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お客様の声【レストラン・ホテル:一覧】

お客様の声【レストラン・ホテル:一覧】

お客様の声【レストラン・ホテル】

レストラン 株式会社モッツバー 様

PALシリーズ

株式会社モッツバー様に、ラーメン道マイスターセットをお使いいただいてます。


レストラン PISOLA 堺石原店 様

PALシリーズ

PISOLA 堺石原店様に、PAL-sioをお使いいただいてます。


レストラン Rabbit Farm 様

PAL-BX|ACID

Rabbit Farm様に、PAL-BX|ACID181(酢・ビネガー用マスターキット) をお使いいただいてます。


食品・レストラン・ホテル Nicolas_Botomisy 様Nicolas_Botomisy 様

PALシリーズ

ニコラス様は20年以上の経歴を持つ、有名なパティシエ兼ショコラティエです。

2012年から2016年の間、エコール・ヴァローナ東京でパティシエとして教鞭をとっておられました。その頃よりアタゴのPAL™-Pattissierをご愛用頂いております。
現在は世界15か国でレッスンを行われており、世界各国で活躍されています。

PAL-Pattissier

QPAL-Pattissierで何を測っていますか?

Aシャーベット、パテ・ド・フルーツ、グレーズ、シロップ、アイスクリーム、ジャム、キャラメルやガナッシュなど、様々な作品にアタゴの製品を使っていますが、自然の材料は毎回同じ甘さではないため、味の調整に重宝しています。

Qアタゴ製品を選ばれた理由を教えてください。

Aアタゴの製品が好きな理由は、品質の高さ、手による校正、そして日本製であることです。私は10年近く愛宕製品を使用していますが、常に信頼性が高く、世界中の様々な製品の一貫性を確保するのに役立っています。

Q他にも製品を使っていますか?

Aはい、PAL™-SPAL™-pHなどを使っています。

PAL™-PattissierPAL™-pHはニコラス専用モデルもご用意しております。
こちらのリンクよりニコラス様の素敵なレッスンに参加もできますのでぜひご覧ください。

https://onlineclasses.nicolasbotomisy.com


 

レストラン・ホテル Bistrot koshiyama シェフ&ソムリエ 越山 篤 様

PAL-BX|ACID
Bistrot koshiyama 様

(株式会社ラボ・デュ・ヴァン様)
日本ソムリエ協会認定 ワインエキスパート
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
日本ドイツワイン協会連合会認定 ドイツワインケナー

東京都世田谷区岡本にあるフレンチレストラン「Bistrot koshiyama」様。シェフ兼ソムリエの越山様が自ら選び抜いたこだわりのワインと、化学調味料や保存料を使わない手作り料理を楽しむことができます。
越山様は、日本ドイツワイン協会連合会のドイツワインケナー、日本ソムリエ協会のワインエキスパート、ソムリエに認定され、資格試験の講師として活躍中のワインのスペシャリストです。レストランの営業時間外を利用し、定期的に有資格者向けのワインテイスティング講座や、一般向けの教養講座も開催されています。

ワインの品質チェックに糖酸度計が活躍中

ワインの味を言葉の表現で伝えるためには、しっかりした裏付けをしたいという想いから、糖度と酸度が測定できるアタゴの糖酸度計PAL-BX|ACID2で仕入れたワインすべてを測定し、数値を記録されています。
例えば「糖度が4%、酸度が0.7%(g/100mL)のワインは酸味をより感じるのでレモンをかけて食べる生牡蠣料理に合う」や「糖度が8%で酸度が0.7%のワインは豊かな甘み。バランスの良いワイン」等、料理との相性や測定値と官能評価の関係をわかりやすく説明してくださいました。

このように測定値を一般の人向けの説明に使用される他、ワイン検定資格者向けのブラッシュアップ講座では実際に器械を用いて実測したり、測定値をまとめた表を使って説明されたりしています。

