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お客様の声【デジタル塩分計:一覧 】

お客様の声【デジタル塩分計:一覧 】

 

食品 栗東スモーク工房 様

PAL

滋賀県の栗東市で、発色剤、着色料、保存料を使わない無添加のベーコンを専門に造っていらっしゃいます。
製造過程、塩抜きの段階で塩分計「PAL™-SALT」が活躍中です。

ベーコンは、塩漬けにして熟成させた豚の肉を燻製して作られます。塩漬け直後は塩分が高く、また内側と表面では塩の浸漬具合も異なるため、「塩抜き」をして均一かつ適度な塩分にしていらっしゃいます。また、塩抜きをすることで匂いなどの不要なものも洗い流すことができるそうです。

以前は家庭向けの塩分計を使用されていたようですが、PAL™-SALTを使い始めて「より正確に測れる。ブレがなくなった」と嬉しいお声をいただきました。
できあがりのベーコンは職人の舌でチェック。塩抜き段階で塩分をしっかり管理し、納得のいく味に仕上げていらっしゃいます。
塩漬けには7日間かけ、その間にじっくり熟成させることでより味わい深い仕上がりになるそうです。

栗東スモーク工房様のベーコンは、道の駅などで観光客向けに販売されています。地域に寄り添い、真心込めて丁寧につくられたベーコン。お近くにお立ち寄りの際には是非ご堪能ください。

塩をすりこんでいるところ

塩をすりこんでいます

塩抜き中

塩抜き中

燻製中

燻製中

完成品の写真

完成品の写真


 

アクアリウム 天然海水bluelab 天然海水 blue lab(ブルーラボ)島澤 様

PALシリーズ

ブルーラボは静岡の伊豆に拠点を置く、天然海水を販売している会社です。飼育する生体や異なる用途に合わせて、種類の違う海水が用意されています。 同じ海でも採取する深さが違うと水の性質も違うんだそうです。

お取り扱いの海水について

ナジーム10は海の表面に近い海水です。溜め置きしていない生きた海水にこだわられており、魚やイソギンチャク、サンゴに適しています。

ナジーム800は伊豆赤沢の水深800mから汲み上げた海洋深層水。平均4℃という状態が保持され水圧が高いためあらゆるミネラルが溶け込んだ状態の海水というのが特徴です。 ソフトコーラルや海藻を配置した水槽の栄養補給、エビなどの甲殻類、養殖や海産市場など、幅広い業界で使われています。

ナジーム10とナジーム800はpHが8.3程度になるようにバッファ処理されたものと、未処理から選べるようになっています。

PAL-生簀のご感想

ブルーラボの島澤様は、以前から、アタゴの塩分計ES-421を使って海水の管理をされておりましたが、今回は海水濃度を直接表示するPAL™-生簀を使用していただき、嬉しいお声をいただきました。ボタン一つで3秒で測定値が表示されるという取扱いが極めて簡単なところ、またコンパクトさを評価いただきました。

人工海水を作る時や海水の濃度を調整する際に、水温で比重が変わることを皆さまご存知でしょうか。PAL™-生簀は、自動温度補正機能付き。比重計のように水温によって読み取った値を補正する必要がありません。

開発秘話 ~温かいご協力~

余談になりますが、実はPAL™-生簀の開発段階で、実際測定をするサンプルを評価する必要があるのですが、なかなかアタゴ本社がある東京では、きれいな海水の採取が難しく、相談させていただいたところ、海水サンプルの提供にも親切にご協力いただいたという経緯があります。

天然海水 blue lab(ブルーラボ)ホームページ


 

アクアリウム 株式会社 日販 養鯉場 様

PALシリーズ
のどかな畑に囲まれた養鯉場です

勝田台駅からバスと徒歩で30分ほど、
のどかな畑に囲まれた養鯉場です。

千葉県千葉市花見川区にある(株)日販様。土木事業のかたわら養鯉場を経営されており、品評会で優勝するような美しい錦鯉を世に送り出しています。
鯉は淡水魚ですが、実は鯉の体液には少し塩がふくまれているため常に浸透圧を調整して生きています。元気がなくなったときは浸透圧調節に力を使えないため、塩水の中に入れてあげる必要があります。最適の塩分に調節するために、日販様ではアタゴのPAL™-SALTが使われています。
錦鯉の生産をして50年余年の菅原社長にインタビューしました。

