioration

フライ油は「空気、光、熱、水」などにより酸化が進みます。
酸化すると、泡立ちやすくなったり、変色したり、においを発したり、油切れが悪くなります。
酸化の度合いによっては、風味を損なうだけでなく人体に有害な影響を及ぼすことがあり、食品の品質を保つためには油の酸化管理が必要となります。

フライの酸化を見極めるには

酸化の分類

油の酸化を見分けるために、家庭などでは色やにおいで判断しますが、調理現場における判定には、下記のような指標があります。

酸化の分類
酸化の分類

①極性化合物
(TPM)

フライ油の酸化度評価に用いられる方法です。極性化合物とは、遊離脂肪酸、低分子分解物、重合物など酸化による生成物すべてをさします。EU諸国で、油脂の品質規制に採用されている指標で、25~27%を使用限界としています。

②酸価
(AV)

加水分解によって生じる遊離脂肪酸の量に創刊する指標です。酸価は、フライ油の酸化度を評価するのに適した方法です。食品製造現場では、簡易的に測定できるAV用試験紙が多く使用されています。

③カルボニル価
(CV)

フライ油が酸化し分解して生成した、アルデヒドやケトンの量と相関する指標です。カルボニル化合物は、熱酸化の良い指標となりえます。また、閾値(いきち)が小さいことから、油脂の臭いに大きく影響します。

④過酸化物価
(POV)

油を空気中に長期間放置すると、油成分中の不飽和脂肪酸が酸素を吸収し過酸化物が生じます。過酸化物価は、ヒドロペルオキシドを定量するものですが、フライ油の場合は、過酸化物価が分解または重合にて生成されたものを指標としています。

油の品質基準

油の酸化を見分けるために、家庭などでは色やにおいで判断しますが、調理現場における判定には、下記のような指標があります。

即席めん めんに含まれる油脂の酸価が3を超え、又は過酸化物価が30を超えるものであってはならない。 食品、添加物の規格基準
油処理により乾燥したものの油脂にあっては、1.5以下であること。
めんの油処理に使用した油脂の酸価は、1.5以下でなければならない。
日本農林規格
油脂で処理した菓子
(油脂分10%以上含むもの)
次の(a)及び(b)に適合するものを販売するようにすること。
(a)菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が3を超え、かつ、過酸化物価が30を超えるものであってはならない。
(b)菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が5を超え、又は、過酸化物価が50を超えるものであってはならない。
菓子指導要領
弁当及びそうざい 原材料として:酸価1以下(但し、ごま油は除く。)及び過酸化物価10以下のものを使用すること。
油脂による揚げ処理:酸価が2.5を超えたものは新しい油脂と交換すること。
弁当及びそうざいの衛生規範
洋生菓子 (1)原材料の成分規格:酸価3以下、過酸化物価30以下。
(2)製品は次の規格に適合するものであること。
①製品に含まれる油脂の酸価が3を超えないものであること。
②製品に含まれる油脂の過酸化物価が30を超えないものであること。
洋生菓子の衛生規範
食用植物油脂 精製度が低い油 酸価0.20~4.0以下であること。(綿実、ごま、なたね、落花生、オリーブ、パームオレイン、パームステアリン、調合、香味食用) 日本農林規格
精製油 酸価0.20以下(オリーブ油は酸価0.60以下)であること。
サラダ油 酸価0.15以下(オリーブ油を調合したものは、酸価0.40以下)であること。

酸化度の測定方法Oil and deterioration

DOM-24 vs 試験紙 vs 滴定

DOM-24
DOM-24は、静電容量と温度をセンサーで検出し、両者と相関関係にあるTPMを演算して表示します。また、TPMとの相関関係をとることでAVの両方の測定が可能です。
試験紙
試薬のついた試験紙を油に浸し、その色の変化でAV値を判定します。食品製造現場で簡易的に測定できるAV用試験紙が販売され、広く使用されています。日本ではこの方法でフライ油の酸化を測定するのが一般的です。
滴定
基準油脂分析試験法にはでんぷん指示薬を用いた滴定法(酢酸-イソオクタン法)の他に、ヨウ素がヨウ化カリウムから遊離する性質を利用したヨウ素滴定、電位差滴定法などがあります。
DOM-24vs試験紙vs滴定
DOM-24 試験紙 滴定
測定のし易さ
試薬不要、廃棄物なし
簡単操作
廃棄物の処理が必要
準備や片付けに時間も手間も掛かる
測定時間
測定時間は約30秒
1分~4分程かかる
測定には時間が掛かり知識と経験が必要
表示
デジタル表示で誰でもわかる
個人差があり、判断が曖昧
測定値の読み取りが難しい

