完熟したトマトを、加熱し濾して煮詰めるとトマトピューレになります。そこに砂糖、塩、酢などの調味料や玉ねぎ、セロリなどの野菜を加えたものがトマトケチャップです。トマトチャップは、ホットドック、フライドポテト、オムレツなどの洋食から、エビチリなどの中華料理まで使われており世界的に愛されている万能な調味料です。
さて、トマトケチャップの容器を思い出してください。瓶や、軟質のチューブなどに充填されていますね。トマトケチャップは、容器の口を逆さまにしても出てきませんが、容器を振ったりチューブを押すと出てきます。トマトケチャップはチキソトロピー流体という非ニュートン流体に属し、力を加えると液体のようになり、力を抜くとドロドロの固体状態になる性質をもっています。このドロドロとした粘性は、トマトに含まれるペクチンの増粘効果によるものです。ペクチンは、トマトに含まれる分解酵素によって細かくされやすいため、粘性の高いケチャップやジャムを作る時には、この分解酵素の作用を止める必要があります。反対に、トマト加工品の中でもさらっとした粘性の低いジュースを作る時は、ペクチンを細かくした方がよいとされます。このように、粘度は口当たりにも影響を与えています。
トマトケチャップの粘度
VISCO™ 測定事例
スピンドル : A3L
サンプル温度 : 30℃
Customer comments
トマト加工品を製造されているあるお客様では、現場と品質管理を自由に行き来できる持ち運びの良さと、しっかりとデータを保存できる機能にご満足いただきVISCO™を選定いただきました。トマトソースやケチャップといっても、用途に応じて様々な種類の製品を製造されており、原料の配合や粘度、濃度、塩分、pHはそれぞれ異なります。こちらのお客様では、VISCO™に加え、濃度計や塩分計も弊社製品をご利用いただいております。