老舗の「液体の濃度」を測る 株式会社アタゴ

お客様の声【うどん・そば:一覧】

うどん・そば

うどん・そば株式会社古奈屋 様

株式会社古奈屋 様に、 ポケット塩糖度計 PAL-BX|SALT+5 SDGs をお使いいただいています。


うどん・そば(株)花山うどん 様

(株)花山うどん 様に、 ポケット食塩水ボーメ度
PAL-05S
をお使いいただいています。


うどん・そば株式会社クレイ・アンド・カンパニー 益うどん DEKETACHI 様

株式会社クレイ・アンド・カンパニー 益うどん DEKETACHI 様に、 うどん・そば職人セット PAL-sio & PAL-めんつゆ をお使いいただいています。


うどん・そば手打ち蕎麦切 松翁様

濃度管理は重要

店主 小野寺 松夫 様
店主 小野寺 松夫 様

うま味が一番お湯に出たタイミングで出汁をひく。その見極めに濃度管理は重要です。 そんな濃度管理のお手伝いにうどん・そば職人セットが役立っています。

作家 池波正太郎の本にも紹介され、蕎麦好きの方なら知らない人はいない名店、東京都千代田区の神田猿楽町にある「手打ち蕎麦切 松翁」。こだわりの蕎麦はテレビや雑誌などメディアでもたびたび紹介されています。
蕎麦つゆに重要なだし汁の濃度測定に、弊社の屈折計をご使用いただいております。
水道橋駅から白山通りを神保町方面へ歩き、路地に入った静かなところにあります。
店主の小野寺松夫さんにお話を伺いました。

Qお店の開店はいつですか?

A昭和56年11月です。31歳のときに独立しました。最初はここから場所は近いですが18席ほどのお店でした。17年目に今のこの場所に移転しました。

Q「松翁」というお店の名前は?

A名前の松夫から父がつけてくれました。

Qこだわりを教えてください。

A食材にこだわっています。
まず、だしについては、化学調味料を使わないということです。独立する前に4年間神楽坂のお店で修業をしていましたが、そのときおいしいつゆの秘訣が化学調味料だったということを知って驚いたのです。確かに化学調味料を使うお店も増えていますが、自分の店では天然の素材にこだわっていきたいと思いました。
でも何もノウハウがなかったので大変苦労しました。一から勉強でした。ほんでしらべていたら、だしを煮出していくと旨味がお湯とかつお節にいったりきたりすると書かれていました。「そうであるなら旨味が一番お湯に出たタイミングでだしをひきたい!」
そこで手持屈折計(当時はN1でした)を使ってだし汁の濃度を測りました。5~10分おきに2時間の変化を調べたところ、確かに濃度の変化が見られました。
だしがらの味を確認し、屈折計の数値とかつお節の旨味がなくなるタイミングを研究しました。それからかつお節の削り方で旨味の出る量が変わることも発見し、厚く削ったり、薄く削ったりして試しました。
これらの結果から、かつお節は毎日、使う直前に薄く削っています。基本は水に対して8%のかつお節を入れるというように重量で行なっていますが、かつお節自体の影響でだし汁の濃さは変わってきます。

(現在はペン濃度計PEN-Jうどん・そば職人セットで測定されています)

Q8%という数値は一般的に見て高い数値なのでしょうか?
数値は企業秘密でしょうか?

A一般より高いと思います。通常4~5%くらいでしょうか。数値は別に秘密ではないですよ。同じ8%作ったとしても、同じ味にはなりません。それぞれお店の味を作れば良いのです。

(測定値を記録しているノートをめくって確認してくださいました)

例えば、同じ量で作っても日によってだしの濃度が1.3%、1.4%、1.7%と値が異なっています。かつお節のとれた場所、時期、旨味、脂も変わってきます。かつお節自体に塩分があって影響がでることもあります。

Qかつお節の見分け方とかあるのでしょうか?