Frying Oil Monitor

DOM-24

油の正しい交換時期を見極める

・安全でおいしい揚げ物を提供することができます
・交換期限の直前まで油を使用でき、コストダウンを可能にします
・油の使用量を必要最低限に抑え、廃棄物量を減らします

tpmとav値の表示
dom-24

仕様

価格¥88,000(税込)

Cat.No. 9341
器種名DOM-24
測定範囲 極性化合物量(TPM):0.5~40.0%
酸価(AV):0.00~9.99
温度(℃):0~225℃
温度(℉):32~437℉
分解能 極性化合物量(TPM):0.5%
酸価(AV):0.01
温度:1℃ / 1℉
測定精度 極性化合物量(TPM):±2.0%
酸価(AV):繰り返し精度±0.2程度 再現性±0.2程度
温度:±1℃ / ±2℉
(精度保証は20~200℃ / 68~392℉)
温度補正範囲 0~225℃(精度保証は20~200℃)
32~437℉(精度保証は68~392℉)
電源 単4形アルカリ乾電池✕2本
防水保護等級 IP67
寸法・重量 Φ22mm✕長さ490mm、400g(本体のみ)
仕様 価格¥88,000(税込)
Cat.No. 9341
器種名DOM-24
測定範囲 極性化合物量(TPM):0.5~40.0%
酸価(AV):0.00~9.99
温度(℃):0~225℃
温度(℉):32~437℉
分解能 極性化合物量(TPM):0.5%
酸価(AV):0.01
温度:1℃ / 1℉
測定精度 極性化合物量(TPM):±2.0%
酸価(AV):繰り返し精度±0.2程度 再現性±0.2程度
温度:±1℃ / ±2℉
(精度保証は20~200℃ / 68~392℉)
温度補正範囲 0~225℃(精度保証は20~200℃)
32~437℉(精度保証は68~392℉)
電源 単4形アルカリ乾電池✕2本
防水保護等級 IP67
寸法・重量 Φ22mm✕長さ490mm、400g(本体のみ)
世界初 酸価(AV)をデジタル表示
世界初 酸価(AV)をデジタル表示

安定した測定値
温度補正機能が搭載されているため、0~225℃と幅広い温度に対応。高温でも安定した測定値をご提供します。

測定値表

火傷への配慮

従業員の安全性確保に繋がり、労災リスクの低下にも寄与します。

油から手までの距離を確保

※持ち方により多少変わります。

防水等級IP67を実現
水周りでも気兼ねなくご使用いただける仕様となっております。また、落ちにくい油汚れも、食器用洗剤で洗えて衛生的です。万が一、水中に落下させても問題ありません。

防水等級IP67を実現

LEDで簡単確認

エラー表示

油をかき混ぜることが可能

油は層によって温度や酸化が均一でない場合があります。本製品でかき混ぜることで、より精度の高い測定結果を得られます。

油をかき混ぜることが可能

保護カバー付きで、頑丈な仕様

保護カバー・センサー

衝撃に強いボディ

腰上の位置から落下させても問題なく動作することを確認しています。アルバイトやパートなど、オーナー以外の様々な方が使用する場面でも安心です。

測定方法

設備や準備に手間はかかりません、
油に浸してすぐに測定可能
  • 電源ON 電源ON

    電源ON

    STARTキーを押して電源を入れます。

  • 目盛り選択 目盛り選択

    目盛り選択

    SW1を押し、AVかTPMで測定するか選択します。
    ※起動時はTPMに設定されています。

  • 測定開始 測定開始

    測定開始

    STARTキーを押し、測定開始、本器を油に浸す。

  • 測定値表示 測定値表示

    測定値表示

    30秒以内に状態が安定したら温度と値を表示します。

各部名称

各部名称

アタゴ製品が選ばれるわけ

 

 

HACCPに対応!

アタゴなら通信機能付き。測定ごとの記録の手間が不要です。

操作性抜群

ボタン一つで操作性抜群。現場でも使いやすいと評判です。

Made in JAPAN

アフターサポートも安心です。