「ワインの良さをみんなに知ってもらいたい!」 越山様のこだわりと想い

30代半ば頃ワインの世界の深さに目覚めたという越山様。多くの人にその良さを知ってもらいたいという想いからソムリエになったとお話ししてくださいました。
今、ワインに通じている人の間では漠然的・感覚的に味を表現しており(例えば、「すみれの花のような…」という表現)、わかる人には理解してもらえるが馴染みのない人に伝えるのは難しいとのこと。そこで、誰でもわかる客観的な情報として数値を使うようになったと仰っていました。
また、越山様はメーカーでロボット開発に携わってきたということもあり科学的な思考をお持ちで、自分で分析したいと考えるようになったのだそうです。プロフェッショナルのこだわりを感じますね。

お客様に合わせこだわりをもって選び抜かれたワイン・・・。手作りの料理との相性も抜群でしょう。皆様もぜひ、Bistrot koshiyamaで素晴らしいひとときをお過ごしください。

Bistrot koshiyama様Official HP
http://vinum.velvet.jp/bistrot-koshiyama.html


 

レストラン・ホテル 東天閣 様

PALシリーズ

東天閣様は70年以上の歴史を持つ老舗の中華料理店です。 その本店は、神戸北野の異人館街にあるドイツ人F・ビショップ氏の邸宅として建てられたお屋敷をそのまま使用しており、西洋と東洋が融合した独特の雰囲気の中、優雅な中国王宮料理が楽しめると評判です。 現在は、兵庫県にて、本店のほか、芦屋店、西神店の3店舗を展開されています。

ミンチスープの濃度管理

東天閣様では、アタゴのPAL™-出汁をミンチスープの濃度管理にご使用いただいています。ミンチスープとは、様々な料理に使用される『東天閣の味』のベースとなるスープです。そのため、このミンチスープの味が、店舗や作った日によって異なってしまってはいけません。しかし、人の感覚のみに頼ると、その日の体調や、個人差によってバラツキが出てしまいます。
そこで、味に対して客観的な評価ができる、濃度計による運用を思いついたそうです。

デジタル器種を選んだ理由

覗くタイプの濃度計ではなく、デジタルのPAL™を選んだ理由についてお聞きしました。
「PALはボタンを押せばすぐに測定が出来て、数値をそのまま確認できる点が良いです。流水で丸洗いできるところも、使いやすい点ですね」

伝統の味を守り続け、お客様に愛されている東天閣様のますますのご発展をお祈りいたします。今後ともご愛顧のほど、どうぞ宜しくお願い致します。

東天閣 ホームページ
http://totenkaku.com/


レストラン・ホテル 株式会社リンガーハット 様

PALシリーズ
株式会社リンガーハット 様

株式会社リンガーハット
営業戦略部 川内 辰雄様にお話を伺いました。

リンガーハットでは創業以来、新鮮な食材を使用し、お客様に高品質で美味しく、そして健康的で安心してお食事をしていただくことを常に心がけています。
なかでも、毎日たくさんのお客様に食べられている国産キャベツは、ちゃんぽんに一番合うダイヤの原石を探すべく、日々研究を続けています。

あらゆる品種を分析

あらゆる品種の糖度をはじめとする成分分析や土壌分析までをも行っています。
品種はもとより、季節、産地、そして収穫から加工するまでの時間などあらゆる要素とそれらの掛け算によって美味しさは変わります。
特にちゃんぽんは、加熱したキャベツを使いますので、加熱したときの栄養価までを考慮に入れ、お客様に届く時点で一番おいしいものを追求しています。

同時に、美味しいちゃんぽん、美味しいキャベツの追求によるリンガーハットの成長が、結果的に近年、後継者不足問題を抱える日本の農家さんを応援することに繋がればとの強い想いもあります。
美味しさの追求と安定供給には、契約農家さんの存在が必要不可欠なのです。

客観的な数字

美味しさの追求には、経験は当然のことながら、客観的な数字が必要なことがあります。
たとえば、キャベツの美味しさを決める重要な要素である糖度の測定には、糖度計を。また、スープやたれの開発段階においては、濃度計塩分計も使っています。美味しさのポイントを数字で見たり、安定的な味を作るために客観的な数字は欠かせません。