どんなときに塩水浴をさせるのか

普段は真水で飼育し、弱ったときに塩水浴させます。元気のない個体は池の隅でじっとしていたり、口を水面に向けて泳いだりして、長年鯉を見続けた菅原様にはすぐにわかるのだそうです。
1トンほどの水槽に水を張り、塩をいれて0.3~0.5%の塩水をつくります。濃度は魚体や症状によって調整しています。3日~1週間塩水浴させます。

PAL™-SALT購入のきっかけ

他の塩分計も試してはみたものの、電池消耗が激しかったり、すぐに壊れてしまったりして困っていたところ、新潟県のある業者の方に勧められPAL™-SALTにたどり着いたそうです(新潟県は錦鯉生産が盛んで、菅原様も新潟出身です)。
PAL™-SALTは丈夫で、再現性が高く、測定部を綺麗にしやすいと嬉しいお言葉をいただきました。

日販様の錦鯉について

県や全国で開催される錦鯉品評会に出場されています。平成30年11月の千葉県大会では、サイズの部門別に出品した18体すべてが優勝したという驚異的な成績を残されました。評判を聞きつけた人たちが、良い錦鯉を求めて訪れるのだそうです。
販売する主流サイズは15cmほどの当歳魚(その年に生まれた魚)で、高いものだと5万円もするのだそうです。これからもっと大きくなる錦鯉が病気になってしまったら大変です。菅原様は魚を譲った方へ塩水浴のアドバイスもされていらっしゃいます。

錦鯉への想い

千葉県大会で優勝した五色錦鯉の写真と菅原社長

千葉県大会で優勝した五色錦鯉の写真と
PAL™-SALTを持つ菅原社長

「好きなんだよね」とお話してくださった菅原様。稚魚が泳ぐ池に粉末状の餌を撒く姿からは、高価な魚だから大切にしているというよりも、本当に鯉が好きだから大事に育てていらっしゃるのだなと感じました。

菅原様、本日は貴重なお話を聞かせていただき、ありがとうございました。


水産 株式会社丸善 美野里工場 様

PALシリーズ

「チーかま®」や「ホモソーセージ®」でおなじみの株式会社丸善様。
創業の昭和31年から60年以上練り製品やレトルト食品の製造・販売をされていらっしゃいます。

今回訪問させていただいた美野里工場は茨城県小美玉市にある丸善様の工場の1つで、HACCPを取得されており、安心・安全な製品づくりに取り組んでいらっしゃいます。本日は品質保証室の宮田様にお話をうかがいました。

美野里工場では一日にたくさんのソーセージ、チーかまを生産されていらっしゃいます。 厳重な品質管理の中で塩分も管理されており、PAL™-FM1PAL™-SALTをご愛用いただいています。

とくにPAL™-FM1は挿すだけで測定できるので、とても使い勝手がよいとの嬉しいお声をいただけました。通常なら製品を擂潰(らいかい)(※)しなければならないが、手間がかからないので作業効率もよく、量産のなかで万遍なく測定できます。PAL™-SALTは抜き取り検査にてご使用いただいています。
※擂潰(らいかい)とは、かまぼこ業界の専門用語で、すりつぶすことを言います。

完成品の成分確認のため使っていただいています。基準から外れた塩分値になることはほぼないのだそうです!徹底された製造方法に驚くとともに、おいしく安全な製品ができる理由がわかった気がします。

「安心・安全。それは当たり前。さらにおいしい!を追及していきたい」
宮田様は誇らしげにおっしゃっていました。

お忙しい中親身にご対応くださり、貴重なお話を聞かせていただきまして誠にありがとうございました。今後とも末永くお付き合いくださいますよう、どうぞよろしくお願い申し上げます。

私たちも、これからも丸善様の愛情こもった製品のファンでいさせてください。

株式会社丸善様 ホームページ


水産 村井水産有限会社 様

PALシリーズ

村井水産様では、塩分計PAL™-SALT PROBEをお使い頂いております。

鮒ずしはフナを塩と米だけで漬け込み自然発酵させた「熟(な)れずし」と呼ばれる保存食の一種です。滋賀県では、平安時代には特産品として存在し、京都の朝廷へ献上されていた伝統の味であり、庶民にも親しまれてきた郷土の味です。

村井水産様では、創業以来、年間約30トン前後の活鮒を仕入れ、塩漬けの鮒や米飯漬け鮒ずしの製造販売までを一貫して行っていらっしゃいます。

三重県と滋賀県にまたがる鈴鹿山脈の伏流水を汲み上げて使用し、鮒の食事には独自開発の徹底管理された最高級のエサで育てており、伝統の味を守るための徹底した品質管理がなされています。
これまでは、経験に基づいて味の管理をされていらっしゃいましたが、その舌の感覚を数値化したいとの思いから塩分計のご使用を始められました。
実際、人が感じる「塩辛い」や「物足りない」などの感覚と塩分計の値は合致しているそうで、舌の経験値を数値でもしっかり再確認され、「村井水産の味」を守っていらっしゃいます。

