Il miso è un alimento tradizionale giapponese, alla base della dieta giapponese da oltre 1.300 anni. Recentemente, essendo un alimento fermentato, il miso ha attirato l'attenzione di tutto il mondo per i suoi benefici per la salute. Il miso è un ingrediente essenziale per molti piatti giapponesi. È comunemente usato nella zuppa di miso, nota ai giapponesi come un comfort food e considerata Ofukuro no aji, che significa "sapore della mamma". Il sapore del miso è composto da una complessa miscela di dolcezza, sapidità, umami, acidità e amarezza, in cui tutti i componenti devono essere in armonia.
A differenza della salsa di soia, il miso non è soggetto a standard agricoli giapponesi (JAS). Ne esistono così tante varietà che sarebbe difficile classificarle tutte. Il miso contiene colture vive e attive e non può essere classificato in quanto è in continua evoluzione. Inoltre, molti prodotti a base di miso non vengono sterilizzati a caldo, e per questo motivo è impossibile stabilire o mantenere i valori analitici fisico-chimici.
I produttori di miso ne controllano il contenuto di umidità, la temperatura ed effettuano test chimici e analisi dei microrganismi. Infine, vengono effettuati controlli sensoriali giornalieri per garantire il gusto del miso e la sicurezza del consumatore.
Viscosità del Miso
Esempi di misurazione VISCO™
Mandrino: A3L
Temperatura del campione: 29℃
Il miso è classificato principalmente in base alle sue materie prime: kome (riso), mugi (orzo), mame (fagioli) e chougou (miso misto). Ogni tipo di miso ha diverse proporzioni di soia, riso, orzo e sale.
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