A触ったり、硬さや叩いて音を聞いたりして見分けます。これも最初の頃はまったくわかりませんでした。かつお節の日本一の産地、九州まで行って見てきました。
だしにはかつお節だけではなく、昆布も重要です。昆布でとっただし汁は数値が低いので屈折計で濃度は測らないですが…。昆布は開店当時はお金がなく、価格が安目の日高昆布でした。利尻昆布、そして今は北海道の天然昆布を使っています。

Qだし以外のこだわりも教えてください。

Aみりん、しょうゆ、砂糖などの調味料についても、化学調味料を一切使用していないメーカーを選んでいます。やはりこれらも作っているところを実際に見に行ってきました。 それから天ぷらの食材もこだわっています。冷凍のえびを使って天ぷらにしていましたが、どうしても尻尾が黒くなってしまう。生のえびを使うときれいな赤色になるのです。生のえびを使いはじめたのですが、生だと仕入れが不安定な点と非常に高価になってしまいます。そこで店内に水槽を置きました。
それと蕎麦粉です。蕎麦粉を作っている茨城の農家から直接仕入れています。ここもたびたび見に行っています。
梅雨時を過ぎると蕎麦のつながりが悪くなりますし、粉にしてから時間が経つとつながりが悪くなります。ですから、店に製粉機を置いて毎日粉をひいています。粉にするのに約2時間、更にそれをふるうので、前日製粉して翌日、蕎麦にしています。

徹底したこだわりの味

製粉機、蕎麦打ちは、客席から見えるようにガラス張りになっていました。
日替わりで、さまざまな変わり蕎麦も味わえるそうです。
妥協を許さない徹底したこだわり、蕎麦への想いが伝わってきました。手間と時間を惜しまず、ご自分の目と舌で確認しながら創り上げた「味」。ぜひ皆さんも味わってみてください。

小野寺様、長い時間、ご親切に対応いただき、本当にどうもありがとうございました。おいしいお蕎麦もごちそうさまでした。
これからも末長くご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。


うどん・そば蕎麦切り かんべえ様

絡む汁と塩分が必要

店主 佐々木 次郎 様
店主 佐々木 次郎 様

そば屋に必要なのは絡む汁、そして蕎麦の甘みを引き立てる塩分。これで安心してお出汁を管理できるようになりました。
その管理にうどん・そば職人セットが活躍しています。


うどん・そば手打ちそば 里味庵様

微妙な変化を感じ取る

店主 市丸 榮一 様
店主 市丸 榮一 様

そばはその日の気候、湿度によって変化します。おつゆもそれに合わせた調整が必要ですが、天然由来の素材は個体毎に味の出方が違うため、分量による調整ではなく、微妙な変化を感じ取らないといけません。
その日のそばに合わせた味作りに、うどん・そば職人セットが役立っています。


うどん・そば蕎麦茶屋いっ星様

親子2代で使ってます

代表 鈴木 祐史 様
代表 鈴木 祐史 様

美味しい蕎麦をご提供するために、そばつゆの濃度管理は欠かせません。
親子2代でアタゴの濃度計(うどん・そば職人セット)を使用しています。


うどん・そば有限会社もり家様

120点のうどんを目指す

店主 森田 真司 様
店主 森田 真司 様

職人としての技量と心にアタゴの濃度計を加えて、さらにおいしい本格手打ち讃岐うどんうを提供します。店主の森田真司様は手打ちだからこそ実現できる120点のうどんの出来を目指されています。
そんな手打ちうどんのために、うどん・そば職人セットPAL™-03Sが活躍しています。


うどん・そばうどん日和様

こだわりのだし

店主 鎗水 千恵 様
店主 鎗水 千恵 様

店主の鎗水千恵様がおっしゃっています。
天然だしにこだわっています。天然なだけに、個体によるばらつきがあり、味の調整にかかせません。体調によって味の感じ方に違いがあるので、アタゴの濃度計(うどん・そば職人セット/PAL™-05Sを使用)が役に立っています。
※うどん日和様はミシュラン掲載店です。


うどん・そばFrankel様

濃度計でチェック

店主 原田 圭祐 様
原田 圭祐 様

こだわりの自家製麺を作るにあたって食塩水の濃度管理は欠かせません。また、麺を引き立てるおいしい出汁も重要と考えています。
「経験と勘だけではなく、濃度計(うどん・そば職人セット/PAL™-03S)でチェックしています。」と、店主の原田圭祐様のこだわりを感じるお話です。
※Frankel様はミシュラン掲載店です。


うどん・そば株式会社大和製麺所様

話題の麺学校

株式会社大和製麺所 様

うどん繁盛店に必要なノウハウとテクニックを、真剣に学んで頂いています。
麺、だし、つゆ、天ぷら、盛り付けそれぞれの基本、応用を学んで、目指す味を数値化することで独自の一杯を創りあげるために、うどん・そば職人セット/MASTER-S28αが役に立っています。