これからも末長くご愛顧のほど、どうぞよろしくお願いいたします。

村井水産有限会社様 ホームページ


ラーメン Japanese Soba Noodles 蔦 様

PAL

塩ダレは日々進化


店主 大西 祐貴 様

店主の大西祐貴様にお聞きしました。
「ずっと欲しかったアイテムでした。たれの塩分濃度測定によく使っています。 当店では、日々理想とする塩ダレの味を作り開発し続けています。アタゴの塩分計(ラーメン道マイスターセット)はすぐに塩分が測定でき操作も簡単。たれの味を研究するためにずっと欲しかったアイテムです。」
Japanese Soba Noodles 蔦の塩ダレは、日々進化しています!

 

ラーメン 饗 くろ㐂 様

PAL

こだわりの塩と出汁


店主 黒木 直人 様

「塩分計は、くろ㐂の味を作りあげる、必須アイテムのひとつです。」 そうおっしゃる店主の黒木直人様。
くろ㐂がこだわる、塩と出汁。天然の出汁だからこそ、抽出されるエキスや塩分は、いつも同じではありません。抽出される塩分と、そこに加えるこだわりの塩。このバランスを塩分計でしっかり確認しています。
くろ㐂のこだわりが凝縮した塩と出汁に、ラーメン道マイスターセットは役立っています。


ラーメン ソラノイロ 本店 様

PAL

いつもの味を保つ

店主 宮崎 千尋 様
店主 宮崎 千尋 様

パートやアルバイトでも安心チェック!どのような状況でも"いつもの味"を保っています。
当店ではPAL™(PAL™-96S/PAL™-sio)で濃度や塩分管理をしています。操作が簡単で、パートやアルバイトでも一定の味に決まるので、濃度計を使うのは常識と言ってもいいくらいに、なくてはならないツールです。 店主の宮崎千尋様はこってりスープもしっかり管理し、季節に合わせて濃度や塩分を微妙に変えています。


ラーメン らぁめん矢 ロックンビリーS1(スーパーワン) 様

PAL
店主 嶋崎 順一 様
店主 嶋崎 順一 様

PAL™(ラーメン道マイスターセット)は味を生み出したり、おいしさを引き出したりするものでは決してありません。おいしさの調整ができます。


ラーメン らーめん 鉢ノ葦葉 様

PAL
店主 堀 克多 様
店主 堀 克多 様

目指す味を数値化する事で、安定した商品作りをし易くなります。数値がブレた時、その原因は何かを考える事も大切です。
数値化にラーメン道マイスターセットが役立っています。


ラーメン 無鉄砲 本店 様

PAL

コラーゲンたっぷりスープ

店主 赤迫 重之 様
店主 赤迫 重之 様

無鉄砲のとんこつスープは、良質な国内産豚骨と水のみで作ったコラーゲンたっぷりのスープです。
毎日、骨の髄がとけるまで煮込んでスープを作ります。
お客様の顔の見えない通販用品には特に気を使っており、いつものスープができたかどうかを見極める一つの指標として、濃度計と塩分計を使用しています。
長年のノウハウによって培われた職人の感覚を味の指標の大事な部分としながらも、濃度計は脇役として、日々のちょっとした変化点を客観的にみられる点で重宝していますと、店主の赤迫重之さんにおっしゃっていただきました。ラーメン道マイスターセットが指標の一つとして役立っています。


ラーメン カドヤ食堂 総本店 様

PAL

麺にもこだわり

店主 橘 和良 様
店主 橘 和良 様

一手間加えることで季節による素材の変化を読み取ることができます。 3種のスープをそれぞれ測定しています。麺にもこだわりを持っているので、かん水の測定も行なっています。自動温度補正がついているので、温度を気にする必要がありません。
店主の橘和良様のこだわりに、ラーメン道マイスターセットは役立っています。


ラーメン 博多一幸舎 博多本店 様

PAL

博多の味を世界へ!