リンガーハットは、これからも食の安全、安心、そして美味しさを追求しながら、契約農家さんやお客様のお力添えを頂きながら成長していく所存です。

これからも末長くご愛顧のほど、宜しくお願い申し上げます。


レストラン・ホテル Mrs.BERRY/赤曽部 麗子 様

PALシリーズ
Mrs.BERRY/赤曽部 麗子 様

Mrs.BERRY/赤曽部 麗子 様

コンフィチュール(ジャム)を30年以上作り続けています。
「Mrs.BERRY」ブランドの商品で販売をしながら、NHKカルチャー教室(南青山校・横浜ランドマーク)、三越カルチャーサロンや新宿御苑などでもカルチャーレッスンを開催しております。

無添加・保存料不使用

旬の果物で、無添加、保存料を使わず1本1本作っています。

加物や保存料を一切使っていないので味を決めるのは素材の味と程よい分量のお砂糖。

誰かのために作るジャムなら、美味しいほうがいいですよね。ちょっと甘すぎちゃったジャムではなくて、いつもの「Mrs.BERRY」の味を食べていただきたい。

PAL-Pâtissier

ぶれない味を作るプロ仕様の糖度計PAL-Pâtissierは、とても重宝しています。美味しい甘さのレベル糖度50を目指して作っています。

また、カルチャーレッスンで、生徒さんにお砂糖を入れる分量をうまく伝えるためにもPAL-Pâtissierを使わせていただいております。デジタル表示のため、皆さんにも視覚的に見せられ、とても便利です。

美味しいコンフィチュール

赤いルバーブや、プラムリー(青りんご)など日本では珍しい素材をジャムにしたり、敢えて酸味のある梅を使ったジャムなど、飽きることのない、楽しい、美味しいコンフィチュールを作っています。
パンにつけるだけの存在ではなく、お料理と一緒に食す、コンフィチュールを目指してこれからもひとつひとつ大切につくり続けていきたいと思っています。

これからも末長くご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。


レストラン・ホテル 株式会社叙々苑 フードファクトリー 様

PALシリーズ
株式会社叙々苑 フードファクトリー 様

叙々苑のこだわり。
それは、良質吟味、美味しさが最良のサービスであるということです。

叙々苑フードファクトリーでは、野菜やお肉の加工から、たれの製造などを手がけており、それらは各店舗へと運ばれ、お客様に届きます。

味を決める重要な要素の一つである"たれ"

これまで培ったたれつくりの経験から、季節の変化に伴う微妙な変化、温度や時間、煮詰めているときの泡立ち方にまでこだわり、マニュアルでは適わない経験や勘からくるあらゆる要素を盛り込みながら、たれの製造をしています。

数十種類に及ぶたれの味を、微妙に変化させながら、日々おいしさを追求していくなかで、濃度計(PAL-Pâtissier)を使うことがあります。

味を変化させるときに、前のレシピと新しいレシピの変化を相対的に数字で見るためです。

これまで築き上げた経験に大きく頼りつつ、変化店のタイミングにおいて、客観的な数字で確認するのに役立っています。

これからも、日々探求と進化を続け、「食」のJapan Brandとして、お客さまお一人お一人に評価いただける特別なお店でありたいと考えています。

これからも末長くご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。


レストラン・ホテル 株式会社 銀座千疋屋 様

PALシリーズ
株式会社 銀座千疋屋 様

銀座千疋屋は、創業が明治27年という長い歴史を持つ、日本では誰もが知る果物専門店です。銀座千疋屋の店舗には最高品質の旬のフルーツが陳列されています。スイーツの品ぞろえも豊富で丁寧に包装された詰め合わせセットには目を奪われます。

