미소는 1,300년 넘게 일본 전통 음식으로 자리 잡아 왔습니다. 최근 발효 식품인 미소는 건강상의 효능으로 전 세계적으로 주목을 받고 있습니다. 미소는 다양한 일본 요리의 필수 재료입니다. 미소는 미소국에 가장 많이 사용되는데, 미소국은 일본인들에게 컴포트 푸드로 알려져 있으며, "어머니의 맛"을 뜻하는 오후쿠로노아지(Ofukuro no aji)로 여겨집니다. 미소의 풍미는 단맛, 짠맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛이 복합적으로 어우러져 있으며, 모든 요소가 조화를 이루어야 합니다.
간장과 달리 미소에는 일본농림규격(JAS)이 없습니다. 종류가 너무 많아서 모두 분류하기는 어렵습니다. 미소에는 살아 있는 활성균이 포함되어 있으며, 끊임없이 변화하기 때문에 분류할 수 없습니다. 또한, 가열 살균을 거치지 않는 미소 제품이 많기 때문에 물리화학적 분석값을 설정하거나 유지하는 것이 불가능합니다.
미소 제조업체는 수분 함량, 온도를 확인하고, 화학 검사 및 미생물 검사를 실시합니다. 마지막으로 미소의 맛과 소비자의 안전을 보장하기 위해 매일 관능 검사를 실시합니다.
미소의 점도
VISCO™ 측정 예시
스핀들 : A3L
샘플 온도 : 29℃
미소는 크게 쌀(코메), 보리(무기), 콩(마메), 그리고 '조고(초고)' 또는 혼합된 재료로 분류됩니다. 각 미소는 콩, 쌀, 보리, 소금의 비율이 다릅니다.
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