大将 吉村 幸助 様
大将 吉村 幸助 様

どこで食べても本場の味を提供できます。
本場の味の提供にラーメン道マイスターセットMASTER-ラーメンαが役立っています。


ラーメン 鹿児島ラーメン豚とろ 天文館本店 様

PAL
店主 中里 優士 様
店主 中里 優士 様

豚、鶏、魚介のスープバランスを保つため、
濃度管理は欠かせません。
濃度管理にラーメン道マイスターセット
MASTER-20Mが役立っています。


ラーメン 秀ちゃんラーメン 総本店 様

PAL
店主 河原 秀登 様
店主 河原 秀登

麺に絡まる濃度でとろみのある豚骨スープを
作るために濃度計を使っています。 スープにPAL™-96S
MASTER-ラーメンαが役立っています。


ラーメン 熊本ラーメン黒亭 本店 様

PAL
店主 平林 京子
店主 平林 京子 様

これからも正統派熊本ラーメンの味を守るために
濃度計を使用しています。
味を守るためにラーメン道マイスターセット
MASTER-50Hが役立っています。


うどん・そば 手打ち蕎麦切 松翁 様

PALシリーズ

濃度管理は重要

店主 小野寺 松夫 様
店主 小野寺 松夫 様

うま味が一番お湯に出たタイミングで出汁をひく。その見極めに濃度管理は重要です。 そんな濃度管理のお手伝いにうどん・そば職人セットが役立っています。

作家 池波正太郎の本にも紹介され、蕎麦好きの方なら知らない人はいない名店、東京都千代田区の神田猿楽町にある「手打ち蕎麦切 松翁」。こだわりの蕎麦はテレビや雑誌などメディアでもたびたび紹介されています。
蕎麦つゆに重要なだし汁の濃度測定に、弊社の屈折計をご使用いただいております。
水道橋駅から白山通りを神保町方面へ歩き、路地に入った静かなところにあります。
店主の小野寺松夫さんにお話を伺いました。

Qお店の開店はいつですか?

A昭和56年11月です。31歳のときに独立しました。最初はここから場所は近いですが18席ほどのお店でした。17年目に今のこの場所に移転しました。

Q「松翁」というお店の名前は?

A名前の松夫から父がつけてくれました。

Qこだわりを教えてください。

A食材にこだわっています。
まず、だしについては、化学調味料を使わないということです。独立する前に4年間神楽坂のお店で修業をしていましたが、そのときおいしいつゆの秘訣が化学調味料だったということを知って驚いたのです。確かに化学調味料を使うお店も増えていますが、自分の店では天然の素材にこだわっていきたいと思いました。
でも何もノウハウがなかったので大変苦労しました。一から勉強でした。ほんでしらべていたら、だしを煮出していくと旨味がお湯とかつお節にいったりきたりすると書かれていました。「そうであるなら旨味が一番お湯に出たタイミングでだしをひきたい!」
そこで手持屈折計(当時はN1でした)を使ってだし汁の濃度を測りました。5~10分おきに2時間の変化を調べたところ、確かに濃度の変化が見られました。
だしがらの味を確認し、屈折計の数値とかつお節の旨味がなくなるタイミングを研究しました。それからかつお節の削り方で旨味の出る量が変わることも発見し、厚く削ったり、薄く削ったりして試しました。
これらの結果から、かつお節は毎日、使う直前に薄く削っています。基本は水に対して8%のかつお節を入れるというように重量で行なっていますが、かつお節自体の影響でだし汁の濃さは変わってきます。

(現在はペン濃度計PEN-Jうどん・そば職人セットで測定されています)

Q8%という数値は一般的に見て高い数値なのでしょうか?
数値は企業秘密でしょうか?

A一般より高いと思います。通常4~5%くらいでしょうか。数値は別に秘密ではないですよ。同じ8%作ったとしても、同じ味にはなりません。それぞれお店の味を作れば良いのです。

(測定値を記録しているノートをめくって確認してくださいました)

例えば、同じ量で作っても日によってだしの濃度が1.3%、1.4%、1.7%と値が異なっています。かつお節のとれた場所、時期、旨味、脂も変わってきます。かつお節自体に塩分があって影響がでることもあります。

Qかつお節の見分け方とかあるのでしょうか?