バイヤーとしてのプロの仕事

銀座千疋屋は、旬のフルーツが出回る時期のもっと前から動き出します。

フルーツの種類によっては2週間程度で終わるものや、長いものでは2~3ヶ月続くものと様々。
旬のフルーツがスーパーや八百屋に陳列される前に、独自の産地直入ネットワークなどを駆使し、バイヤーが全国を飛び回ります。

バイヤーがフルーツを厳選するとき、見た目、色、形、大きさ、味や香りはもちろん、持った感じからもわかることが多いのだそうです。例えば柑橘類では、比較的しっとり・もっちりとした感触のものは皮が薄くおいしいのだそう。

重厚感、手触り、フィット感でもそのフルーツの良し悪し選別できるのがプロの仕事です。

バイヤーから販売部へ

とはいえ、どんなに感覚を研ぎ澄ましても、やはり食味の個人の好みは完全には取り除けないものです。そこで、測定でき数字で見える糖度は、客観性があることから、フルーツを選ぶ上で一つの大事な指標とされています。
さて、厳選されたフルーツが入荷し、バイヤーから販売部へバトンがわたります。販売部でも新しいフルーツが入荷するたび、PAL-1で糖度を測定し記録しています。また産地が変わったり、時期が変わったものも糖度を測定し糖度の変化を把握するようにしているそうです。

お客様には糖度についてよく聞かれるそうで、事前に糖度を測定しておくことですぐお客様にお応えできるように準備を万全にしています。

今回は銀座千疋屋本店、副店長の沢田様にご協力いただきました。

これからも末長くご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。


レストラン・ホテル RedRing Wanton Mee 様

PALシリーズ
RedRing Wanton Mee チャン様

RedRing Wanton Mee チャン様

シンガポールでヌードル店を営んでいらっしゃるチャン様にお話を伺いました。

アタゴ製品の使い勝手はいかがですか?

アタゴ社のポケット塩分計ポケット糖度計を使い始めてから5ヶ月になりますが、性能の良さにとても満足しています。

スープやヌードルソースの味を常に保つために塩分濃度の調整をしたり、新しいメニューを開発する際に使用しています。

濃度管理

私達は、週に200kgのヌードルソースを作っています。その味を一定にするためにはアタゴ社の製品が必要不可欠です。
その上、スープが沸騰した際の濃度を調整するのに大変便利です。
測定値を確認することによって、煮詰めたり、水で薄めたりして濃度を一定に管理しています。

アタゴの製品は、スープやソースの濃度管理をする手段としてレストランのオーナーやソースメーカーにとてもお勧めです。


レストラン・ホテル ル・コルドン・ブルー Garcin 様

PALシリーズ
ル・コルドン・ブルー Garcin 様

ル・コルドン・ブルー Garcin 様

ル・コルドン・ブルーは、1895年創設のフランスの食の芸術と文化を伝承し続けている料理学校です。

ル・コルドン・ブルーのお菓子学校で、お菓子やフランスパン作りの講義の際に、ポケット糖度計PAL-PâtissierやデジタルpHメーターDPH-2などを使用していただいております。
講師のGarcin様にお話を伺いました。

ポケット糖度計 PAL-Pâtissier

私にとってアタゴ社のポケット糖度計PAL-Pâtissierは教育の面においては無くてはならない機器です。ブリックス、ボーメ度を数秒で簡単に計測することが可能で、さらに有益な説明を生徒に対して行うことができます。ブリックスのデジタルでの計測は、より正確で、値の読み取りが簡易かつ迅速にでき、ブリックスを0.0~85.0まで測ることも可能です。

この機器は水洗いすることもできますので手入れが簡単で、能率的です。これは私たちのラボには欠かせない機器です。

デジタルpHメーター DPH-2

フランスのパン製造、とりわけルヴァン(発酵種)を使用したものの製造においてはpHの値に関するいくつかの規則が課せられており、それが私がアタゴ社のデジタルpHメーターDPH-2の使用を決めた理由です。
この機器は使用がとても簡単です。測定ボタンを押すだけでpH値を表示します。またデジタル表示は正確かつ迅速です。