A触ったり、硬さや叩いて音を聞いたりして見分けます。これも最初の頃はまったくわかりませんでした。かつお節の日本一の産地、九州まで行って見てきました。
だしにはかつお節だけではなく、昆布も重要です。昆布でとっただし汁は数値が低いので屈折計で濃度は測らないですが…。昆布は開店当時はお金がなく、価格が安目の日高昆布でした。利尻昆布、そして今は北海道の天然昆布を使っています。

Qだし以外のこだわりも教えてください。

Aみりん、しょうゆ、砂糖などの調味料についても、化学調味料を一切使用していないメーカーを選んでいます。やはりこれらも作っているところを実際に見に行ってきました。 それから天ぷらの食材もこだわっています。冷凍のえびを使って天ぷらにしていましたが、どうしても尻尾が黒くなってしまう。生のえびを使うときれいな赤色になるのです。生のえびを使いはじめたのですが、生だと仕入れが不安定な点と非常に高価になってしまいます。そこで店内に水槽を置きました。
それと蕎麦粉です。蕎麦粉を作っている茨城の農家から直接仕入れています。ここもたびたび見に行っています。
梅雨時を過ぎると蕎麦のつながりが悪くなりますし、粉にしてから時間が経つとつながりが悪くなります。ですから、店に製粉機を置いて毎日粉をひいています。粉にするのに約2時間、更にそれをふるうので、前日製粉して翌日、蕎麦にしています。

徹底したこだわりの味

製粉機、蕎麦打ちは、客席から見えるようにガラス張りになっていました。
日替わりで、さまざまな変わり蕎麦も味わえるそうです。
妥協を許さない徹底したこだわり、蕎麦への想いが伝わってきました。手間と時間を惜しまず、ご自分の目と舌で確認しながら創り上げた「味」。ぜひ皆さんも味わってみてください。

小野寺様、長い時間、ご親切に対応いただき、本当にどうもありがとうございました。おいしいお蕎麦もごちそうさまでした。
これからも末長くご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。


うどん・そば 蕎麦切り かんべえ 様

PALシリーズ

絡む汁と塩分が必要

店主 佐々木 次郎 様
店主 佐々木 次郎 様

そば屋に必要なのは絡む汁、そして蕎麦の甘みを引き立てる塩分。これで安心してお出汁を管理できるようになりました。
その管理にうどん・そば職人セットが活躍しています。

 

うどん・そば 手打ちそば 里味庵 様

PALシリーズ

微妙な変化を感じ取る

店主 市丸 榮一 様
店主 市丸 榮一 様

そばはその日の気候、湿度によって変化します。おつゆもそれに合わせた調整が必要ですが、天然由来の素材は個体毎に味の出方が違うため、分量による調整ではなく、微妙な変化を感じ取らないといけません。
その日のそばに合わせた味作りに、うどん・そば職人セットが役立っています。


うどん・そば 蕎麦茶屋いっ星 様

PALシリーズ

親子2代で使ってます

代表 鈴木 祐史 様
代表 鈴木 祐史 様

美味しい蕎麦をご提供するために、そばつゆの濃度管理は欠かせません。
親子2代でアタゴの濃度計(うどん・そば職人セット)を使用しています。


うどん・そば 有限会社もり家 様

PALシリーズ

120点のうどんを目指す

店主 森田 真司 様
店主 森田 真司 様

職人としての技量と心にアタゴの濃度計を加えて、さらにおいしい本格手打ち讃岐うどんうを提供します。店主の森田真司様は手打ちだからこそ実現できる120点のうどんの出来を目指されています。
そんな手打ちうどんのために、うどん・そば職人セットPAL™-03Sが活躍しています。


うどん・そば うどん日和 様

PALシリーズ

こだわりのだし

店主 鎗水 千恵 様
店主 鎗水 千恵 様

店主の鎗水千恵様がおっしゃっています。
天然だしにこだわっています。天然なだけに、個体によるばらつきがあり、味の調整にかかせません。体調によって味の感じ方に違いがあるので、アタゴの濃度計(うどん・そば職人セット/PAL™-05Sを使用)が役に立っています。
※うどん日和様はミシュラン掲載店です。


うどん・そば Frankel 様

PALシリーズ

濃度計でチェック

店主 原田 圭祐 様
原田 圭祐 様

こだわりの自家製麺を作るにあたって食塩水の濃度管理は欠かせません。また、麺を引き立てるおいしい出汁も重要と考えています。
「経験と勘だけではなく、濃度計(うどん・そば職人セット/PAL™-03S)でチェックしています。」と、店主の原田圭祐様のこだわりを感じるお話です。
※Frankel様はミシュラン掲載店です。


うどん・そば 株式会社大和製麺所 様

PALシリーズ

話題の麺学校

株式会社大和製麺所 様

うどん繁盛店に必要なノウハウとテクニックを、真剣に学んで頂いています。
麺、だし、つゆ、天ぷら、盛り付けそれぞれの基本、応用を学んで、目指す味を数値化することで独自の一杯を創りあげるために、うどん・そば職人セット/MASTER-S28αが役に立っています。