形状もかさばるものではないため水洗いした後はポケットに入れることも容易で、どへでも持ち運びができます。
ルヴァンの正確なpH値を計測し、パン製造における規則に適合する製品を作るためにも私はこの製品をお勧めします。


【英語】https://www.cordonbleu.edu/paris/home/en
【日本語】https://www.cordonbleu.edu/home/ja


レストラン・ホテル ブルーノ ル・デルフ 様

PALシリーズ
ブルーノ ル・デルフ 様

ブルーノ ル・デルフ 様

Mr. Bruno LE DERF

MOF ショコラティエ
パティスリー・ショコラティエ
インターナショナル コンサルティング

パティスリー・ショコラティエ、MOFショコラティエ(Meilleur Ouvrier de France/フランス最高職認証)の称号を取得され、フランスなどのチョコレート会社の技術コンサルタントをしていらっしゃいます。

ポケット糖度計 PAL-Pâtissier

QポケットPâtissier(パティシエ)糖度計PAL-Pâtissierの使い勝手はいかがですか?

APAL-Pâtissierは、私の仕事には欠かせないアイテムです。Brixとボーメが数秒で測定でき、測定後も丸洗いできるなど、とても使いやすいです。以前目視タイプの糖度計を使用していましたが、デジタルタイプは、正確ですし、数値を読む手間が省ける点や、0.0~85.0%の測定範囲を一台の機器で測れる点、Brixとボーメの2つが一台で測定できる点も気に言っています。
色々なシロップのボーメや、キャンディー、アイスクリームなど様々なサンプルを測定するのにとても役に立っています。

これからも末長くご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。


ラーメン・レストラン・ホテル 環七ラーメン「てらっちょ」 様

MASTER
代表取締役 寺田 一博 様

代表取締役 寺田 一博 様

ラーメンが大好きな代表取締役、寺田一博さんが経営するお店は、我孫子店、水戸店の2店舗です。我孫子なのに「環七ラーメン」とあり不思議な店舗名ですが、こちらは、環七にあった伝説のラーメン店「土佐っ子ラーメン」より暖簾分けをしてもらったことから名づけたそうです。
多店舗経営をするに当たり、Brix計を導入して頂きました。

「てらっちょ」さんとの出会い

寺田さんとの出会いは、「デモ器で測定した結果、値がばらつく」という問い合わせからでした。
「てらっちょ」さんのラーメンは、なんといっても背脂が特長で、一度食べたら忘れられないほど濃厚です。
しかし、この「濃厚さ」が、大きな問題をもたらしていました。白濁して数値が読めなかったのです。
濃厚なスープに対し、光の屈折を原理とするBrix計では、境界線がぼやけ、測定結果が安定しなかったのです。

その後、いくつかデモ器を試して頂いたものの、どれも上手く測定できませんでしたが、寺田さんはあきらめませんでした。
「もう他にないの?」という寺田さんに、試したことはありませんが…という条件つきで、「ごはん水分チェッカーG-50」をデモさせて頂きました。こちらは、ご飯のBrixを測定し、100から引いて水分量に換算する屈折計で、白いサンプルに対して比較的測定が安定している製品です。この"G-50"で、なんとか安定して測定できるようになり、導入決定して頂きました。

我孫子店

我孫子店の加藤秀行さんに伺いました。

我孫子店で活用して頂いている"G-50"の他にも、シンプルなスープには"MASTER-ラーメンα"を活用して頂いております。

QなぜBrixを活用されるのですか?

A1店舗の時には必要ありませんでしたが、多店舗を経営するには必要だったのです。個の味を伝えるのは難しいですから。


Q何人くらいでスープを作るのですか?

A我孫子店は、7~8人位が担当します。お店に出ていない時も、色とBrixを聞けば、電話でアドバイスができます。自分で仕込む時は、感覚でBrixが分かるようになってきました。Brix計という指針があるから、覚えられたのだと思います。


Qどのタイミングで測定するのですか?

Aスープを煮込む最終段階で測定します。ここで10~11%となるようにしてから冷凍させ、前日の分と混ぜて翌日使います。また、開店直前やシフトによる担当の交代、すーぷの仕込み日の違うものを出した時と、変化の可能性がある時にも必ず測定します。


Qこだわりはどんなところですか?

A味はほんの少しの変化で変わってしまいます。この店舗の味はここでしかだせませんので、他の経営店舗は全く別の味にしています。
材料も全く同じものはなく、煮込む時の気温など環境も異なる中で、この店舗の味も同じ味を作り続けることは難しい。だからこそこだわっています。
また、お客様の好みに合わせるため、麺の固さ・背脂の量・味の濃さなどもお選び頂けるようにしています。

試食させていただきました

大きさ。
麺は太麺、替え玉は極細麺を使用。
癖になる美味さ。この味は忘れられません!
こだわりのラーメンを美味しくいただきました。ぜひ、足を運んで頂きたい、情熱が伝わってくるラーメン店です。

寺田さんからのメッセージ

土佐っ子の味は、あの場所(環七)でなければ出せない。同じ味がだせないから、「てらっちょという味」を作りました。地域性も考えて水戸店は味噌ラーメンにしました。ココ我孫子店のある道沿いは、人気のファミレス店を始め外食の激戦区でラーメン店も多い土地柄です。多店舗に出店するなら、地域一番の繁盛店にしないといけません。そのためには、Brix計が必要で、数値の管理による味の維持にこだわっています。

【我孫子店】こってり背脂 環七ラーメン てらっちょ

【水戸店】江戸味噌ラーメン二代目てらっちょ


レストラン・ホテル パティスリーパーク 様

MASTER
パティスリーパーク オーナーシェフの朴哲秀 様

パティスリーパーク
オーナーシェフの朴哲秀 様

神奈川県川崎市高津区にお店を構える洋菓子店「パティスリーパーク」。高津駅から徒歩5分程でお店に到着しました。
こちらのお店のお菓子はどれも人気が高く、ショートケーキやモンブランといった定番ものはもちろん、フランス仕込みのケーキもとても人気です。他にも焼き菓子やアイスクリームなどを取り揃えてあります。

オーナーシェフにうかがいました

今回、「パティスリーパーク」オーナーシェフの朴哲秀さんにお話を伺いました。
オーナーシェフの朴様は、大和正典氏の下でパティシエの基礎を学び、その後、フランス・ベルギーへ渡り2年間ケーキ作りの修業。帰国後32歳のころに独立されて、高津に「パティスリーパーク」をオープンされました。現在、オーナーシェフです。

Q朴様のこだわりを教えていただけますか?

A食べるときにすっと入る食感にしたいですね。味覚は温度や食感によって感じ方が違います。柔らかすぎると甘く感じてしまうし、甘さを落とすとコクが無くなってしまい、しっかりと味が出なくなってしまいます。それなので、ある程度は甘さが必要になってくるんです。口に入れたときにら感じる甘さと食感のバランスを菓子職人としてこだわって追及していきたいですね。

Qなぜ糖度計を使っているのですか?

A菓子職人として、お客様に同じ味を提供し続けたいからです。従業員の方々と一緒に作っているので、どうしても個人差が出て味にバラつきが出てしまいます。昔はクリームなどを手にとって硬さを見ていたのですが、個人差が出てしまいます。そこで糖度計で基準値を決めて同じ味が出るように測定しています。
また、甘さと食感のバランスを取ることにも使っています。食感を大事にしているので、糖度を水分蒸発量の指標としても見ていて、硬さを見ています。

Q糖度計で食感を見るのですか?

A甘さも重要なんですが、食感によって味の感じ方が違うので、非常に大事なんです。
全く同じ配合や糖度でも柔らかすぎると口の中にすぐに甘さが広がってしまい、甘ったるく感じてしまいます。また、硬すぎると甘さを感じにくくなってしまいます。糖度計で甘さと食感のバランスの良いところの基準値を決めているので、作るときはいつも測定して硬さをチェックしています。

Q測定する際のポイントはなんですか?

A測定手順を統一しています。従業員の方々も糖度計を使うので、測定方法を統一する必要があります。勘で作業すると個人個人で味にバラつきが出てしまうので、同じ味を出すことが難しくなってしまいます。いつも同じ味をお客様に提供することがプロの菓子職人だと思うので、測定手順を統一することにより個人差をなくしています。

Q他にどんな事で糖度計をお使いですか?

A新製品の開発にも糖度計を使っています。ある程度の配合に関しては、経験によるところが多く、まずは試作してみます。材料の配合や糖度計の値を記録しながら試作と試食を何度か繰り返して、レシピの微調整を行ないます。

チョコレート作りを拝見

キッチンに入らせていただきました。実際にチョコレート(グラサージュカカオ)を作る様子を見せていただきました。

【1】まず、生クリーム、牛乳、グラニュー糖、水飴を入れます。
まだ真っ白なクリームです。
【2】カカオパウダーを入れたら、火にかけます。20~30分ほど熱し、煮詰めます。
【3】煮立ってきたら、一度火を止め、糖度計で測定します。糖度68%を目安にしているそうです。
「煮詰める・火を止める・測定する」を繰り返して糖度68%になるまで測定します。
測定方法は、チョコレートをプリズムに載せ、すぐに目盛を読みます。早業です。
1回目は63%、2回目は65%と徐々に68%に近付いてきました。
【4】68%になったら容器に移し、氷水で冷やします。これで完成です。
出来上がったチョコレートはショコラダムールの周りのコーティングに使われております。
チョコレートの硬さ(糖度)はコーティング作業や食感に影響します。
 

いろいろ糖度計が使われている

ケーキ「ピエモンテ」にも糖度計が使用されており、中のキャラメルショコラを作る際にN3で測定しているそうです。ふわっとした食感を判断するためや、煮詰める際に使用されるそうです。

アイスクリームにも(※)手持屈折計N-1αを使用していただいております。こちらも仕上げの際、食感をチェックするために糖度を見ているとおっしゃっていました。
※手持屈折計N-1α販売終了となりました。後継はMASTER-53Mとなります。

インタビューを終えて

今回のインタビューで、朴様のプロ意識の高さに触れられて非常に有意義な時間を過ごすことができました。お客様のことを第一に考え、徹底してお客様にいつも同じ味を提供できるよう努力し続ける。プロの職人のこだわりを肌で感じることができました。
糖度計で甘さでなく食感を見極める。食感で味の感じ方が全然変わってしまうのですね。驚きました。糖度計は奥が深く、いろいろな用途があるのですね。

朴様、長い時間、ご親切に対応いただき、本当にどうもありがとうございました。おいしいケーキもごちそうさまでした。 これからも末長くご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。


うどん・そば 手打ち蕎麦切 松翁 様

PALシリーズ

濃度管理は重要

店主 小野寺 松夫 様
店主 小野寺 松夫 様

うま味が一番お湯に出たタイミングで出汁をひく。その見極めに濃度管理は重要です。 そんな濃度管理のお手伝いにうどん・そば職人セットが役立っています。

作家 池波正太郎の本にも紹介され、蕎麦好きの方なら知らない人はいない名店、東京都千代田区の神田猿楽町にある「手打ち蕎麦切 松翁」。こだわりの蕎麦はテレビや雑誌などメディアでもたびたび紹介されています。
蕎麦つゆに重要なだし汁の濃度測定に、弊社の屈折計をご使用いただいております。
水道橋駅から白山通りを神保町方面へ歩き、路地に入った静かなところにあります。
店主の小野寺松夫さんにお話を伺いました。

Qお店の開店はいつですか?

A昭和56年11月です。31歳のときに独立しました。最初はここから場所は近いですが18席ほどのお店でした。17年目に今のこの場所に移転しました。

Q「松翁」というお店の名前は?

A名前の松夫から父がつけてくれました。

Qこだわりを教えてください。

A食材にこだわっています。
まず、だしについては、化学調味料を使わないということです。独立する前に4年間神楽坂のお店で修業をしていましたが、そのときおいしいつゆの秘訣が化学調味料だったということを知って驚いたのです。確かに化学調味料を使うお店も増えていますが、自分の店では天然の素材にこだわっていきたいと思いました。
でも何もノウハウがなかったので大変苦労しました。一から勉強でした。ほんでしらべていたら、だしを煮出していくと旨味がお湯とかつお節にいったりきたりすると書かれていました。「そうであるなら旨味が一番お湯に出たタイミングでだしをひきたい!」
そこで手持屈折計(当時はN1でした)を使ってだし汁の濃度を測りました。5~10分おきに2時間の変化を調べたところ、確かに濃度の変化が見られました。
だしがらの味を確認し、屈折計の数値とかつお節の旨味がなくなるタイミングを研究しました。それからかつお節の削り方で旨味の出る量が変わることも発見し、厚く削ったり、薄く削ったりして試しました。
これらの結果から、かつお節は毎日、使う直前に薄く削っています。基本は水に対して8%のかつお節を入れるというように重量で行なっていますが、かつお節自体の影響でだし汁の濃さは変わってきます。

(現在はペン濃度計PEN-Jうどん・そば職人セットで測定されています)

Q8%という数値は一般的に見て高い数値なのでしょうか?
数値は企業秘密でしょうか?

A一般より高いと思います。通常4~5%くらいでしょうか。数値は別に秘密ではないですよ。同じ8%作ったとしても、同じ味にはなりません。それぞれお店の味を作れば良いのです。

(測定値を記録しているノートをめくって確認してくださいました)

例えば、同じ量で作っても日によってだしの濃度が1.3%、1.4%、1.7%と値が異なっています。かつお節のとれた場所、時期、旨味、脂も変わってきます。かつお節自体に塩分があって影響がでることもあります。

Qかつお節の見分け方とかあるのでしょうか?

A触ったり、硬さや叩いて音を聞いたりして見分けます。これも最初の頃はまったくわかりませんでした。かつお節の日本一の産地、九州まで行って見てきました。
だしにはかつお節だけではなく、昆布も重要です。昆布でとっただし汁は数値が低いので屈折計で濃度は測らないですが…。昆布は開店当時はお金がなく、価格が安目の日高昆布でした。利尻昆布、そして今は北海道の天然昆布を使っています。

Qだし以外のこだわりも教えてください。

Aみりん、しょうゆ、砂糖などの調味料についても、化学調味料を一切使用していないメーカーを選んでいます。やはりこれらも作っているところを実際に見に行ってきました。 それから天ぷらの食材もこだわっています。冷凍のえびを使って天ぷらにしていましたが、どうしても尻尾が黒くなってしまう。生のえびを使うときれいな赤色になるのです。生のえびを使いはじめたのですが、生だと仕入れが不安定な点と非常に高価になってしまいます。そこで店内に水槽を置きました。
それと蕎麦粉です。蕎麦粉を作っている茨城の農家から直接仕入れています。ここもたびたび見に行っています。
梅雨時を過ぎると蕎麦のつながりが悪くなりますし、粉にしてから時間が経つとつながりが悪くなります。ですから、店に製粉機を置いて毎日粉をひいています。粉にするのに約2時間、更にそれをふるうので、前日製粉して翌日、蕎麦にしています。

徹底したこだわりの味

製粉機、蕎麦打ちは、客席から見えるようにガラス張りになっていました。
日替わりで、さまざまな変わり蕎麦も味わえるそうです。
妥協を許さない徹底したこだわり、蕎麦への想いが伝わってきました。手間と時間を惜しまず、ご自分の目と舌で確認しながら創り上げた「味」。ぜひ皆さんも味わってみてください。

小野寺様、長い時間、ご親切に対応いただき、本当にどうもありがとうございました。おいしいお蕎麦もごちそうさまでした。
これからも末長くご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。